디저티스트 - 에콰도르 쇼콜라

디저티스트에 본래 잡지에 실린 프레지에를 만날 기회가 있기를 내심 기대하며 계단을 오른 날이었다. 그러나 사람 생각이 전부 비슷한지 딸기는 코빼기도 보이지 않지 뭔가. 그 순간 나를 붙잡아든 것은 「에콰도르 쇼콜라」 였다. 순간적으로 무수히 많은 생각들이 지나갔다. 가장 먼저 생각난 건 이름과 관련한 문제였다. 「디저티스트」라는 가게 이름을 처음 보았던 때 나는 이름 때문에라도 이 곳과는 인연이 없을 것이라 생각했다. 디저트와 아티스트, 두 종류의 단어의 조합은 보통 실패로 직결되리라는 생각이 있기 때문이었다. 아파트 상가의 계단을 오르게 된 때는 그 이름이 디저트를 하는 사람이라는 뜻에서 지었다는 소개글을 본 이후였다. 그렇다면 "디저트를 하는 사람"이 만든 디저트가 아니라 "쇼콜라"라니. "프레지에"는 곧 머릿속에서 날아가고 없어져 버렸다. 그런게 알 게 뭔가. 지금 케이크 이름이 초콜릿을, 카카오를 부르고 있는데!
대부분의 케이크들은 모양이나 구성에 따른 이름이 있기 마련이다. 바닐라 타르트는 타르트고, 제누아즈와 딸기로 만든 케이크는 프레지에라는 이름이 있다. 스펀지 케이크에 커피와 초콜릿 풍미라면 오페라. 그런데 이 케이크는 그럴싸한 이름이 없다. 한 조각의 이름은 다름이 아니라 재료, 그리고 재료의 고향이었다.

우리는 언제부터 초콜릿에게 고향의 이름을 붙여주었나? 생각보다도 그 역사는 오래되지 않았다. 물론, 거의 하나의 카카오 나무 혹은 농장에서 나온 카카오만을 이용한 가공품의 역사는 우리가 기록할 수 없는 시기까지 거슬러 올라갈 것이다. 애당초 플랜테이션과 국제 식민 무역의 시대 이전부터도 카카오는 사람들에게 사랑받아 왔다. 그러나 카카오가 선진국과의 중요한 교역품이 된 이후 그 맛은 인류의 기억에서 잊혀졌다. 물론, 현지에서는 맥이 이어져 왔겠으나 선진국의 시각에서 그렇게 되었다. 그러나 1930년 트리니다드에서 코코아 연구소가 설립되고, 초콜릿에 대한 지식은 쌓이고 또 쌓여 카카오의 다양함에 대한 시각이 넓어지자 1980년대 크리오요 종이 발견된 이후, 프랑스와 스위스, 이탈리아 등지에서 '고급 초콜릿'에 대한 개념들이 새로이 등장하기 시작한다. Bonnat에서 프랑스 최초로 싱글 오리진 초콜릿 바를 판매했고, 1986년 기념비적인 초콜릿, <발로나 과나하 70%>가 출시된다. 이러한 초콜릿의 새로운 풍미의 세계는 곧 후식의 세계에 빅 뱅으로 다가오는데, 1989년 대형 마트나 식료품점에서도 흔히 만나볼 수 있는 초콜릿 브랜드인 린트가 발로나의 뒤를 이어 70% 다크 초콜릿 <린트 엑설런스 70% 카카오>를 발매하면서 서구 시장에서 카카오의 쓴맛이 본격적으로 대중화되기 시작했다. 이후 미셸 클뤼젤과 같은 프랑스 셰프가 미국 시장에서 대성공을 거두며 세계적으로 카카오는 수백년의 잠에서 깨어나 다시 기호품이자 살아있는 식물로서 대접받게 된다.

이후의 현대적 경향을 짧게 언급하자면, 우리가 강하게 영향을 받는 미국에서는 마스트 브라더스의 영향을 언급하지 않을 수 없으며(비록 그들이 장사를 위해 수염을 길렀더라도), MARS社의 연구에서 카카오의 유전적 분류가 흔히 알려진 1964년 기준(포라스테로, 크리오요, 트리니타리오)이 아닌 10개종으로 분류하는 것이 옳다는 보고도 있었다 ¹ 다만 학술적인 분류 작업에도 불구하고 상업적으로는 3개 품종의 분류가 이미 굳어져 있고, 애당초 카카오 교역을 대표하는 국내기업이 롯데인 우리로서는 이러한 정보에 더 이상 접근할 실익이 적다.

잠시 카카오의 발전사를 살펴본 이유는, 아직도 그러한 역사가 현재진행형이기 때문이다. 흔히 우리는 디저트 세계에서 박제된 것들을 만난다. 갈색빛으로 곱게 탄 휘낭시에와 훌륭하게 부풀어오른 수플레는 예외를 인정하지 않는다. 그러나 초콜릿은 그렇지 않다. 초콜릿의 쓴맛이 미식의 세계로 돌아온 것은 살펴보았듯이 불과 반백년이 되지 않았으며, 아직 어느 카카오가 어떤 가능성을 가지고 있는지에 대해서는 모르는 것이 아는 것보다 압도적으로 많다. 국제 코코아 협회²에서 훌륭하고 맛있는 _{FIne or Flavor} 초콜릿으로 구분하고자 시도하고 있지만 이것이 완벽하다고 인정하는 사람은 없다. "에콰도르 쇼콜라"라는 이름은 이러한 역사의 가운데에서 현재 우리의 좌표를 보여주고 있다. 에콰도르의 싱글 오리진을 사용했다는 케이크는 어떤 의미를 지니고 있고, 또 지녀야 할까? 그 질문에 앞선 서론이 길었다.

본격적으로 오늘의 본론이 될 케이크의 맛에 대해 이야기하기 전에, 오늘은 간만에 선생님을 한 분 초빙해서 함께 이야기를 나누고자 한다. 선생님의 성함은 호르히 로카, 오늘은 참고서도 한 권 구비했다. 「Casa Cacao」, 「디저티스트」를 떠나고 나서 곧바로 다시 펴본 몇 년 전 책의 제목이다. 「El Celler De Can Roca」의 패스트리 셰프로 널리 알려진 호르히 로카와 엘 파이스의 기자 이그나시오 메디나 공저의 책으로, 초콜릿에 대한 일련의 탐구를 그 내용으로 한다. 비록 책이 스페인어로 되어있기 때문에, 여러분에게 책을 본격적으로 소개하지는 않을 것이다. 그 대신, 나는 이 책에 담긴 고민들을 이날 「디저티스트」에서 맛본 케이크를 통해 풀어나가고자 한다.

카카오와 초콜릿 디저트로서의 이 한 조각을 마주하기 이전에, 기왕에 귀하게 모신 선생님이니 근본적인 질문을 먼저 해보자. "디저트를 창작한다는 것은, 혹은 새로운 요리를 한다는 것은 어떤 의미입니까?" 이러한 질문은 이 에콰도르 쇼콜라와 같이 기왕의 이름이 없이 완전히 새로운 것을 표방하는 케이크에게는 무엇보다도 중요하다. 알려지지 않은, 혹은 알려진 것으로부터 조금은 다른 요리를 하는 이유는? 호르히 선생님은 이에 대해서 그 목적을 "내일의 주방을 바꾸는 것"이라고 말한다. 주방의 풍경을 떠올려보라. 첫째로 떠오르는 것은 재료다. 앞서 살펴보았듯 초콜릿이라는 익숙한 재료가 얼마나 빠르게 변해왔는가, 둘째로는 그러한 재료의 사용, 조리(cooking)다. 반드시라는 규율들에서 벗어날 때 요리에는 새로운 가능성이 생기고, 새로운 가능성은 새로운 행복이 될 수 있다. 셋째로는 조리를 하는 사람이다. 에스코피에가 정립한 군대식 주방 시스템에서 잊히는 것은 조리사들 뿐만이 아니다. 그 요리가 완성될 수 있도록 땅에서, 바다에서 일하는 노동자들과 기꺼이 그 요리를 즐기는 이웃들, 그리고 복잡다단한 역경을 견뎌내며 레스토랑의 문을 여는 요리사 모두 사람이다. 요리는 그들 한 명 한 명을 기억하고 표현하는 매개체가 될 수 있다.

적절한 예시 몇 가지를 들고 싶지만 오늘의 주제는 선생님의 요리가 아니라 「디저티스트」의 요리인만큼, 이곳의 요리를 통해 우리가 나아가야 할 방향에 대해 이야기하고자 한다.

첫 번째로 초콜릿이다. 에콰도르 싱글 오리진이라는 주제는 과연 무엇을 말하고자 하는가. 이것을 위해 선생님까지 모셨다. 애석하게도 이러한 이름은 당장은 우리에게 아무런 의미도 전해줄 수 없다. 앞서 커피를 통해서도 다뤘듯이, 특정한 국가가 곧 특정한 풍미를 의미한다는 것은 그러한 국가와는 멀찍이 떨어진 곳에서나 가능한 게으른 사고에 불과하다. 먼저 에콰도르에서 재배되고 있는 카카오라면 흔히 아리바(Arriba)로 불리는 나시오날종을 떠올리기 마련이다. 흔히 미식의 대상이 되는, 복잡한 풍미를 지녔다고 평가받는 품종이다. 그러나 1998년의 가뭄 이후 도입된 교배종 CCN-51이 에콰도르 카카오 농업을 상당수 장악했고, 이는 단지 흔히 생각하는 초콜릿들 뿐 아니라 바리-칼리바우트, 발로나 등의 업체에도 납품되고 있다. CCN-51은 버터 함량이 높아 가공 수율이 좋으나 ICCO 기준하의 상등품(Fine Flavor Cocoa, FFC)에는 통상 미치지 못한다고 알려져있다.³ 그러나 여기서 멈출 수는 없는 것이, 애당초 CCN-51과 나시오날은 벌써 수십 년동안 뒤섞여 재배되고 있으며, 에콰도르 농업연구청(INIAP)을 비롯해 카길, BASF 등 다국적 농업, 화학 기업들이 카카오 변이에 개입하고 있는 가운데 정작 이러한 카카오를 직접 재배하는 농업인의 80%는 소작농의 손에 맡겨져 있는 상황이다. ⁴ 따라서 에콰도르 카카오란 으레 어떻다, 라고 말하는 것은 순전히 불가능해 보인다. 이미 INIAP는 강우량과 해발고도 등 기후에 걸맞는 품종들을 맞춤 개발하여 각지에 보급하고 있으니, 에콰도르를 부르고뉴나 보르도만큼 자르지 않는다면 '에콰도르 초콜릿'이라는 말은 '어떤 맛의 초콜릿'과 동일한 의미밖에는 가지지 않을 것이다. 물론 에콰도르 지식재산권기구(IEPI)에서 제시한 등급 분류⁵ 등을 통해 품질에 대한 일정한 가이던스를 제시할 수 있겠지만, 품질의 상하는 사람들이 쉽게 알아들어도 무엇이 좋음 품질을 의미하는지에 대해서 이야기하자면 또 무지하게 길어진다.
그렇다고 포기하여서는 안된다. 우리는 지금까지 안 것을 기반으로 생각을 해볼 수 있다. 세계 최대의 카카오 산지 가나라던지 하는 많은 산지와 다른 에콰도르는 어떤 곳인가. 세부적인 지리를 알 수 없는 경우 에콰도르 초콜릿의 명성의 기원이 된 나시오날이 다시 우리의 길잡이가 되어준다. 나시오날은 카카오 고유의 풍미에 더해 과일과 유사한 산미와 견과류의 풍미, 차나 꽃과 유사한 향기 물질의 독특한 풍미 덕분에 선호된다. 이에 반해 CCN-51은 와인의 탄닌과 유사한 떫은맛(Astringency)과 이취(Off-flavor)등으로 인해 선호도가 떨어진다. 그러나 오늘날 CCN-51과 나시오날 사이의 교배종들은 나시오날의 풍미를 비교적 훌륭하게 모사하고 있어⁶, 좋은 에콰도르 초콜릿은 여전히 유사한 방향성을 향해 나아가고 있지 않은가 미루어 짐작해도 좋다. 물론, Guangala등 일부 혁신적인 생산자는 CCN-51의 가공방법을 달리함으로서 불쾌한 풍미의 문제를 제거하면, 높은 카카오버터 함량과 짙은 카카오 풍미를 지닌 또 다른 훌륭한 카카오일 뿐이라고 이야기하기도 한다.⁷ 그러나 이런 경우는 아직 익숙하지 않으므로 추후 가능성으로만 언급해둔다.

그렇다면 이러한 측면에서 「디저티스트」의 에콰도르 쇼콜라는 에콰도르의 초콜릿을 사용할 때, 그것이 지녀야 하는 풍미를 적절히 주목하고 있는가? 생각건대 특별한 경우가 아니라면 재료의 한계가 있었음을 감안해야 한다. 에콰도르 싱글 오리진을 표방할 수 있는 커버춰는 국내에서 편하게 구할 수 있는 것으로 세모아의 커버춰와 발로나의 모기업인 사벤시아의 자회사 레푸블리카 델 카카오의 커버춰 두 종류가 있는 것으로 안다. 발로나의 알파코 66% 또한 나시오날만을 사용하지만(사실상 변종 포함이다) 바의 뒷편에서 알파코의 봉지를 보지는 못하였다. 하여간 이런 종류들 중 하나를 썼을텐데, 모두 대기업들의 제품인 만큼 나시오날의 전형적인 특징인 꽃향기를 강조한다. 하지만 과학적인 진실이, 로카 선생님의 시선이 무시할 수 없는 것은 바로 신맛의 노트이다. 앞서 몇 번은 짚었던 과일향이 바로 나시오날의 위대함이다. 까사 카카오에서도 에콰도르 빈으로 만든 바에는 자랑스레 레드 와인과 발사믹이 노트로 적힌다. 위대한 신맛.
디저티스트의 에콰도르 쇼콜라에는 이 위대한 신맛이 남아있었다. 물론 전술한 커버춰들이 그렇게 또렷한 신맛을 내지는 않으므로, 생각건대 크렘 프레슈_{Crème fraîche} 등 추가적인 산미를 더할 수 있는 공급원을 찿지 않았나 짐작한다. 적어도 이 케이크를 맛보는 사람의 뇌리에 에콰도르 나시오날, 에콰도르 카카오란 무엇인가 정확히 박힐 수 있겠다!

두 번째로 이야기할 것은 케이크의 구성이다. 신맛과 쓴맛, 단맛에 다양한 풍미가 절묘하게도 섞인 초콜릿은 그 자체로 완성품이 될 수도 있는데, 형태를 달리하고 다른 요소와 섞여 정교한 요리가 된다. 이러한 요소들의 합은 무엇으로 보여지는가?

직관적으로 포착할 수 있는 것은 우선 생과의 개입이다. 맛의 기저가 되줄 매개체_vehicle의 존재 위에 딸기와 유제품, 그리고 초콜릿 세 가지가 겹쳐 등장한다. 초콜릿과 베리류의 과일은 고전적인 궁합이지만, 라즈베리와 같이 정말 고전이라고 부를 수 있는 조합에 비해 딸기는 위험성을 내포할 수 있다. 초콜릿으로 코팅한 딸기만큼 흔한게 또 어딨다고 위험성인가. 그러나 한 번 떠올려보자. 흔히 딸기 초콜릿이라 불리는 분홍빗 타블렛을 떠올려보라. 초콜릿보다는 유지방으로 점철되어 있기 십상이다. 특히나 맛이 매우 옅기 십상인 국산 딸기(물론 맛있는 것은 맛있다. 그러나 이 케이크를 만들기 위해 버틸 수 있는 가격대를 감안하라)는 순식간에 초콜릿에 파묻히던지, 아니면 흔히 보이는 딸기 케이크들처럼 딸기를 먹기 위한 과자 아닌 무언가의 연출로 이어지는 것이 으레 있는 일이다. 디저티스트의 케이크는 그 대신 딸기가 초콜릿의 조연으로 눌러앉은 모양새였다. 이미 케이크 전체가 풍성하게 품은 신맛이 단맛과 함께 처음부터 끝까지 이어지면서 딸기의 신맛이나 향의 묽음은 아무래도 좋아진다. 그러나 생딸기는 생과가 제공할 수 있는 섬유의 촉감으로 제 역할을 다한다.

여기에 하나 더하자면, 운이 좋게도 보이는 마지막 케이크를 주문했다고 생각했는데 맛을 보면서 셰프가 이 케이크를 새로 준비하는 것을 보았다. 그 중간에 케이크를 토치로 그을리는 장면을 봤는데, 그걸 본 순간 내 혀 위의 알다가도 모를 미스테리가 풀리는 듯 했다. 오묘한 달콤함은 카카오 커버춰도, 딸기도 아닌 캐러멜화된 설탕의 풍미였던 것이다. 그렇다면 위를 그을리는 아이디어는 크렘 브륄레 따위가 흔히 떠오르는데, 그렇다면 혹시 비정제당 따위를 써서 이런 풍미를 만들었을까?⁸ 모든 것을 알기에는 케이크 하나가 모자랐다. 정확한 확인을 위해서는 최소 세 번은 먹어보아야 하겠으나 나도 사람이므로 독자들에게 양해를 구한다.

마지막으로, 이렇게 입 바깥에서 감지한 내용들과 감각으로 읽은 풍미를 연결하면 다시 이 케이크는 하나의 이야기로 완성되었다. 이 맛은 곧 초콜릿 세계로의 초대장처럼 느껴진다. 초콜릿의 다양한 풍미를, 그 절묘한 조화를, 언제나처럼 입안을 가득 채우는 지방의 무게감과 중독적인 단맛 바깥의 카카오 빈의 모습을 쫓아 떠나라고 사람을 부추기는 맛이다. 처한 상황과 케이크라는 형식을 고려할 때, 선생님의 타블렛처럼 카카오빈 자체의 아름다움으로 모든 생각을 잊게 만드는 무언가를 만든다는 것은 상상하기 어렵다. 대신, 이 한 조각의 케이크는 초콜릿의 가능성을 새삼스래 상기시켜주고 있다. 과나하가 정복해버린 서울의 "고급" 초콜릿 세계에서 에콰도르 쇼콜라는 하나의 의견으로서 발견할 가치가 있다. 로카 선생님께서도 말씀하시듯이-요리를 창작한다는 것은 폭로라고. 지금 우리가 즐기지 못하고 있는 즐거움의 존재에 대한 조명, 그로부터 구속하는 편견으로부터의 해방. 해외 순방길에 오르면 그 나라 장관이 와서 예방하는 로카 선생님께서는 선생님의 길이 있고, 디저티스트의 냉장고에는 디저티스트의 길이 있다. 이 케이크를 맛본 사람이라면 초콜릿의 신맛과 초콜릿의 향기에 대해 조금은 더 관용을 가지고 문밖을 나서지 않을까. 그렇다면 이 요리도 감히 내일을 바꿀 수 있으리라 믿는다.

[1]: Motamayor, J. C. et al. (2008). Geographic and genetic population differentiation of the Amazonian chocolate tree (Theobroma cacao L). PloS one, 3(10), e3311. doi:10.1371/journal.pone.0003311
[2]: https://www.icco.org/
[3]: Boza, E. J. et al. (2014). Genetic characterization of the cacao cultivar CCN 51: its impact and significance on global cacao improvement and production. Journal of the American Society for Horticultural Science, 139(2), 219-229.
[4]: Amores, F. et al. (2010). Cocoa Productivity and Quality Improvement, A Participative Approach; Final Project Report. INIAP, 3.
[5]: 에콰도르 초콜릿 품질 등급 분류의 기준. 에콰도르 국립 카카오 수출인 협회 제공.
[6]: Rottiers, H. et al. (2019). A multipronged flavor comparison of Ecuadorian CCN51 and Nacional cocoa cultivars. European Food Research and Technology, 245(11), 2472.
[7]:https://www.elcomercio.com/actualidad/negocios/cacao-ccn-51-paso-de.html
[8]: 대표적으로, 조엘 로부숑의 크렘 브륄레가 카소나드를 이용하여 마무리한다. 레시피는 https://www.marieclaire.fr/cuisine/la-creme-brulee,1203904.asp