あつた蓬莱軒 本店 - 온고이지신 가이위사의

잘게 자른 장어, 조그만 밥솥(飯櫃, めしびつ), 사등분하여 어찌저찌 해서 먹는다는 형식, 한국에서는 간토식 우나쥬를 제치고 일본식 장어덮밥 요리의 대표로 자리한 '히츠마부시'는 이름처럼 밥통(ひつ, hitsu)에 담긴 넉넉함으로 한국 사람들을 사로잡았지만, 나는 줄곧 의심해왔다. 그것이 과연 맛으로서, 다양성으로서 어떤 가치를 느끼는가?

아츠타 호라이켄은 일반적으로 이 히츠마부시의 기원이 되는 가게로 알려져 있고, 히츠마부시의 품질의 기준점으로 나고야를 넘어 전국을 대표하는 유명점으로 자리하고 있다. 바로 건너편의 신궁 앞에 분점이 있지만 굳이 본점을 가기 위해 일찍 도착해 줄을 서 외국인을 주로 올려보내는 2층에 자리했다. 접객은 인도 출신의 직원이 담당했다. 여러모로 본지의 기준에 어긋나지만, 히츠마부시를 위해 부딪혔다. 그리고, 그들로부터 배웠다.

아츠타호라이켄의 메뉴 중 단언코 눈에 띄는 것은 소금구이에 캐비어다. 3천엔이면 카비아리의 바에리를 시라야키에 추가할 수 있다. 감히 한 요리의 시초를 자부하는 가게에서 어쩌면 전통과 가장 먼 시도를 제안한다. 그리고 우리 같은 사람은 그것을 거부할 수 없다. 바에리는 본래 캐비어의 고향이었던 바이칼 호의 철갑상어(멸종위기로 매우 엄격한 규제가 적용되어 이제는 환상 속 물건이다)와는 매우 거리가 먼 종으로 시베리아를 고향으로 하고 있지만, 캐비어의 역할을 하는 데에는 무리가 없다. 가격도 낮은 편이어서, 어쩌면 정확히 이런 설정에서 제안할 수 있는 호의, 혹은 도전 정시의 최고한도가 아닌가 하는 생각을 들게 한다.

기름이 원체 넉넉한 데다 쪄내지도 않고 소금만으로 완성하는 시라야키에 캐비어는 충분한 부가가치가 되어준다. 약간 빈 듯한 맛의 공간에 간을 맞추고 특유의 지방 뉘앙스의 고소함을 더해 장어의 흰 바탕에 색조를 제대로 입힌다. 이 발상을 완성으로 가져가고 싶다는 욕구가 샘솟는 경험이다. 바애리가 아니라 적어도 오세트라였다면(잘 가공한 것), 장어를 조금 더 기름이 많은 것으로 캐비어의 높은 집중도를 극적으로 담아낼 수 있다면, 무한한 가능성과 기대가 펼쳐진다. 더 이상 새로운 것은 없을 것 같은 가게에서 말이다.

비슷하게 시라야키에 캐비어를 제안하는 가게로는 역시 굴지의 노점인 도쿄의 노다이와가 떠오르는데, 노다이와의 것과는 같으면서도 다른 점이 큰 재미를 준다. 노다이와의 소금구이는 관동식 그대로 쪄내는 과정을 거쳐 그야말로 하야말갛고 부드러운데 반해, 기름기가 온존된 듯 탄력이 있는 살집에 겉은 마이야르에 숯의 그을린 향까지 더한 이곳의 시라야키는 캐비어의 개성을 감싸안는 대신 하나가 되어 휘감긴다.

시라야키의 놀라움을 뒤로 하고 히츠마부시로 다시 시선을 돌리면, 나는 가장 먼저 그 의문을 품는다. 흔히 4등분해서 3가지 방법으로 먹고 마지막은 개중에서 가장 마음에 드는 것을 선택하라고 한다. 찻물에 밥을 말아먹는 방식이 우리에게 낯선 것은 별론으로 하더라도, 쪽파와 김을 넣는 것과 그렇지 않은 것, 어느 쪽이라도 밥과 장어의 균형을 고민하게 된다. 여러 고명을 넣으면 빠르게 지치는 혀를 달래고 후각에 자극을 조금 더할 수는 있지만, 깊숙하게 담은 밥을 감당하기 위한 도구들은 아니다.

장어를 잘게 쪼개는 방식은 나누거나 뒤섞는 등 동작을 위한 것이라는 느낌이 더 강한데, 씹으며 기름의 고소함을 쥐어짜는 관서식 카바야키의 장점이 다소 죽는 모양새다. 씹는 맛이 있으려면, 덩어리는 조금 크기를 가지는 것이 방향이라 생각한다.

몇 가지로 나뉘는 취식 방향의 우열 같은 것은 논하지 않겠다. 어떤 방식이 더 낫다고 해도, 어차피 그 전부를 경험해야 하는 요리이다. 그렇지 않고서야 나고야식 히츠마부시를 먹었다고 할 수 없을 것이다. 바로 그러한 점 때문에 일상과 비일상 사이에 아슬아슬하게 존재하고 있는데, 하물며 바다를 건너온 외국인이라면 달리 선택지가 있겠는가.

장어의 경우 아이치현 니시오시의 잇시키(一色)정의 것을 쓴다고 하는데, 여기서 출하하는 장어는 비교적 작은 편인 싱코(新仔, 220~250g)라는 특징이 있다. 물론 장어덮밥에서 이를 알아채기는 어렵다고 생각하지만, 생각하고 먹으면 확실히 살에 저항감이 강한 것들보다는 부드러운 편이라는 것을 알 수 있다.