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Brasserie Lazare - Lièvre à la royale

프랑스가 미식의 나라라고 하지만, 프랑스 요리를 상징하는 하나의 요리를 이야기하는 일은 잘 없다. 마치 중화 요리가 그렇듯이. 일본 요리는 스시, 미국에는 햄버거라는 간판 스타들이 있지만 오히려 시대가 지나며 프랑스 요리는 분명 프랑스 요리를 하는 주방임에도 같은 요리를 하는 곳을 찾기 더욱 어려워지는, 다채로운 세계를 자랑하고 있다.

그렇지만 프랑스 요리에서 특히 중요한 위치를 가지는 몇 가지 요리가 있는데, 근대 이후 정립된 프랑스 요리에서는 이 궁중 방식의 산토끼 요리가 그렇다. 가을에서 겨울 초입까지 짧은 기간 동안 제철을 맞는 야생 산토끼의 뼈를 발라내어 만드는 이 요리는 존엄한 고기를 쾌락적으로 맛보는 프랑스 요리의 정신을 고기부터 소스까지 고르게 가지고 있다.

정확히 파고 들어가면, 이 요리의 원전에 대해서는 푸아투 지역에서 유래했다는 1755년의 기록부터 시작해 명확한 스타일의 유래가 된 1898년 르 텅(Le Temps)지에 게재된 비엔의 상원의원 쿠토의 레시피, 그리고 에스코피에가 언급한 마리-앙투안 카렘 스타일 등으로 나뉜다. 이외에도 올해에는 파비용에서 앙리 바빈스키("알리 바바") 스타일도 만날 수 있었지만, 큰 틀에서는 카렘과 쿠토 스타일로 나뉜다고 생각한다.

갑자기 요리의 개설이 길었는데, 그래서 나는 지난 하반기 이 요리를 맛보기 위해 프랑스를 찾았다. 모든 리에브르 알라 루아얄을 게시하면 독자에게 피로감을 유발할 것 같아, 개중에서 기억에 남을 만한 한두 가지만 이야기로 남기고자 한다. 그 중 하나가 최근 자신의 왕국을 후계자에게 물려준 그랑 셰프 에릭 프레숑의 리에브르 알라 루아얄이다.

생라자르역 내에 위치한 간편한 식당인 라자르는 에피큐어에서 물러난 에릭 프레숑의 요리를 만날 수 있는 최전선이다. 기차역 식당에서 대단한 미식을 하겠냐 하는 심정이었지만, 이러한 우려가 무색하게 그가 내보이는 요리들은 편안하면서도 일정 부분 날을 세우고 있었다. 어색하게 고급 요리의 흉내를 내거나, 자세마저 무너진 그런 요리가 아닌 많은 사람을 위한 편안한 요리에서 먹는 이들을 충분히 존중하고 있었다. 이 요리 외에도 간단한 전채와 디저트를 즐겼는데, 즐거운 놀라움을 가지고 떠나기 충분했다. 하지만 오늘은 이 고기 요리에 대해서만 이야기하자.

호텔을 떠난 그랑 셰프의 '소박한' 리에브르는 쿠토 스타일을 기반으로 한다. 룰라드 형태로 빚어낸 바깥쪽은 산토끼의 고기, 선명한 동물적 향이 살아 있는 소, 그리고 지방이 거의 없는 고기를 보완해줄 푸아 그라를 덮은 것은 철분향을 충분히 머금은, 피를 바탕으로 만든 소스다. 왼편의 탈리야텔레는 거의 간을 하지 않고 삶은 뒤 기름을 살짝 입힌 것으로, 소스를 닦아내기 위해 제공되는 것이다. 원래도 이 레스토랑에서는 기본으로 한 줄의 바게트를 제공하지만, 이 요리는 특별한 대우를 받을 이유가 있다.

그래서 에릭 프레숑의 리에브르는 어땠는가? 이 요리가 본래 있어야 할 곳, 궁정의 만찬 자리처럼 호화롭지는 않았다. 현실적인 가격-약 50유로대-과 주방의 혼잡도를 감안한, 트러플과 푸아 그라가 절제되고 산토끼의 질도 부드러움을 약간은 잃어버린(계절이 지나서 그런 것도 있다), 완벽과는 다소 거리가 있는 알라 루아얄이었다. 하지만 결코 실망스럽지는 않았다. 분명한 소스의 철분 뉘앙스, 두텁게 빚어 말아낸 고기는 겨울철의 두터운 레드 와인을 부른다. 입안에서 음미하며 날숨을 쉴 때 비로소 내가 겨울을 맞이하고 있다는 기분을 주는, 계절에 걸맞는 요리.

이 요리가 추구해야 할 방향이 어떤 스타일인가에 대해서는 요리사 간에 첨예한 대립이 있고, 그것을 날을 세워 논하기에는 파리에서도 제대로 된 산토끼를 구할 수 있는 기간은 매우 제한적이다. 요리학교가 아닌 주방에서 배우는 요리로 찾는 사람도, 만드는 사람도 드문 실정에서 이 요리를 한국어로 다룬다는 것이 얼마나 큰 의미를 가질지에 대해서는 회의적이지만, 나는 이 요리를 통해 쿠토 스타일을 응용하는 알라 루아얄에 대해 다시 생각해보게 되었다. 본래 내가 생각한 좋은 리에브르 알라 루아얄이라고 하면 역시, 소스는 피노 누아 중심으로, 두툼하게 썬 통짜 푸아 그라에 심장이나 허파까지 거침 없이 활용해 첫 한 입에서 숨막히는 충격을 주는, 깊이와 두께로 압도하는 그런 방향이었다. 고소한 뉘앙스 가운데 고기의 맛과 허브가 인상의 중심 축에 서는 무슈 프레숑의 (새로운) 알라 루아얄은 긴 흐름을 가진 식사의 하이라이트가 아닌, 짧은 흐름 속 이 요리의 위치에 대해 말하고 있었다. 하지만 산토끼를 먹기 위해 필요한 것, 피와 지방. 그것에 대해서는 이견이 없었다.

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