네덜란드는 수도인 암스테르담은 물론 실질적인 경제적, 행정적 수도라고 할 수 있는 암스테르담-헤이그 광역권에도 3스타 레스토랑이 없다. 그나마 막대한 부를 자랑하는 로테르담에는 그 부를 수용하기 위해 여러 요리사들이 힘쓰고 있지만, 세계 각국의 공무원와 국제기구 직원들이 축을 이루는 헤이그는 더욱 소박한 분위기를 자랑한다. 그런 헤이그에도 특별히 요리와 와인을 사랑하는 사람들이 있고, 이번 글에서는 그 중 하나를 다뤄보고자 한다.

방문 전에

CALLA'S의 예약은 공식 홈페이지 또는 전화를 통해 가능하다. 네덜란드에서는 거의 모든 레스토랑이 같은 시스템을 쓰고 있다.

요리

전형적인 블랑 드 블랑으로 섬세하게 완성된 거품과 시트러스 계통으로 빠지는 신맛 위주의 뉘앙스가 여름 날씨에 우아하게 어울린다. 사실 이 레스토랑을 찾은 이유는 '살롱'때문이었지만, 역시 비슷한 생각을 한 사람에게 기회를 빼앗겨 큰 돈을 아끼게 되었다.

해조류와 비네그렛은 덴마크에서 시작된 조류의 분명한 영향을 드러내는데, 살맛을 보존한 흰살생선에 라임은 남미의 아이디어를 빌렸으나 차가운 생선 요리의 역할을 수행하는 것을 넘어 이 요리여야 하는 이유는 없었다. 어쩌면 이 도시에서 이런 레스토랑에 기대하는 모습일지도 모른다. 역할을 수행하는 것.

고소한 맛이 강하게 구워낸 빵과 휘핑한 버터로 빵에 짙은 인상을 남긴다. 여섯 쪽으로 나뉘는 빵 하면 떠오르는 곳으로는 Mirazur가 있지만, 그 빵이 '할머니의 맛'을 추구하는 옛스러운 질감이라면 이쪽은 궁정에 어울리는 richness가 있다.

두 생선 요리는 초록빛으로 빠지는 신선하고 차가운 느낌과 검붉은 느낌으로 빠지는 따뜻하고 무거운 느낌의 선명한 대비를 이루는데, 새우로 향을 낸 소스와 진한 인상의 노랑촉수의 맛에서 앞선 요리의 인상이 빠르게 지워진다. 정형화된 문법을 지켜가는 인상이 계속된다.

푸른곰팡이가 줄무늬처럼 형성되는 것은 네덜란드 블루 치즈(보통 고다 기반)에서 보이는 특징이다. 로크포르나 블루 도베르뉴, 스틸턴같은 블루 치즈에 비하면 매우 점잖은 편이고 그만큼 빽빽한 질감을 자랑한다.

이하로는 이미지만으로 감상이 전해지리라.

총평: 헤이그의 레스토랑, CALLA'S는 그 도시처럼 변하지 않는 한결같음을 지켜가는 모습을 보였다. 복층으로 구성된 공간, 전통과 현대를 넘나드는 와인리스트와 달리 요리는 한결같이 차분하고 편안한 느낌을 전달한다. 이 도시, 이곳의 사람들을 위한 주방이고 요리라는 생각에 게시하지 않으려고도 했지만, 한국어로는 영 영양가가 없는 정보뿐인 도시 헤이그를 찾는 사람들을 위해 남겨둔다.