메종 엠오 - 아이스크림 디저트의 諸問題

메종 엠오의 확장은 즐겁다. 이제 평일의 메종 엠오는 부산을 떨지 않아도 기꺼이 방문할 수 있는 곳이고, 대표하는 과자들은 물론 케이크까지 택배로 받아 먹을 수 있다. 엠오를 담기 위한 판이 깔렸구나. 하지만 모든 메종 엠오의 멋진 과자들을 넘어 나는 이곳의 아이스크림에 대해 이야기해보고자 한다.

웃기는 경험만이 기억나는 「르 살롱」에서 메종 엠오의 이름을 건 아이스크림을 팔기는 했지만 르 살롱과 함께 사라졌는데, 이제는 방배동 매장에서 만날 수 있다. COVID-19로 인하여 매장내 취식이 되지 않아 거추장스럽게 길바닥에서 먹어야 하므로 백신 접종완료후 음성까지 타인을 위한 모든 배려를 갖추고서야 맛볼 수 있다는 점은 역시 큰 장애물이지만, 그 메종 엠오의 아이스크림 아닌가.

점원은 소르베라고 소개하지만 누가 봐도 아이스크림이다. 굳이 경사스러운 날에 점원과 글라쎄와 소르베를 왜 구분하는지 논쟁하고 싶지는 않았기 때문에 대충 넘어갔다. 주문과 함께 조립되는 일종의 플레이팅 디저트인데, 일회용 플라스틱 컵과 생분해로 추정되는 숟가락 사이의 디저트는 보이지 않는 곳에서 플레이팅은 오오츠카 테츠야 셰프가 직접 집도한다. 푀이유떼와 크렘 샹티 즈음의 크림으로 컵을 채우고 바닐라 올리브 아이스크림 1스쿱, 화룡점정으로는 엠오를 상징하는 마들렌을 찍는다.

마들렌과 푀이유떼가 버터향을 바삭함과 부드러움 사이에서, 또 단맛과 짠맛 사이에서 밀고 당기는 가운데 풍미의 주인공은 역시 올리브향을 머금은 아이스크림이다. 그러나 이곳에서 위기를 감지한다. 아이스크림의 밀도가 가히 높았던 덕이다. 끈적한(gooey)보다 조금 더 경도가 있는, 손목에 저항하는 정도이며 온도는 썩 낮기에 맛이 폭발적으로 다가오지 않는다. 바닐라도, 올리브도, 심지어 단맛도 옅게 다가오는 수밖에는 없다. 입안에서 지나치게 천천히 녹기 때문이다. 우리는 아이스크림을 오래 씹지 않는다.

매개체_vehicle를 타고 질주해야 할 두 바다의 보물들의 균형은 괜찮되 마들렌까지 얹어 이미 입을 충분히 자극한 상황에서 이러한 옅음은 아쉽다. 아이스크림이 미세하게만 조정되더라도 훨씬 괜찮은 그림을 보여줄 것이다.

이 컵 아이스크림의 가격은 KRW 6000이라는 점을 감안하면, 그래도 서울에서는 여전히 자주 생각날 수 밖에는 없는 아이스크림이다. 4천원 리그의 젤라또들은 시도하지 못하는 질감의 다층화 등의 확고한 강점이 있고, 6~7천원 리그의 컵 아이스크림들도 이보다 재밌는 것들은 그리 많지 않다. 기다림 없는 KRW 6000이라면 서울에서는 몇 번이고 찾아갈 이유가 있는 셈이다. 아이스크림을 제과의 일부분으로 사용할 용기가 있고, 레시피의 콘셉트, 즉 질감의 분배와 풍미의 분배가 적절하며 아이스크림의 품질도 지나치게 떨어지지 않는다. 그러나 아이스크림과 기타 요소들이 형성하는 온도의 간극에서 오는 긴장감과 보관상의 변화에 대한 고려의 필요성, 아이스크림에서 풍미를 더욱 진하게 연출하는 방법에 대한 해결책의 부재 등의 과제들은 메종 엠오의 디저트에서도 여전히 발견된다.