카츠 바이 콘반 - 일상 음식
도시인의 식사가 다 같은 한 끼는 아니지만, 성질에 따라서 우리는 쉽게 분류하고 또 묶을 수 있다. 이를테면 가장 쉬운 건 특정한 상황에서만 먹는 음식occasional food이 있다. 거의 이벤트 장소로 쓰이는 호텔의 파인 다이닝 레스토랑 등이 속하고, 그들이 주로 하는 현대 조리 기법을 곁들인 프랑스 요리가 이러한 음식에 속한다. 그 다음으로는 가끔 먹는 음식sometimes food이 있다. 삼겹살에 소주로 대표된다. 특정한 상황의 음식처럼 기회를 엿보아야만 하는 건 아니지만, 매일 먹을 수는 없다. 지나치게 기름지거나, 인원이 필요하다거나, 사회적 기능이 더 강조되는 식사 등이 이곳에 속한다. 마지막이 매일 먹는 음식everyday food이다. 직장인의 점심식사에 들어올 수 있는 거의 모든 요리가 바로 여기에 속한다. 돈까스도 흔히 여기에 속함은 물론이다.
이러한 구분은 절대적이지 않다. 누군가는 주머니에 돈이 많아서 업스케일 파인 다이닝 레스토랑을 매일매일 드나들 것이다. 나는 그것이 질환에 가까운 것이라고 생각하겠지만 누군가는 그렇게 산다. 먹는 행위에는 쾌락주의(hedonism)의 성질이 수반되니 불가능한 일은 아니다. 또 경제적으로 궁핍한 사람들에게는 누군가의 매일 점심이 고귀한 식사일 수도 있다. 이러한 눈높이에 대한 본 블로그의 입장은 과거에 정리한 바 있다.
반드시 경제적인 사정만이 이러한 기준을 움직이는 것은 아니다. 줄을 엄청나게 서야하는 인기 식당과 같은 곳은 어지간하지 않고서야 일상에 포함되기 쉽지 않을 것이다. 또 거리가 멀거나, 음식이 독특하게 생겼거나 문화권 내에서 낯선 것 취급을 받는 경우 등, 변수는 무수히 많다. 개인의 입장에서는 통념과 얼마든지 다르게 생각해볼 수 있는 셈이다.
그러나 개인별 시각을 논하는 것은 본 블로그에서의 역할이 아니므로, '카츠 바이 콘반'의 통념상의 위치에 대해 이야기해보자. 여러분도 이미 답은 알고 계실 것이라 생각한다. 본점인 '콘반' 시절, 장안동이라는 동네에서 인기 식당을 하겠다는 소식이 들려올 때부터 콘반은 가끔 먹는 음식의 카테고리로 직진했다. 웨이팅이 짧은 적은 별로 없었다. 적은 좌석(9석)이 이러한 스스로의 위치를 인정하는 설정으로 자리매김한다. 누가 불만이 있겠는가. 콘반은 그렇게 성업했다.
압구정의 「카츠 바이 콘반」으로 장안동의 열기를 이식했을 때, 나는 그러한 위치가 그대로라고 생각했다. 여전히 콘반의 줄은 길었다. 「정돈」이 무슨 요리를 하거나 말거나 인기는 식을 줄 모르므로 카츠 바이 콘반도 같은 카테고리에 넣어두고 영원히 잊어버렸다. 도산공원에는 자주 올 지 몰라도 올 때마다 나는 이 동네는 별로 좋아한 적도 없다.
그러나 이것은 여느 날의 필연이었다. 포 시즌스 호텔과 비슷한 가격의-따라서 도저히 용납이 되지 않는- 파스타를 먹을 수는 없었다. 그 때 「카츠 바이 콘반」이 도산공원 일대에서 거의 유이하게 선택할 수 있는 저렴한 식사(cheap eats)가 될 수 있으리라는 생각이 들었다. 마침 십오 분 남짓, 그것보다도 덜 기다려 착석할 수 있는 기회를 잡았다.
두 명이서 KRW 42000을 결제했다. 대기 장소에서 미리 주문을 받지만 음료는 따로 주문해야 하는 시스템. 날씨가 썩 쌀쌀하여 다들 외투를 걸치고 있는 계절이었는데, 외투 걸이(garderobe)를 아무도 이용하고 있지 않은 점이 눈에 띄었다. 나는 그래도 옷걸이가 있으면 꼭 거기에 재킷을 건다. 의자에 아무렇게나 걸면 망가진다. 거기까지야 의자에 거는게 편하다고 생각하면 그만이다. 그보다 충격을 받은건 실내의 구조였다. 마주보는 식사를 전혀 생각하지 않은, 오로지 서비스 직원의 동선만을 생각한 일자 좌석이 병렬로 늘어섰다. 불행한 설정이다. 서빙을 담당하는 직원을 적게 고용하고 그들이 효율적으로 움직일 수 있도록 만든 공간의 설계는 생판 모르는 사람과의 필연적인 대면을 요구한다. 애매한 거리는 그들의 대화에 끼어들기에는 모자라고 엿듣기에는 충분한 거리를 제공하며, 추억이 새록새록 떠오르는,그리고 여전히 식사에 과연 제공될 이유가 있을가 생각이 드는 칸예 웨스트의 후예들이 귓가를 울린다. 옻칠한 느낌의 깔개를 하릴없이 쳐다보는 식사의 설정은 빨리 먹고 빨리 떠나는 걸 바라는 시스템이라는 점을 인식토록 한다. 그렇다면 이 요리는 매일 음식인가.
그렇게 안심과 등심을 동행과 절반 나눠서 고루 맛봤다. 가격을 보면 알겠지만 에의상의 음료(캐나다 드라이의 캔이 그대로 제공된다)와 카레, 내가 사랑하는 가라아게까지 맛봤다. 돈까스는 현대 조리과학이 알아낸 지점을 적절하게 수용한 모습이었다. 심부 온도를 통제하기 위해서 요새 돈까스는 두 번 튀기는 것이 기본이다. 그럼 왜 그렇게 하는가. 부드럽게 익은 돼지고기를 먹고프면 수비드를 하던가. 기름에 바삭하게 익은 튀김옷을 매개vehicle로 삼고 싶은 욕심이 있다. 정도가 지나치면 날카로운 이빨로 변하지만 잘 요리하면 그야말로 튀긴 빵이 되어 이 요리를 완성체로 만든다. 빵이었을 시절 발효로 얻은 맛에 고온에서 마이야르 반응이 이끌어내는 맛, 그리고 스스로가 조리되는 기름의 맛이 합쳐져 고기를 보좌한다.
그런 시각에서 본 돈까스는 어떠했는가? 궁극적으로 말하면 '총체적 불만 없음'이라고 할 수 있다. 심부 온도가 무너졌는가, 아니오. 빵가루가 탔는가. 아니오. 그럼 괜찮은 셈이지. 이미 스스로가 설정하고 있는 '매일 음식'의 시각에서 전혀 불만이 없다. 사이드를 주문하지 않는다면 다소간 의도에서 벗어나고 말았던 가격도 내려올 수 있다.
그렇다면 그 다음. 과연 나는 콘반이 매일 음식으로 사람들에게 인식되고 있는지 묻는다. 그렇지 아니하고, 가끔 먹는 음식으로 보게 될 경우, 이야기는 많이 달라질 수 있다. 애당초 가끔 먹는 음식으로서 돈까스의 자리는 무엇일까. 해야 하는 일들을 잘 한다. 이것이 국내에서는 고급의 기준일까. 그렇다고 하면 우리는 굉장히 슬픈 삶을 사는 셈이다. 돈까스 내부 온도를 측정하는 데 쓰는 온도계는 아주 좋은 걸 사도 몇 만원이면 갖출 수 있는 장비다. 그마저도 없이 동일 환경에서 제조하는 업장이라면 레시피를 철저히 하기만 해도 걱정이 적다. 튀기는 시간도 마찬가지. 콘반을 콘반으로 만들어주는 요소는? 재료일까? 고기는 차처하고 빵가루부터 국내에서는 특별함을 느낀게 없다. 전극식 장치로 빵가루를 굽는 대형 업체들에 의존할 뿐 뻔한 저가 밀가루, 뻔한 시판 이스트로 만들 뿐이므로 빵 자체의 풍미는 절대로 복잡할 수 없다. 전극식이라는 방식을 미워하는게 아니다. 오븐으로 내는 빵가루도 이런 현실이라면 딱히 기대할 게 없다. 질감, 맛, 풍미(texture, taste, flavor)를 고려했을 때 콘반만의 무언가라는 지점은 그다지 손에 잡히지 않는다. 기억에 남는 것은 CASH라는 단어가 떠오르는 접객 방식 뿐이다. 고급 기계가 썰어주는 양배추는 언제나 좋은 존재지만 자본의 위엄을 등에 업은 프랜차이즈 업장들도 저렴한 장비일지언정 비슷한 결과를 내지 않는가.
그래도 처참하게 갈라지고 있는 알다가도 모를 튀김들이 '고급'의 자리를 꿰차고 떵떵대고 있으므로, 카츠 바이 콘반의 성업은 아직까지는 반겨도 좋을 듯 하다. 매일 음식으로서는 딱히 더 바랄 게 없을 정도로 한다. 다만 앞으로 콘반이 단지 새로운 정돈, 새로운 안즈가 된다면? 그런 미래는 별로 상상하고 싶지 않다.