La Fabrrica della Pasta, Spaghetti di Gragnano

손님을 자주 맞을 때에는 생활의 일관성에 집착했다. 기본이 되는 것들을 바꾸지 말자. 하우스 진인 비피터 24를 필두로 재료에 있어서 만큼은 항상 비슷한 것을 갖추려 노력했다. 그러나 생활이 변하면서 자연스레 그 고집도 꺾였는데, 냉동고에서 진을 꺼내 마셔버렸고, 사용하던 파스타도 다시 여러가지를 돌아보기 시작했다. 그러다 다시 여정을 멈추어도 좋겠다는 생각을 든게 한 것이 이 스파게티다.

오일을 써도, 토마토를 써도 씹는 순간 밀향이 기분 좋게 스치면서 약간의 단맛이 올라온다. 좋은 탄수화물이다.

그라냐노는 개별 파스타 면이 아니라 건조한 파스타 자체로 IGP 지위를 가지고 있는 (지금까지로는) 유일한 지역으로, 지역에 묶인 재료 이외에도 청동제 압출 장치^{trafilatura al bronzo}, 섭씨 40~80도의 건조 온도, 6~60시간 이상의 건조가 생산의 키가 된다. 파스타를 한 번에 완전히 건조하지 않고, 부분적으로 건조한 뒤 삼투 현상을 이용해 내부의 수분을 이끌어내어 다시 건조하는 식으로 수 차례에 걸쳐 장시간 건조해 얻어낸 건조 파스타의 맛의 집중도, 조리 시의 내구성은 탁월한 수준이다. 전통 방식으로 봉 같은 곳에 걸어두고 건조함에 따라 롱 파스타는 자연스레 U자 형상을 띄게 되지만, 모양은 과정의 결과일 뿐으로 모양이 그럴싸해도 맛은 얼마든지 엉성할 수 있다.

달군 올리브오일 위에서 휘저어주는 것만으로 훌륭한 맛을 내는 파스타를 두고 이런 파스타를 바깥에서도 먹을 수 있으면 좋겠다는 생각을 해본다. 고기나 생선을 잔뜩 얹은 파스타 프레스카가 아니라, 소박한 소스로 좋은 면을 올바르게 조리한 그런 요리 말이다. 이런 것을 사용하는 소박한 식당 따위가 있겠느냐고? 나는 그렇다고 생각한다!

같이 보기: 파스타

Rustichella d'Abruzzo, PrimoGrano Traghetti
Mancini Pastificio Agricolo - Bucatini
Garofalo, Fettucce, Pasta di Gragnano IGP
웨이트로즈 에센셜 스파게티 - 착잡한 사업 [수입중단]