이 식당에 대해서는 이미 두 차례 게재한 바 있고(봄, 여름) 요리책까지 다룬 바 있으므로(L'Ambroisie, Glenat, 2012) 같은 내용을 반복할 일은 없다고 생각했는데, 새로운 사정 변경이 다시 이곳을 글으로 담게 만들었다. 바로 셰프 드 퀴진의 교체다. 베르나르 파코 셰프의 공식적 은퇴와 함께 역시 공식적으로 호텔 주방에서 퇴단한 에릭 프레숑의 주방에서 실무를 도맡았던 아와 신타로가 공식적인 랑부아지의 간판이 되었다. 다만 유의해야 할 것은, 그 이전부터 파코 셰프는 이미 일선에서 물러난 상태였다는 점이다. 꽤 오랜 기간 동안 실무는 구마모토 출신의 치카라 요시토미 요리사가 담당해왔으니, 파코에서 신타로로 바뀐 것이 아니라 요시토미에서 신타로로 바뀐 것이라고 말하는 것이 옳을지도 모르겠다. 일본 요리에 대한 동경이 가득한 요새의 프랑스 요리 업계에서 일본 방향을 전혀 쳐다보지 않는, 무뚝뚝한 요리를 고수하고 있던 주방이라는 점이 느껴지지 않을 정도로 요시토미가 이끄는 팀은 베르나르 파코의 이름을 잘 지켜왔다.

아와 신타로 시대의 시작은 단순한 셰프의 교체를 넘어, 메뉴의 개편, 즉 파코의 창작품이 아닌 요리로 이루어진 랑부아지의 시대를 열었다. 셰프 뿐 아니라 팀원들도 그의 색이 입혀졌다. 대표적으로 디저트 주방에는 브리스톨의 라이징 스타였던 다나카 유가 랑부아지에 합류했다. 과연 이곳은 어떤 미래를 맞이할 것인가? 그 이야기를 담아보자.

요리

와인 프로그램의 매력은 여전하다. 베르토도의 이름을 언급하는 것으로 오늘은 갈음할 수 있겠다.

먼저 오르되브르의 경우, 간단한 한두가지 요리에서 썩 흐름까지 있는 구성으로 바뀌었다. 접시 역시 새로 장만한 느낌이 충만하다. 특기할 점은 구겔호프. 브리스톨에서 가장 먼저 만날 수 있는 오르되브르의 노골적인 레퍼런스다. 이미 이 한 점으로 앞으로 아와 신타로 셰프는 자신의 방향성을 언급하고 있는 것이다.

그 외에 마카다미아와 아티초크 같은 요리도 시선을 사로잡았지만, 가장 인상에 남은 것은 오히려 마지막의 굴이다. '크뤼'로 내는 것이 아니라 따뜻한 온도에서 올리브오일로 마무리했는데 살짝 달아오른 올리브오일의 향과 심부까지 부드럽게 이어지는 굴, 약간의 소금기 느낌의 마무리가 과연 본식으로의 흥분을 고조시킨다. 분명히 새로운 방식으로, 낯설지만 낯설기에 기대를 주는, 그런 시작이었다.

이전 게시글을 참고하시면 빵과 버터에도 변화가 있음을 느끼실 것이다. 일단 더 이상 접시라기보다는 스탠드에 서 있다는 느낌이고, 버터의 경우 깎아내는 방법과 수급처 모두 바뀌었다.

이 요리에서 느꼈다. 과거의 랑부아지, 적어도 치카라 요시토미와 베르나르 파코의 랑부아지는 더 이상 존재하지 않는다는 것을. 육안으로는 그 어떤 것도 변함 없이 상징적인 랑부아지의 음식이라고 생각하실지도 모르겠다. 실제로도, 같은 요소들의 조립으로 만들어지기는 한다. 하지만 이 요리를 어떻게 바라볼 것이냐에 대한 접근이 상당히 달라졌다는 점을 이 기회를 빌어 분명히 남겨두고자 한다. 가장 눈에 띄는 변화는 바로 커리 소스의 방향성. 이전보다 마드라스 커리의 터메릭이나 고수가 가진 화사한 계열의 향신이 앞에 배치되고, 랑구스틴의 질감에 대해서도 새로운 사람의 견해가 반영된 점이 역력하다. 아무것도 바뀌지 않은 요리 같지만, 어쩌면 모든 것이 바뀐 요리라고 할 수도 있겠다. 물론 치카라 요시토미의 랑구스틴이 마티유 파코라라던지 여러 요리사들이 거쳐간 동안의 것과 같지 않을 수도 있겠지만, 어쨌거나 베르나르 파코의 이름이 메뉴판에 오르던 시절과는 달라졌다. 그 시절은, 어쩌면 없어졌다고 해도 좋을 정도로.

대문짝넙치의 뫼니에르는 필레의 크기가 작다는 것을 양해하고 주문한 것으로 일반적인 모습은 아니다. 이미 새로운 것을 맞이할 각오를 했음에도 앞선 요리에서의 변화에 스스로 당황함이 있었으나, 이 요리에서는 이전 랑부아지의 편린을 느낄 수 있었다. 굵은 캄폿 후추로 마무리한 곳에서 에릭 프레숑-의 뒤에 있던 아와 신타로-이 느껴지지만, 대문짝넙치의 손질에는 변치 않는 것이 있었다. 특유의 마무리 방식, 그리고 서두르게 되는 찰나의 질감. 잔열이 심부에 조금이라도 더 닿기 전에 절정을 맛보고 싶어지는 질감이 나를 서두르게 만들었다. 트러플 라비올리로 박자를 맞출 재간이 없었다.

뫼니에르를 위한 뵈르누아젯은 더도 덜도 아닌 정도를 걷고 있었다. 사람들이 흔히 칭하는, 클래식 요리라는 것에 다가가려는 모습처럼 느껴진다.

아와 신타로의 신시대를 상징하는 동절기의 하이라이트, 다시 이 요리다. 베르나르 파코의 주방에서는 자취를 감춘지 오래인 요리가, 새로운 셰프의 데뷔와 함께 등장했다. 그것도 고전 프랑스 요리를 상징하는 이 요리가! 강렬한 검붉은 색과 상당한 크기의 트러플의 가장 넓은 면을 한껏 저며내어 완성한, 실력에 대한 자부심으로 가득한 것처럼 다가오는 그런 요리. 이 주방에선 완전히 낯선 요리이지만 그는 당당할 수밖에 없다. 가장 고전적인 주방부터 브리스톨에 이르기까지 이 요리에 인생을 걸어온 남자, 에릭 프레숑에게서 그 정수를 배운 요리사이기 때문이다.

잊힌 채소^{légumes oubliés}는 이쪽인데, 우리로 치면 구황작물처럼 결핍의 시절 영양을 위해 먹었던 채소들, 주로 뿌리채소를 의미한다. 셀러리악, 파스닙 같은 것들. 뿌리채소로 빚어낸 라비올리를 곁들이는 방식까지, 그는 노골적인 브리스톨, 프레숑의 전시를 이어받는다. 사실 랑부아지의 적장자 중에서 이 요리를 하는 사람은 제롬 정도밖에 없기 때문에 이것이 과연 파코의 스타일과 얼마나 닮았는지, 혹은 다른지는 나는 알지 못한다.

파코와 프레숑의 얼굴을 잠시 잊고, 그래서 어떤 인상을 받았는가 하면, 앞선 요리에서의 인상이 이어졌다. 아와 신타로가 사고하는 이 주방은 사람들이 생각하는 고전 프랑스 요리를 하는 장소라고 본다. 야생동물의 살코기부터 샤퀴테리의 다진 소, 푸아 그라로 이어지는 복잡한 맛이 밀려 들어오는, 그야말로 전근대적 프랑스 요리의 정수를 선보이고 싶은 야망, 그럴 수 있다는 자신감이 있다. 하지만 그것으로 충분할 만큼 이곳의 기대가 낮지 않다는 것이 문제다. 아와 신타로 셰프가 수도 없이 만들어 보았을 에릭 프레숑의 리에브르는 더 이상 개선할 점이 없는 수준에 이르렀다고 자평하고 있다. 과연 이것도 같은 이야기를 할 수 있을까? 아직은 이르다고 본다. 그 원인은 다양한 곳에 있을 수 있다고 본다. 일단 이 주방은, 같은 세 개의 별을 달고 있지만 팔라스급 호텔과 같은 뒷배는 없다. 내가 방문한 시점에 이미 산토끼의 품질에 가장 예민한 가게들은 이 요리를 낼 적기가 지났다고 판단하고 있었는데, 이곳의 메뉴 관리 흐름에 따라 계속해서 존재해야 하는 이 요리에는 불리한 사정이 되었을지도. 하지만 객이 그런 것을 걱정하도록 있는 랑부아지가 아니다.

다나카 유 파티셰의 등장을 알리는 새 디저트는 추천을 받아 돌발적으로 선택한 것인데, 역시나 정말 옛스러운 꿈을 꾼다고밖에는 할 수 없는 푹 익힌 과일이지만 겨울철 디저트가 줄 수 있는 만족감을 가득 채우고 있어 이 아이디어에는 마음이 크게 기울었다. 촉촉함을 잃지 않으면서 단단함만 잃은 배, 넉넉한 겨울 향신료의 정취, 잘 빚은 아이스크림이 선사하는 휴식까지. 신맛의 프리 데세르에 이어 깊고 선명한 단맛으로 앞선 요리의 여운을 단호히 잘라내고 식사를 마무리짓는다.

총평: 많은 사람들이 이곳을 클래식이라 불렀다. 현대에는 잘 없는, 옛날에는 자주 있었던 그런 요리를 하는 레스토랑이라고 생각했던 것이다. 분명히 베르나르 파코의 요리는, 베르나르 파코가 가진 경력의 길이만큼의 시간을 품은 요리들이기는 하다. 하지만 나는 베르나르 파코 셰프의 요리를 그런 좌표계 위에 배치하지 않는 것이 옳다고 생각했다. 애초에 파코는 보퀴즈, 샤펠 세대도 아니거니와(전후 출생) 현대적 트렌드에 불구하고 자리를 지켰을 뿐 애초에 자신만의 길을 걸었다고 보는 것이 맞지 않을까? 2020년대에 그의 요리가 독보적으로 보이겠지만, 애초에 1980년대에도 독보적인 스타일로 여겨졌기 때문에 그 이름을 얻은 것이다. 거품을 내거나 젤을 만들지 않는다고 해서 벨 에포크 시대의 요리가 되는 것은 아니다.

하지만 아와 신타로의 생각은 사뭇 다른 것 같다. 나는 그의 메뉴에서 정말로 이곳을 클래식의 집으로 만들고자 하는 의도를 읽는다. 에피큐어를 바탕으로 자신의 신념(요리에 있어서는 취향이라는 표현은 어울리지 않는다 - gôut / Geschmack은 음식 아닌 것에 음식을 빗대기 위한 표현이었으니까)을 더하고 고전의 옷을 입는다. 이제는 사람들이 랑부아지를 클래식한 레스토랑이라고 불러도 이의하지 않겠다. 하지만 그것이 좋은 결말인지는 두고 볼 일이다.