마이클 조던 스테이크 하우스 - 양과 만족도

'델모니코 컷'은 상업적으로 부르는 이름으로, 경우에 따라 종종 위치가 약간 다른 때도 있다. 당연히 그 출처는 뉴욕의 스테이크하우스인 Delmonico's에서 따온 것으로, 해당 레스토랑에서 이 부위를 엄청나게 팔아 자기네 이름을 붙이는 경지에 이른 것이다.

델모니코가 델모니코 스테이크를 팔던 19세기와 달라진 것은, 아무래도 첫째로는 공장식 축산 모델의 도입으로 인한 도축 연령의 저하, 그리고 둘째로는 현대적인 숙성 도구의 도입을 통한 이른바 드라이에이징의 현대화가 있을 것이다. 이 한 덩이의 스테이크는 그 두 가지를 잘 보여준다.

드라이에이징이란 무엇인가? 독자분들이 더 잘 아시겠지만, 분해를 통한 변화를 핵심으로 한다. 있는 맛이 더욱 강해지는 것이 있고, 새로운 맛이 발현되어 나타나는 것이 있다. 외피는 깎아내기에 이름처럼 '마른' 고기의 느낌을 줄 일은 없다(원칙적으로). 하지만 우리는 그 이름과 결과물을 엮어 연상할 수는 있겠다. 이런 것이 '드라이'의 맛이겠구나 하는 식으로.

마이클 조던 스테이크하우스의 델모니코는 45일간 드라이에이징하는데, 나는 이 한 덩이에서 잘 가공한 고기의 힘을 느꼈다. 생각해보라. 이곳의 원육은 미국에서 에이징까지 거쳐 수입한다. 특별한 경우가 아닌 한 USDA 프라임 고기 사이의 차이를 느껴본 적은 거의 없다. 이런 규모로 운영되는 리조트의 주방에서 고기의 두께나 시간과 같은 레시피는 통제할 수 있지만, 시설이나 인력의 이유로 섬세함을 이끌어내기는 어려울 것이라 본다. 그럼에도 이 스테이크는 성공하는데, 아무래도 그 이유를 짚자면 올바르게 수행한 가공의 과정이 아닐까 생각한다.

조리에 대해서도 생각해본다. 아마 광복 이후로 꽤 오랜 기간 사용되었던-그리고 이제는 거의 사라진- 고기를 썰러 간다는 표현에서 우리의 정서 속 양식의 정점에는 스테이크가 있었으리라 생각한다. 물론, 이 표현은 현실적인 이유로 소고기 시장 개방 전에는 거의 돈가스에 사용되었지만, 경양식당은 이제는 추억이라는 또다른 이유로 특별한 공간으로 밀려난 반면 쇠고기 스테이크는 여전히 고급 외식에서 빠질 수 없는 존재로 자리잡고 있다. 여기서 한 걸음 더 나아가보자. 왜 스테이크인가? 정서적으로는 아무래도 크게 정형한 고기의 양이 주는 만족감, 포만감을 넘어선 심리적인 충족의 요소가 있을 것이다. 하지만 나는 스테이크라는 조리법이 한국인의 외식에서 가지는 특징이자 장점, 우리가 칼을 들고 썰어야 하는 이유라면 열에 노출되는 단면적의 감소, 접촉면에서의 열 전달이 제한되는 그릴 환경 등을 조합해 촉촉함을 유지하는 조리가 가능하다는 점이 가장 크다고 생각한다. 이런 조리에는 필연적으로 시간이 소요되는데, 눈 앞에서 시작과 끝이 모두 이루어져야 하는 한국식 고기 구이에서는 시간이 허용되지 않는다는 점을 생각하면 더욱 그렇다. 큰 고기이기 때문에 만족스러운 것이 아니라, 큰 고기여야만 가능한 결과물이기에 만족스러워야 하는 것이다.

크다고 마냥 좋은 것이 아니라는 것은 이 디저트가 보여준다. 조던의 백넘버가 더 작은 숫자였어야 한다는 것이 아니다. 단면을 보라. 아무리 반은 장난으로 먹는 케이크라도 이렇게 불균형한 적층은 케이크의 세계에서 허용되지 않는다. 항상 이야기하지만, 서양 요리에서 단맛의 세계는 모든 것이 자연에서 왔다고 하는 이 시대에서도 인위적인 개작이 무제한적으로 허용된다. 초콜릿으로 성을 쌓아도 좋고, 설탕을 굳혀 축구공을 만들 수도 있다. 그만큼 결과물이 조형적으로 인공적이라는 느낌을 줄 정도의 완성도를 갖추어야 한다는 것이다. 어떤 켜는 두텁고, 어떤 켜는 거의 발리지 않은 채로 뭉개지는, 이간적인 면모는 디저트에서 말하는 미가 아니다.