뛰뚜아멍 - 2026년 봄
뛰뚜아멍의 요리를 언어로 표현한다면 어떤 것이 적절할까? 어떤 사람들은 소스가 진하다고 한다. 어떤 사람들은 단백질의 조리 상태가 좋다고 한다. 두 가지를 합치면 이곳의 요리라고 할 수 있을까?
흐름을 짚어보자. 단순히 연한 맛에서 진한 맛으로 흘러간다고 한다면 게으른 묘사라고 하겠다. 먼저 눈에 띄는 것은 질감의 흐름이다. 부드러운 단맛을 가진 관자가 선두에 배치될 때는 보조하는 재료의 섬유질을 보존한다. 풍미를 지배하는 콜로이드는 단순히 점도를 점점 높이는 방식보다는, 필요에 따라, 흐름에 따라 가벼움과 무거움 사이를 오간다. 예컨대 이번 메뉴의 경우, 바칼라우에 곁들이는 허브 크림에서 소스의 점도가 이르게 절정에 올랐다가, 숏 파스타의 치감을 거쳐 플라에서는 콩소메가 되기에 이른다.
개별 요리의 방향성에 관해서는, 현대 요리가 추구하는 인공적인 자연미의 추구라는 방향성을 잘 보여준다. 일반적으로, 특히 일식에 관해, 재료 본연의 맛을 추구한다는 표현들이 통용된다. 일응 그 취지는 이해하나, 재료에 대한 변화를 적게 가하는 것이 우월한 조리라는 의미는 아니다. 잠재력이 있는 재료에서 좋은 요리가 나오지만, 그러한 재료라고 해서 조리의 과정을 거치지 않고 모두 스스로 완성된다는 의미는 아니다.
이러한 관점에서, 뛰뚜아멍의 요리는 재료에서 부각하고자 하는 맛을 끌어내고, 지우고자 하는 맛을 지우는 가공의 과정의 선예도가 높다는 느낌을 준다. 예컨대, 위 사진의 첫 요리인 관자의 경우 열조리한 관자라면 피할 수 없는 섬유화를 막기 위해 최소한의 열변화만을 거치면서도(아주 날 것은 아니다) 분말을 더해 특유의 정체성을 지켜낸다. 바칼라우는 거의 대구만으로 빚은 다음 크림을 분리하여 곁들이는 전형적인 해체주의적 문법으로 "콩 나타com natas"를 해체주의적으로 표현하는 듯하면서도 콩 나타와 같은 편안함 대신 극적인 염도의 크림, 그리고 염장의 뉘앙스가 짙은 대구가 바칼라우의 본질, 염장을 통한 조미의 극대화라는 점을 보여준다.
시간이 지나며 세발나물이나 가사리류의 해초 등 한국적인 맥락의 재료가 종종 개입하지만, 엔다이브나 셀러리악 등 전형적인 프랑스 요리의 맥락 위에 있는 채소의 활용이 더욱 돋보인다. 그런 점에서 허브를 핵심 주제로 삼은 이번 '비밀의 정원'은 서양의 맥락을 가진 식물들이 한국의 기후나 재배 환경에서 가진 한계에도 불구하고 설계만으로 그 실력을 뽐낸 느낌을 준다. 부각하고자 하는 요소를 부각하는 치밀한 설계가 가진 것 이상의 힘을 느끼게 해준다.
이 모든 것을 관통하는 전체적인 캔버스는, 첫 요리부터 지금까지 지켜오고 있는 단백질의 질감이라는 점을 놓칠 수 없을 것이다. 그야말로 날것에서 아슬아슬하게 벗어난 듯 신선하면서도 부드러운 질감을 자랑하는 흰살 생선은 이곳의 영원한 자랑일 것이다. 이정도 단계에서 프랑스 요리를 하는 요리사라고 해서 모두 조리의 정도에 대해 같은 의견을 가지고 있지는 않은데 - 오히려, 최고 수준으로 까다로운 주방에서도 요리사의 견해 차이로 전혀 다른 질감의 결과를 내놓을 때가 있다 - 이 주방이 가진 감각은 열에 대해 비교적 조심스럽다는 느낌을 준다. 두 번 팬프라이한 바칼라우가 이번 메뉴에서 유일하게 예외적인 질감을 보여줬을 정도. 잃는 것을 피하여, 자연스레 생기 가득하게 완성되는 요리. 이곳에서 느낄 수 있는 큰 방향성이다.
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