독립운영 식문화비평. Independent Food Critic.
DINESSER.com의 사용설명서에도 나와있듯이, 본지는 동시대적 비평을 추구합니다. 지금에 이르기까지 본지는 사고와 논쟁을 촉발하는 비평을 추구해왔습니다만, 그 목적의 달성-서울의 미식 지평의 변동-에 있어서는 다소간 어려움을 겪고 있는 것이 사실입니다. 단순히 이러한 걸음을 재촉하기 위한 것은 아니고, 또다른 논쟁과 유희거리를 제공하기 위해 점수제도를 도입하는 것을 고려했습니다. 개인적으로는 이러한 계량화된 평가를 좋아하지
칵테일의 꽃은 누가 뭐래도 셰이크다. 웍 토스부터 비빔밥 비비기에 이르기까지 균질화를 목표로 하는 요리법은 많고 많지만, 셰이크처럼 질감을 불어넣는 요리법은 좀처럼 없다. 소스나 탕국을 끓일 때의 질감의 변화는 교반보다는 열에 의한 것일 뿐. 그나마 빵 반죽 정도가 교반의 효과를 보여준다고 하겠지만 그 상태를 바로 맛보는 것이 아니므로 역시 사정이 다르다.
얼마 전 뉴욕에 위치한 모 한식당에서 한국식 후식 볶음밥을 한국식 파에야라고 파는 모습을 보았다. 내가 이른바 한식 파인다이닝(舊: 모던 한식)에 대해 줄기차게 요구하던 것이 바로 그러한 일상, 대중적 요소의 적극적 차용이지만 단순히 반갑지만은 않았다. 애초에 유사한 발상이 서울의 「가온」에서 언급된 적도 있기도 하거니와...(후략) 하여간 그런 요구를
그렇게 오래 기다려서까지 먹을 음식은 없다. 사생활에서도, 본지의 운영에서도 일관되게 유지하고 있는 나름의 규칙이다. 비슷한 걸로는 "그렇게 예약이 어려워야하는 음식은 없다"도 있다. 비단 음식 뿐이겠는가. 인간의 부질없는 상상력이 만들어내는 불쾌함은 요새 어느 분야에나 있다. 비 오는 날의 세이린칸은 아슬아슬하게 이 황금률을 빗겨나지 않았다. 비가 와서였을까, 한 번 지나가보는 정도로
많은 조리법 중에서 튀김은 독보적으로 근현대적인 조리법이다. 이보다도 현대적인 조리법이라면 냉동이나 냉장과 같이 열을 빼앗는 조리법이나 겔화 등 분자 미식학의 영역에 속하는, 조리법보다는 테크닉이라고 불러야 할 것 같은 종류밖에 없을 것이다. 태생적으로 수축하지 않는 탄수화물을 튀기는 경우를 제외하면 튀김 조리에는 반죽의 사용이 권장된다. 전통 방식의 터키 프라이어 따위가 예외로 있긴