CENTRE THE BAKERY - 식빵, 쇼쿠빵

센트레 더 베이커리는 한국에서도 절찬리에 수입되고 있는 밀가루 비롱(Viron)의 수입사에서 경영하지만 비롱과는 달리 프랑스산 밀가루를 전혀 사용하지 않고, 빵 역시 식빵에 주력한다는 점이 다르다.

단순하게 여러 나라의 밀가루로 여러 형태로 만든 식빵을 제공한다는 점이 가장 이목을 끌지만(참고로 현대의 베즐리가 비슷하게 세계 여러 곳의 밀가루를 사용한다는 컨셉을 뒤늦게 가져왔던 적이 있다) 하나씩 뜯어보면 식빵의 역할에 대해 사뭇 진지하다는 생각을 들게 만든다.

식빵에 대해 이야기하자면 당분이나 지방의 사용 여부에 따른 린과 리치, 뚜껑을 사용하는 방식에 따른 샌드위치와 풀만 등 잡스러운 기술적 논의 사항이 많겠지만 역시 우리의 관심을 끄는 쪽은 서양식 샌드위치 빵보다는 일본식 식빵, 쇼쿠빵 쪽이라 생각한다. 빵 반죽 이외의 전분의 개입으로 특유의 질감을 형성하는데, 이것이 불쾌하지 않으려면 굽는 과정에서 조직 사이에 최소한의 간격이 생길 수 있도록 조정할 필요가 있을 뿐 아니라 제대로 구워내야 한다. 짧게 굽거나 낮은 온도에 구워내 젖은 듯한 느낌이 남는 식빵은 끈적일 뿐이지 전분이 수분을 흡수해 촉촉함을 유지한다는 느낌을 주지는 않는다.

그래서 이곳의 일본식 식빵은 어땠는가, 모퉁이의 색이나 단면에서 보이는 조직의 정도 등을 보면 짚이는 게 있겠지만 과연 적절하게 만든 빵이라는 느낌이다. 일견 지나치게 촘촘하게 보이는 느낌도 있지만 결에 따라 찢어지는 느낌은 보기보다 경쾌하며 무엇보다 빵 내음이 넉넉하다. 결국 식빵이란 무엇인가? 샌드위치나 토스트를 만드는데 주로 쓰이는 빵인데 입안세어 다소 물렁거리며 머무르는 시간이 있는 일본식 식빵이라면 역시 근섬유가 여전히 남아 씹어버릇 해야 하는 단백질과도 곧잘 어울리기 마련이라 생각한다.

마지막으로 여러 나라의 밀가루를 사용한다는 컨셉은 우리의 흥미를 불러일으키지만 그 자체로만 받아들여서는 무의미하다 생각한다. 분명히 좋은 밀가루를 많이 생산하는 국가는 있지만 밀가루의 우열을 가리기 위한 것은 아니다. 관능 훈련에 사용할 것인 아니라면 밀가루는 결국 빵을 만들기에 적합해야 하며, 만드는 이도 밀가루의 기술적 차이를 빵 만들기의 측면에서 이해하고 있으면 그만이다. 그런 측면에서 이곳에서 내세우는 컨셉은 실은 기술적 곡예에 가까운 측면이 있는 셈이다.