따께리아 라 비다 - 가능태

빵 하나를 보고 유럽식 레스토랑의 전체를 볼 수 있듯이, 미국 국경 아래의 요리에서는 옥수수 다루는 습관을 보면 나머지가 보인다. 간만에 밀가루가 아닌 마사로 빚은 느낌의 타코를 먹었다. 일종의 "발판"으로 만들어둔 임대매장인 만큼 조리의 디테일 등에 대해서 논하고 싶지는 않다. 타코의 심부인 육류를 조리하기에는 턱없이 모자라보이는 시설이고, 당장은 최소한의 아이디어와 경험 정도를 나누는 공간이라 본다. 그러나 하나 기억에 선명하게 남은 것이 있었으니 그 탄수화물의 감각이었다. 글루텐이 풍성하게 형성되는 밀가루 반죽과는 다르며, 곡물로서의 정체성을 보유하고 있는 옥수수. 알렉스 스투팩이 언급했듯이, 북미의 식습관에서 옥수수가 단맛으로 등장한다면 그 아래에서는 주식이 된다.

토르티야의 두께와 굽기 등은 습관의 정착에 따라 만들어나갈 수 있지만, 옥수수부터 마사까지의 과정은 반복숙달로는 해결할 수 없다. 따라서 타코 가게는 시작부터 성패가 결정되어있다고까지 할 수 있다. 맛있을 가능성이 없는 토르티야란 존재한다. 물론 밀 토르티야가 단지 열등재라고만은 할 수 없으나, 옥수수를 거치지 않고 밀로 통하는 경우 중 성공한 장면을 본 적이 없다-통상 그것은 양자의 차이에 대한 이해를 결여하고 있기 때문-.

그러한 측면에서, "라 비다"의 타코는 가능성을 지니고 있었다. 「멕시칼리」가 바하 칼리포르니아에서 적절한 장점을 수용하며 성장했듯이 이곳 역시 미래를 기대하게 만든다. 물론 그 길이 평탄하지만은 않겠으나.