le bistrot des bleus - 최강의 자매식당

이번에는 블로그라는 매체가 가지는 편의성을 한껏 누려보자. 바로 비정형성이다. 본지는 본질적으로 비평을 지향하지만, 글의 모든 부분이 비평으로 이루어져 있지 않다. 때로는 설명을 위한 배경이 인용되거나 그보다도 무관한 이야기가 나올 때도 많다. 이번에는 그러한 회색지대를 적극 활용할 생각이다. 바로 본지에서는 발견하기 힘든, 단순히 여러분에게 권하는 좋은 레스토랑에 대한 제안이다.

이 레스토랑의 방문을 결심한 것은 단순히 나의 취향에 부합하는 설정을 가지고 있었기 때문이다. 애매한 시간인 오후 3시부터 식사할 수 있다는 시간적 메리트, 가금류와 콜드 컷에 집중하고 있다는 재료적 메리트. 그리고 새 가게에 대한 어떤 기대감까지. 르 비시트로 데 블루는 레페르브상스와 라 본느 테이블의 계열사로 두 레스토랑에 비해 저렴하면서도 편안한 요리를 추구하는 지점. 정확히 설명하자면 노무라 부동산이 운영하는 회원제 시설 EAT PLAY WORKS의 레스토랑 플로어 "더 레스토랑 히로오"에 입점하기 위해 맞춰 프로듀스한 레스토랑으로 보이는데, 공간 내부의 다른 모든 레스토랑이 그렇듯 다소 비좁은 바 형태를 취하고 있다. 참고로 일본에서는 이런 형태의 부동산 기업에서 콘셉트를 가지고 운영하는 건물이 (특히 레스토랑 분야에) 더럿 있는 편이다.

그래서 결론부터 말하자면, 개인의 즐거움이라는 측면에서는 예상 외의 대성공. 도대체 무엇 때문인지 천천히 이야기해보자.

처음부터 무언가 잘못되었음을, 아니, 지나치게 잘 되었음을 느꼈던 것은 샴페인의 가격(1500 JPY). 어린 샴페인일때도 즐거운 과실향이 풍성하여 마요네즈와 짝을 짓는 호흡이 정겹게 즐겁다. 아래에는 가니에르 시대부터 완전히 굳어진 반숙 조리의 달걀로, 이런 요리는 달걀 노른자의 품질과 직결되기 마련인데 그 고소한 맛이 상당했다. 과연 합쳐서 1900엔. 오후에 누릴 수 있는 사치인가.

파테 엉 크루트(1900 JPY)에서도 쾌락은 유감없이 이어진다. 엉티에 푸아 그라를 두텁게 밀어넣은, 도발적인 형상을 만들어 살짝 씹히는 돼지 지방의 후반부보다 중반부의 임팩트에서 폭발한다. 푸아 그라도 가격을 생각하면 감격스러운 것이었지만 다져넣은 고기의 생명력이 발군이었다. 도대체 무슨 조화인가? 그저 탐닉할 뿐이다.

그리고 역시 뻔하기 그지없는 이 요리에서 그 의문이 풀렸다. 사냥철 가금류를 멋드러지게 모사한 겨울 오리는 이미 지방과 맛이 물이 오른 상태였는데, 이런 좋은 오리를 이런 느긋한 레스토랑에서 편하게 쓸 수 있다니. 애매한 시간에 식사를 하다 보니 계속해서 식자재가 도착하는 모습을 지켜볼 수 있었는데, 그에 관해 이야기가 나오다 보니 자연스레 이곳의 비결을 알게 되었다. 사실 요리는 레페르브상스와 별 관련성이 없기 때문에(누가 그곳에서 이런 요리를 기대하겠는가) 단순히 경제적인 관계라 생각했지만, 그곳에서 사용되지 않는 나머지 재료를 활용한다는 발상에는 이르지 못하고 있던 것이다. 파이 반죽으로 감싸는 요리의 파이는 베이커리에서 나오고, 오리의 다릿살이나 뼈는 가슴살을 발라내고 남은 것, 압도적인 품질의 앙티에 푸아 그라, 빌라쥬라지만 미셸 그로가 단돈 1500 JPY로 글라스로 서브되는 점에 대한 비밀도 풀렸다.

세 명의 젊은 요리사가 주방의 전부이기 때문에, 오트 퀴진의 꽃이라고 할 수 있는 복잡성이 다발하는 요리나 섬세한 감각이 수놓아지는 새로움은 없다. 하지만 좋은 재료로 정직하고 좋은 조리법을 거친 요리에 약간의 기술적 섬세함을 더했으니 바랄 것이 무엇이 있는가. 이전 식사를 든든하게 먹은 덕에 과욕을 부릴 수 없는 것이 아쉬움이었다. 퀴진의 신화를 목격하는 것도 좋지만, 좋은 사람과 좋은 시간을 보내기에는 이곳의 요리로도 더할 나위 없다. 일본의 (프랑스 요리 기준) 풍요로운 인프라를 편하게 만끽할 수 있는 곳. 반대편의 스페인 식당에서 바스크 치즈케이크를 하나 먹는다면 당신의 하루도 완성될 것이다.