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독립운영 식문화비평. Independent Food Critic.

버터 테이스팅 세션의 기억
EATS

버터 테이스팅 세션의 기억

그것은 순전한 우연이었다. 버터의 맛을 내는 과자라면 어떤 버터를 사용하고 싶은가? 서양 과자를 굽는 사람이라면, 또 먹는 사람이라면 자연스레 관심을 가질 수밖에 없는 주제다. 왜 같은 지방덩이 주제에 굽고 나면 이토록 다른가? 이러한 내 고민은 그동안 프랑스라는 무대에서만 맴돌았다(한 번은 프랑스와 독일에서 이런 짓도 했다). 서로 다른 우유를 마구잡이로

L'Ambroisie, Glénat, 2012
BOOKS

L'Ambroisie, Glénat, 2012

1986년 세 번째 별을 달기 전 뉴욕 타임즈의 레스토랑 비평가 패트리샤 웰즈는 베르나르 파코를 이렇게 묘사한다. "레스토랑을 작게, 메뉴를 단순하게, 요리를 신선하게"라는 상식적인 규칙을 지켜온 요리사. 테이스팅 코스 메뉴가 확실한 형식으로 자리잡은 지금으로서는 상상하기 어렵지만, 당시 무수한 그랑 레스토랑들은 빽빽하게 적힌 알라카르트 메뉴를 가지고 있었던 데 반해

피에르 가니에르 서울 - 2024년 여름 <프렌치 수프> 한정 메뉴
DINING

피에르 가니에르 서울 - 2024년 여름 <프렌치 수프> 한정 메뉴

DINING 섹션의 글은 스스로를 위해 그리고 독자를 위해 형식성을 갖추지만 간만에 예외를 두기로 하자. 국내 개봉명 '프렌치 수프', 원제 '도당 부팡의 열정'은 베트남의 트란 안 홍 감독이 제작한 영화로 요리와 로맨스를 다룬다. 영화 평론을 업으로 삼지 않는 본지의 평가를 필요로 하지 않고도 이미 위대한 작품으로

Florilège - 2024년 봄
DINING

Florilège - 2024년 봄

플로릴레쥬의 셰프 드 퀴진 카와테 히로야스(川手寛康)는 어느새 15년차의 베테랑 헤드 셰프가 되었다. 레스토랑보다는 카페로 유명한 미나미아오야마에서 시작한 플로릴레쥬는 모리의 야심찬 프로젝트인 아자부다이 힐즈에 입점하며 현재 씬의 최고 스타 지위를 공고히 했고, 매일 하루 단위로 풀리는 예약은 빠르게 매진 행렬을 이어가고 있다. 플로릴레쥬라고 하면 떠오르는 것은 역시 첫째로는 파격이지만,

누벨 퀴진 50주년 4. 시스템의 모더니스트를 거부하다
ETC

누벨 퀴진 50주년 4. 시스템의 모더니스트를 거부하다

Les nouveaux cuisiniers NE SONT PAS SYSTEMATIQUEMENT MODERNISTES. 새로운 요리사는 시스템의 모더니스트가 아니다. 고 미요의 10계명 네 번째는 짧고도 간결하면서 유머러스하게 20세기 요리가 처한 위험을 진단한다. 이들이 말하는 시스템의 모더니스트(Systematiquement Modernistes)란 바로 냉동 식품을 말한다. 고와 미요는 특히 생선을 비롯한 해산물이 냉장고와 냉동고에서 쉽게 위험에 처할 수 있다는

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