모수 서울 - 2020년 가을

모수 서울 - 2020년 가을

레스토랑을 사람들이 어떻게 소비하는가에 대해서 요새는 접할 수 있는 통로가 좋아졌는데, 대표적인 게 인스타그램이다. 관련된 해쉬태그에서 가장 많은 좋아요를 얻고 있는 게시물들이 어떤 장면을 담고 있는지를 보면 추상적인 감상이 생긴다. 그리고 보다보면 많은 경우.. 레스토랑의 음식은 아무렴 좋은게 아닌가 하는 짙은 의심에 휩싸인다.

본질적으로 인간의 표현행위에 불과하며 숭상할 이유도 없다는 게 예술이지만, 현대사회에서 인간 두뇌의 약점을 공략해서 한 몫이나 챙기고자 하는 것들이 예술의 탈을 쓸 때 나는 다소간 불유쾌함을 느낀다. 필연적으로 사람의 생존 사이에 일종의 윤활유나, 기대고픈 그늘의 역할을 요구받는 게 예술의 현주소이지만 단단히 잘못되었다는 감각을 느낄 때가 있다. 특히 성과 음식의 관계가 그렇다. 신경계에서 둘이 밀접하게 관련되있다는 사실은 이제 고루할 정도로 잘 알려져 있지 않은가. 그런데도 뻔뻔하게 둘을 엮으려고 하는 시도들이 있고 나는 그들에게 당하기 싫다. 성욕이라고 말하면 다소 극단적인 경우들을 떠올리겠지만 생각보다 흐릿한 경우들도 우리의 판단에 영향을 미친다.

어쨌거나 많은 이들에게 행복을 줄 수 있다면 그정도는 묻어두고 가도 좋지 않은가? 하지만 여느 예술보다도 사람들의 소비에 강하게 종속될 수 밖에 없는 식문화의 경우 감히 묻고 가자고 하기가 어렵다. 공간을 수놓은 시각 예술의 내용에 대해 불평하는 경우보다 음식의 맛에 대한 훈수가 압도적으로 많으며, 공간의 제약을 심하게 받는 문화인 만큼 그 영향을 나도 받아버릴 수 밖에 없다. 지독하게도 맛없는 점심은 침묵의 결과이다. 그래서 나는 혓바닥을 굴린다.

그렇다면 그러한 생계의 위협이 흐린 곳에서는 더욱 자유롭게, 표현이 맘껏 수놓아진 식탁 앞에 앉을 수 있을까? 그런 질문에 답하기 위해서, 외부적 환경으로부터 가장 자유로운 <모수> 를 주목할 수 밖에 없었다. 페어링에 필요하다면 일 년에 2천 병도 나오지 않는 와인도 독점으로 거머쥘 정도로 발이 넓고, 또 호텔 따위의 장소들처럼 "고객의 소리"로 고통받는 일도 적은 공간. 모수를 살펴보았다.

방문 전

일반적이지 않은 경우의 예약 확인 전화를 받았으나, COVID-19 등에 관련된 문제가 얽혀있었으므로 통상적인 경우에까지 지속되리라 생각하지 않는다. 예약 관리 프로그램이 안내 메시지를 발송할 뿐이며, 별도의 예약금이 있다. 카드 결제 후 환불 방식.

요리

모수의 요리는 단일 구성으로 전형적인 서구식 정찬의 얼개에 치즈와 같은 구성이 빠진 형태이다. 홈페이지에 샘플 메뉴가 있으나 흐름을 읽을 수 있을 뿐, 같은 요리가 나오리라고는 기대하지 않아야 한다는 점은 완성도에 있어서 치명적인 약점이다.

"우엉" / burdock

꽤 오랜 시간 변하지 않은 레스토랑의 메뉴이지만 변하지 않아서 좋은 것도 있다면 그 중 하나가 시작을 알리는 이 우엉이다. 흔히 사용되는 일종의 재구성의 방식으로, 우엉의 맛과 외형을 가졌지만 더 이상 우엉이 아니다. 우엉 속은 긁어서 버터로 특유의 섬유질의 감각을 다스렸으며 우엉의 시각적 경험을 지탱하는 껍질은 손가락이 닿는 그릇으로 썼다.

이 요리는 정확하게 이 레스토랑의 존재의 가치를 증명하는데, 완벽한 지점에서 다소 나쁜 쪽으로 아슬아슬하게 힘을 더 주어야 하는 우엉 껍질의 상태보다도 주목해야 할 점은 우엉이라는 주제 그 자체이다. 동아시아 요리, 그 중에서도 한국의 요리를 바라볼 때 무엇이 보이는가. 가장 먼저 눈에 띌만한 재료를 선택했다는 점에서 훌륭하다. 독일을 비롯한 유럽 중부에서도 겨울 채소, 악착같은 생존의 식재료로 종종 알고 있는 이들을 만날 수 있지만 유럽의 우엉에 비해 강인하게 자란 한국의 우엉은 향과 질감에서 천양지차다. 풍성한 향기가 가히 인상적이라고 할 수 있으며, 돌덩이같은 식감은 도전정신을 불러일으킨다. 도전할만한 가치가 있는 재료를 택하고 그 이유를 보여준다. 연출의 방식이 거의 변하지 않고 있는데 반하여 고집할만한 이유가 적다는 느낌도 있지만, 우엉을 주목해주고 또 그 맛을 밝혀준 것만으로도 충분한 빛을 갖는다.

"막걸리" / Makgeolli, raw rice wine

한국에서 전형적이지 않은 요리를 한다는 행위가 이 도시에서 어떤 의미를 가지는지에 대해서, 이 공간이 탁월한 지점은 이 한 상 위에서 이어진다. 우엉에 이은 막걸리. 단연 흥미를 불러일으키는 요소들. 이른바 파인 다이닝을 즐긴다는 이들이 그토록 무관심하지만, 오히려 파인 다이닝의 무대에 올라야 할 필요가 가장 절실한 것들을 무대에 올려놓는 몇 안 되는 공간이다. 다만 실행 자체는 방황한다. 막걸리의 핵심은 당연히 누룩이며, 이 잔에 담긴 철학도 그래 보인다. 그러나 누룩을 어떻게 살릴 것인가에 대해 입안에서 곧 흩어져 버리는 거품의 형태는 적절하지 않았다. 느낄 새 없이 흩어지고 말았으며, 액체에는 신맛이 잔존하되 역시 누룩이 피워내는 향이 무엇인지에 대한 힌트가 충분하지 않았다. 요리를 바꿀 수 없다면 어떤 누룩에 영감을 받았는지 등의 정보를 제공하는 것도 방법이다. 일종의 테이스팅 노트 카드를 제공한다면 지각하는데 도움이 될 지도. 적어도 이 한 잔으로는 <향온>인지 <백수환동>인지, 아니면 일본의 누룩인지를 드러내지 못함으로서 막걸리라는 주제에 닿는데 실패했다. 어두운 근대 역사에 힘입어 이웃 나라들에 비해 희한할 정도로 대중화된 탁주 문화의 존재를 밝히는 데에는 성공했지만, 여전히 그 탁주 문화에 물음표만을 남긴다.

비록 막걸리의 완성도에 짧지 않은 물음표를 그렸으나, 이 두 가지를 시작으로 내는 데 있어 적어도 모수는 스스로의 정체성을 확립하는데 성공했다. 모수는 한국을 사랑하고, 한국어 문화권을 탐구하며, 그 실체를 드러내는 공간이다. 적어도 사치에 취한 이들의 노리개질에만 봉사할 생각은 없다. 그 주장만은 뚜렷하다. 우엉과 막걸리. 감히 식탁에 오른다고 화를 낼 이들도 있을 테다. 그런 이들을 정중하게 돌려세우는 앙트레의 아이디어만큼은 높이 산다.

식전주로 간단히 곁들인 샴페인을 접어두고, 본격적인 오로 되브르부터는 GG의 범용잔과 여정이 시작된다. 하우스 사케나 디제스티프까지 이 잔에 담기는 설정은 여전히 석연치 않다. 적어도 이 레스토랑을 비롯해서, 많은 미국 서부 요리사들이 경력에 자랑스레 기입한 본가에서도 글라스웨어의 사용에 있어 최소한의 변주를 준다.

그래도 GGG가 경험을 망칠만한 물건은 아니므로 적당히 타협하고 진행해볼 수 있다. 프로방스의 토착종인 티부런, 완성도를 위한 소량의 그르나슈를 더했다. 시음 적기의 절정을 지나, 아슬아슬한 타이밍에 낸다는 점은 곧 현실의 문제인지, 아니면 음식과의 호흡에 있어 와인이 지나치게 드러나는 점을 막기 위함인지 사이에서 후자의 무게를 느낄 수 있었다. 강력했을 무게감은 한결 부담을 덜었고, 과실향이나 신맛에 더해 월계수나 정향 등의 힌트가 느껴져, 카베르네 프랑과 같은 품종이나 이태리 남부의 토착종을 연상하게 만든다. 복잡하고 위대한 호제이나 다소 산도가 시들었던 점은 애석했다.

작은 한입들 / small bites 

"작은 한입들" 같은 경우 분량을 위해서라면 짧게 줄이고 가는게 좋고, 주방에서도 큰 주제의식은 몇년째 그대로 지탱하고 있는지라 익숙한 사람들에게는 지루한 이야기일 수 있다. 그러나 개인적으로도 이 레스토랑의 요리에 대해 이때까지 더 진지하게 임해본 바 없으므로 하나하나 조금 더 고찰해보자.

첫째로 항상 나오는 일종의 군함말기軍艦巻き가 나온다. 굳이 국적에 붙잡히는 대신 실리를 택했다. 동아시아로 시각을 넓히니 이런 요리가 눈에 들어왔나본데, 올라가는 재료는 그때그때 바뀐다. 연어알, 북쪽분홍새우, 성게소와 같은 것들. 오늘은 날 상태에 가까운 키조개의 관자였다. 전부 군칸마키에 오르는데 큰 문제가 없는 물건들이므로, 결국 이 요리의 주제론은 군칸마키라는 점에서 벗어나지 않는다. 다만 핵심은 밥이 아닌 부드럽게 삶아서 현대 요리의 힘을 살짝 더한 듯한 감자를 채워냈다. 다소 두껍게 뭉쳐 한국의 전형적인 김이라고 생각하기에는 쉽지 않은 가운데, 김은 불유쾌하지 않도록 연결되어 이가 가는 대로 열린다. 잇따르는 관자 또한 간장으로 섬세하게 다스려져 절대로 거슬리지 않는다. 부드럽게 다져진 덩어리는 입안에서 버터 향이 묶어낸다. 입안을 낱낱이 코팅하는 감자에는 설득력이 있다. 본래 초밥에서도 하나 되는 감각을 달성하기 위해 입안에서 부수어지는 대로 완전히 분리되있던 위와 아래가 하나되는 순간을 느껴야 하는데, 쉽게 녹아내리는 재료와 이미 녹아 하나의 퓌레와 같은 상태가 된 감자 샐러드는 그러한 목적에서 실패할 수 없다. 다만 아쉬운 점은 긴자 큐베이에서 아이디어를 냈다는 군함 자체가 이렇게 한 자리를 차지할 가치가 있는 요리인지에 대해서는 의문을 남겨본다. 김과 쌀알이 엇박이 나가기 쉬운 군함을 멋지게 극복했지만, 앞선 우엉에서 보여주었던 행보와는 흐름에 있어 완벽하게 어우러진다고 느끼기는 쉽지 않다. 짠맛과 지방으로 음식으로서의 완성도만큼은 높이 사며 따라서 맛이 썩 밀도가 깊은 와인과도 훌륭하게 어우러진다. 산도가 살아있었다면 더욱 좋았을 뻔 했다.

작은 한입들 / small bites

두 번째 또한 적어도 봄부터 주방의 카탈로그에 존재하고 있는 더덕 타르트. 더덕이라는 주제는 앞선 우엉을 정확히 관통해서 더욱 자연스러운 내러티브를 구성한다. 앞서 마키가 냉기를 품고 있었다면 이쪽은 기분좋은 열기를 가지고 있는데, 풍성한 버터향이나 알알이 부서지는 타르트를 즐기기에 모자람이 없다.

더덕과 우엉, 왜 우엉에 이어 이번에는 더덕인가? 일본의 요리를 보고 프랑스의 대스승들이 대경실색하여 누벨 퀴진 운동을 시작했듯이, 모수의 주방은 유럽에서 시작된 레귐 우블리에, 잊힌 채소
légumes oubliés
를 주목하고자 했던 이들에 대한 일종의 존경의 표시를 담았음을 느낀다. 우엉 쪽에서는 우엉 자체에 대한, 한국인으로서의 기억을 느낄 수 있다면(우엉의 모양을 보라!) 완전히 변형되어 더 이상 더덕이라고 볼 수 없는 이 타르트는 온전히 서구의 철학의 계승자로서 자리한다. 더덕이 우리 식탁에서 잊힌 적은 별로 없지만, 적어도 점점 환영받지 못해가고 있는 현실에서 더덕은 빛난다. 다만 더덕을 연출하는데 있어서는 아직 확실한 답을 찾지 못한 듯 하다. 신맛의 적절한 개입이 더덕향을 아름답게 피워내지만, 더덕의 쓴맛은 철저하게 통제되어 존재를 지워냈다. 더덕을 기억하지만 뿌리채소의 일종으로 그 위치를 조정하는 섬세한 손길에는 뭇내 아쉬움이 묻어난다. 앞선 요리들에도 쓴맛의 개입이 거의 없는 수준이었음을 감안하면 더욱 그렇다.

작은 한입들 / small bites

시곡에서 한껏 끓어올랐던 흥분감이 가장 차게 식는 때는 이 파래 머랭과 마요네즈에 버무린 랍스터였다. 주제는 무엇보다 파래가 되어야 할텐데 그 향이 지나치게 미약하여 존재하지 않는 수준이며, 랍스터라는 선택 또한 전혀 설득되지 않는다. 습관성 사치다. 랍스터는 잔열로만 익혀내어 살결의 질김과 부드러움 사이의, 다소 힘있는 식감을 살려냈는데 가재를 쓰면서 껍질이나 내장을 모두 버렸으니 실패는 더욱 처절하다. 가재가 가진 짙은 풍미를 지울 어떠한 이유를 찾을 수 없었다. 사이사이 녹아든 향은아마도 꾸르부용court bouillion으로 익혔다.. 아마도 본질적 빈칸을 메우지 못한다. 이유를 전혀 알 수 없는 요리. 그나마 와인과의 궁합만이 위로가 된다. 왜 갑각류를 쓰는가? 게부터 새우, 작은 가재까지 무수한 이 땅의 갑각류들은 제치고 커다란 아메리카 대륙의 랍스터가 올라야 하는 이유를 전혀 보여주지 않았다. 철에 정확히 역행한 파래는 특유의 해초 향이 만족스럽게 묻어나지 않으니, 방황 뿐이었다.

작은 한입들 / small bites

전복 타코와 유바. 여러모로 한국인 요리사에게도 일식은 편한 길이라는 점을 보여주는 이 요리도 거의 오픈 때부터 꾸준히 자리하고 있다. 차조기와 달게 조린 유바를 중심으로 일본 요리의 맛을 정확하게 훔쳐내는 가운데, 타코는 외형일 뿐이라는 점은 완성도에 제약을 건다. 그다지 중요하지 않을 수 있겠지만, 편하게 기대는 느낌이다. 단순히 전복을 적당히 잘 삶는 정도로는 앞서 보여준 위대한 항로의 선원으로 함께할 수 없다고 구박하고 싶지만, 그래도 음식으로서 올라온 완성도 때문에 더는 몰아세울 수 없다. 풍성하게 피어오르는 차조기의 향기와 입안을 감도는 단맛과 긍정적인 긴장감마저 느껴지는 살결, 그을려낸 라임은 이 요리 안에서 클라이막스를 이룬다. 타코 모양 따위 아무래도 좋았다. 재주 하나는 확실하다.

타코라고 하면 오히려 이쪽이었다. 흰색의 가루는 (아마도 소의) 사골을 가루로 만든powderize 것인데, 아래의 물건이 토르티야라고는 부를 수 없지만 소스로 맛의 얼개를 잡고 정직하게 구워낸 고기를 잘라 올리니 영락없는 타코다. 결코 거부할 수 없는 소기름의 에너지에 뼈에서 나온 기분좋고 익숙한 향기가 감각을 사로잡는다. 어쩔 수 없이, 우리는 소고기를 사랑한다. 서울에서 지겹게도 소비되고 숭상되는 소이지만 그 뼈를 제대로 대접하는 요리는 적다. 이 요리는 그 극히 일부에 속한다.

음악 용어에서 따온 이름을 가진 샴페인이 식전주와는 다른 대우를 받는다. GG에 샹파뉴.

잿방어와 숙성 광귤간장 / great amberjack in aged green citrus

맞춰낸 요리는 굳이 주제를 붙여보자면 '회'다. 크게 일본의 영향을 받으면서도 이 회라는 요리를 한국의 위치에서 표현하기 위해 씨간장과 제주도의 귤이 반도의 흙내를 뿌린다. 그러나 요리가 완성되는 지점은 역시나 일본이다. 콧구멍을 감싸는 차조기가 생선회를 먹는 방법에 대해 큰소리를 낸다.

그럼에도 불구하고, 이 요리는 일본에 대한 어설픈 존경보다는 자신만의 오마주로 동아시아를 훌륭히 그려낸다. 첫째로는 필렛이 매우, 알맞게 훌륭한 상태로 분해되어 날것임에도 더 이상의 조리를 요하지 않을 정도로, 고도회유성 어종중에도 운동성이 좋은 것들에 비해 잿방어는 깊은 해저에서 암초 주변에 숨어사는 만큼 지방이 짙은데, 진한 시트러스와 시소가 경험을 완성하며 무와 생선의 경도를 거의 같은 수준으로 맞춰 입안에서 전체가 녹아드는 경험은 절묘하다. 기대 이상으로 힘이 강하고 지방미가 있던 만큼 힘이 있는 샴페인과의 호흡도 훌륭했다. 과연 아시아의 생선 요리를 한 단계 드높일 가능성이 있다고까지 할 수 있다. 흰살 생선을 하나의 주제로, 마치 프랑스 요리의 격식처럼 동북아의 격식을 재발견하고픈 욕망까지 담겨있다.

구운 아몬드, 생강, 사과 / toasted almond, ginger, apple

앞선 감동은 이 두부에서 극적으로 침몰한다. 부드럽고 달콤하되 두부, 즉 콩을 요리한다는 데 있어서는 콩 특유의 맛을 다스리는 데 중점을 뒀다. 단맛을 더한 순두부일본의 おぼろ豆腐나 중국의 軟豆腐는 한국에서야 익숙하지 않겠지만 특별함은 없는 가운데 아몬드의 그윽한 향기에서 무엇을 시도하려고 했는지는 통하는 점이 있다. 그러나 짠맛이 만족스럽지 않은 캐비어와 그야말로 본능에 충실한 성게의 선택은 침몰한다. 생강과 사과, 아몬드의 가장 고전적인 조합을 무기로 디저트에서 영감을 얻은 새로운 요리를 한다라, 말이야 좋지만 의도된 바로 보이는 온도의 불협화음부터 캐비어와 같은 습관적인 요소들은 의도를 표현해내지 못했다. 그 전에 왜 이런 아이디어를 냈는지를 다시 생각해보아야 한다. 밀도가 부족하게 만든 두부가 곡류의 역할을 제대로 해낼 수 있는가. 주방은 고민해야 한다. 전반적으로 요리는 하나의 액체로 녹아들기 직전의 상태인데, 이러한 연출 자체에 대해서도 의문을 남긴다. 그가 이 두부에 담은 세월이 몇 년인가. 걸음을 재촉할 필요가 있다.

일엽편주 / 一葉片舟

당혹스러움은 소주로 이어진다. 셰프가 한국의 '녹색 병' 소주를 싫어하는 것으로 아는데, 굳이 다시 소주로 돌아온 이유는 그 소주랑은 다르다는 점을 강조하기 위해서였을까. 한국의 식문화에서 결코 빼놓을 수 없었던 게 소주일까. 곡향이 베어들어 녹색의 소주보다는 낫다고 할 수 있겠지만 여전히 소주의 역할은 단맛을 중심으로 하여 입안을 정리하는, 일종의 클렌져의 역할에 머무른다. 레스토랑이 꿈꾸는 이상을 감안하면 사람이 감당할 수 있는 알코올 총량의 한계에 상당한 대미지를 주면서까지 선택한 증류주가 단순히 잔에 담기는 것으로는 부족하다. 그러한 역할을 수행할 수 없다는 게 아니라, 적어도 그 이상을 보여주었어야 한다. 당장 칼바도스나 오-드-비, 럼부터 마르나 막뱅, 마르살라같은 주정강화와인 등이 요리 사이의 구멍trou으로 쓰이곤 하지만 격을 맞추자면 소르베와 곁들이는게 좋으며 그것이 의도의 구현에도 매우 도움이 된다. 여태까지 대한해협을 자유롭게 넘나들며 일본 요리의 과실을 마음껏 수취하던 요리가 갑작스레 조선시대의 전통을 접붙이니 모양이 좋지 않다. 진지하게 농암 선생의 삶에 관심이 있지는 않지 않은가. 농암을 위시한 당대 문장가들의 피안이나 강호에 대한 짝사랑 또한 이 레스토랑과는 전혀 무관해 보였다.

참나무에 구운 참고등어, 레몬, 고수 / mackerel grilled on oak, lemon, cilantro

맞춰 나온 요리는 바뀐 새 고등어였다. 여전히 고등어를 시장에서 부르는 이름대로 참고등어로 불러주는 고집을 이어오고 있다. 그르노브루아를 대신하여 고등어에 대한 해석으로 올라온 요리는 타다키를 연상하게 만드는데, 훌륭하게 그을려진 겉은 불의 사용이라는 큰 주제를 다시금 강조하며 식사가 절정에 올랐음을 알린다. 그러나 고등어는 애석한 미완성의 상태였다. 녹색 잎의 쓴맛과 노란 신맛, 전체를 가득 채우는 향은 충분했으나 계절의 고등어가 가진 힘이 부족하니 과잉의 연출이었다. 아이디어만큼은 높이 산다. 고등어를 맛있게 먹을 가능성을 보았다. 그러나 여전히 꿈에 머물렀는데, 껍질만큼은 맛있었다.

Domaine Gauby, Vieilles Vignes; Côtes Catalanes, Roussillon 2014

레스토랑이 오로지 기념일이나 비즈니스를 위해서만 방문하는 고객들을 위한 공간으로 작정하지 않을 바에야 비오다이내믹으로 빚었기 때문에 매력이 있다는 멘트는 뺐으면 한다. 데메테르같은 인증이 있지도 않으니 제아무리 대가로 불리는 고비라고 해도 사실 정확히 어떤 게 비오다이내믹의 결과물인지는 말해주지 않는 셈이다.

그런 점이 깃털처럼 거슬리지만 도멘 고비를 상징하는 고령의 마카베오와 오크의 조합은 더할 나위 없이 좋다. 부드러우면서도 구운 빵과 나무의 자연스러운 향, 든든한 단맛이 있다.

옥돔구이, 훈제 홍합 X.O / grilled tilefish, smoked mussel X.O

위대한 와인은 식탁에서 거의 유일하게, 중국을 그려낸 요리와 만난다. 운동량이 적은 흰 생선을 다시 배치하는 점에서 다소 혼란스럽지만, 절정의 위치에 대륙의 맛을 위치시켜서 내러티브를 구성하는 데는 의미가 있다. 두 종류의 홍합과 옥돔은 철저히 무대이며, 배우는 소스가 맡아 기름의 탑 위를 장식한다. 담치인지 섭인지 구별할 이익이 없어져 버린 작은 홍합은 애석했으나, 연출만큼은 좋았다. 한국에서 요리를 한다며 도저히 무시할 수 없는 매운맛을 좋은 방향으로 풀어냈다. 지방과 매운 맛은 시너지를 만들고 올바르게 익은 살결은 다시 도전할 용기를 준다. 부추가 떠오르는 풀향기는 그림을 아름답게 감싼다. 한국적이라고 할 수 있는 물고기 요리는 없었지만, 이 바다에 있는 고기들만큼은 위대하다. 바다에 대한 레스토랑의 풍성하고도 만족스러운 분량을 보라. 그리고 이 요리를 보라. 바다는 더 사랑해도 모자라지 않다.

기왕에 이름을 내건 홍합이나 X.O소스가 옥돔과 향신료, 매운 맛과 지방의 연주 속에 묻어가는 양상은 여지를 남기지만 여기에 대해서는 나도 답을 내리기 어렵다.

우엉 타르트 타탱과 우엉 껍질 주스 / burdock tarte tatin with burdock skin juice

바다에 물고기가 있다면 땅에는 뿌리채소들이 있다. 전체를 아우르는 무기는 버터와 불인가. 큰 그림에 있어서 굵직하고도 좋은 주장을 가지고 있는 만큼 실패하기 어렵다. 바랄게 없는 우엉. 탄수화물이 배치되지 않는 요리의 구성에 따라 코스 중간에 디저트의 형식이나 문법에 빌어 코스의 흐름을 조절하는데(앞선 "사과와 생강"을 떠올려보라) 여러가지 레스토랑의 주제의식을 한데 묶어낸 요리로서 손색이 없다. 다만 타르트라는 형식에도 불구하고 끈끈함을 잃지 않도록 만들어진 결과물은 의도의 영역인가에 대해 해석의 여지를 남긴다. 바스러지는 타르트의 매력은 뿌리치기 힘든데, 우엉의 생명력을 남기고자 했는지? 나는 부정적이다. 그 부분을 빼면 완전에 가깝다. 스스로 서는 요리로서도, 흐름의 가운데 놓인 구성요소로서도.

Richard Kershaw, Clonal Selection Chardonnay "Elgin"; Elgin, Sellenbosch, 2016

클라이막스에 다다른 흐름을 이어가기 위해 와인의 흐름도 폭발한다. 전형적인 미를 갖춘 구대륙의 샤르도네를 떠올리게 하는, 명목상 남아공의 샤도네이. 소믈리에가 남아공이라는 땅 자체에는 큰 관심이 없었다는 생각을 들 수 밖에 없는 맥락이 있었는데, 그런 이야기를 하지 않더라도 와인에서 충분히 그런 이미지가 묻어난다. 모수 셀러에 들어온지 오래된 것 같지는 않은데, 마리아주를 극대화하기 보다는 흐름상 지방이 풍성한 요리에 맞춰 두루두루 쓰기 좋은 물건을 구비한 듯 하다.

그럼에도 참으로 잘 만들었다고밖에는 할 수 없으므로, 그 선택은 틀리지 않았다. 풍성한 바닐라향과 무겁지 않지만 버터리한 마우스필, 오크 숙성 또한 흠 없이 매듭지어져 이런 와인을 떠올릴 때 바로 그 상상이 현실이 되는 듯한 감각을 준다. 잘 익은 살구와 오렌지를 떠올리게 하는 과실미도 좋아서 마시기 좋을 때의 느낌이 입가에 미소를 머금게 한다.

잉걸불에 태운 도토리와 가을 송로버섯 ember toasted acorn & autumn truffle 

육수에 담아냈던 형태부터 샛노란 소스에 볶아내는 지금까지 의연히 버티고 있는 도토리 또한 주제에서 크게 벗어나지 않는다. 우엉과 더덕, 도토리. 더 바랄게 있으랴. 다만 이 연출의 의미에 대해서는 고민해 보아야 한다. 보이지 않을 정도로 덮어낸 트러플은 환대라고 생각하면 감사하지만 초심이 이렇지는 않았을 텐데. 샤도네이와 짝을 맞추다 보니 트러플의 아름다운 향기가 가득찬 요리가 되었다. 그윽한 숯향기마저 트러플의 폭주를 막을 수 없다. 알맞게 익혀낸 국수가 빨려들어오는 감촉도 좋고 트러플의 향기도 좋지만 레스토랑의 위대함을 노래하기에 좋은 가락만은 아니었다. 혹시 다윗의 뒤를 잇는 것은 아닌가 하는 순간의 우려마저 생긴다. 지나치게 밝은 빛은 눈을 멀게 하듯이. 물론 내 이름이 네이썬은 아니다. 즐길 수 있는 요리이며, 잘 할 수 있는 일을 잘 하는 데 의의가 있는 요리.

Máté, Brunello di Montalcino, Toscana DOCG, 2015

거의 세 시간에 달하는 식사에서 유일하게 준비되는 레드 와인은 BDM이다. 여느 곳 못지 않게 우리나라에서도 BDM을 사랑하니 특별한 불만은 없다. BDM의 종가와도 같은 가야의 바로 옆이라는 부질없는 미사여구를 떼도 소고기와 더할 나위 없는 그야말로 BDM이다. 진중한 무게감(full-bodied)과 체리와 블랙커런트, 구운 아몬드와 같은 향의 기둥들이 아름답다. 음식이 조금만 모자랐어도 곧 탁자를 붉게 물들여버렸을지 모르는 강력함.

화덕에 구운 한우와 감자 맥심 / hearth oven grilled "Hanwoo" with potato maxim

모양만 따와 재창작이라 불러도 좋을 정도로 바싹하게 줄어든 맥심이 시선을 사로잡는다. 올 여름 고맙게도 감자를 잔뜩 선물받는 덕분에 나도 토마스 켈러의 감자 맥심을 여러 번 해먹었는데, 감자 맥심이라는 요리를 넘어 감자를 잘 알고 있는 기분이 들어 즐거웠다. 역시 감자는 이렇게까지 익혀낼 때 제 가치를 한다.

감자가 가니쉬로서 더할 나위 없이 아름다워 붙일 말이 없지만, 한우라는 주제에 대해서는 고찰이 필요하다. 여느 곳에서나 한우가 고귀한 자리에 오르기 때문에 한우가 고귀하다는 noscitur a sociis식의 해석은 곤란하다. 우리는 그런 전통에 익숙하지 않다. 뼈를 달인 주도, 살갗이 가진 맛도 완벽하다고는 할 수 없었다. 식사의 시작에 앞서 한우에 대해 밝은 아이디어를 보여주었기에 높아진 기대만큼 실망의 추락도 크다. 오직 소기름 특유의 풍미만이 소를 먹는 이유를 밝히는 가운데, 뼈의 맛을 충분히 살려내지 못한 액체와 씹는 사이에 맛을 채워내지 못하는 고체 모두 결국 한우는 그저 소의 역할일 뿐 무엇 이상이 아니다. 그렇다면 이 레스토랑에서는 자리가 없어야 흐름에 맞을 텐데. 화자오와 감자와 같은 무대장치들만큼 고기에는 파괴력이 없었다. 도살의 의미를 살리지 못했다.

작은 후식들 / small sweets

"파인 다이닝의 메인은 소고기"같은 애석한 편견을 흡수한 흔적은 여러모로 불유쾌한 뒷맛을 남기지만 식사는 어쨌거나 계속된다. 디저트를 즐기기 위한 쁘띠 데세르인 쟈스민의 소르베와 그 젤리, 그리고 설탕에 졸인 자스민. 이러한 양식을 알고 있었다면 앞서 시도해볼 여지가 있었을 텐데 하는 후회의 뒷맛이 남는다.

소르베라고 하면서 그라니타 수준의 알갱이를 내놓는 도시 복판임을 감안하면 디테일을 논하고 싶은 열정은 생기지 않는다. 이정도면 만족한다.

작은 후식들 / small sweets

쌀 떡과 망고를 넣은 콤부차. 연출에 있어 막걸리와 우엉의 반전의 느낌을 준다. 쌀이 접시로 나오고 요리가 잔으로 들어간다. 떡 특유의 끈적한 식감을 어여쁘게도 빚어냈다. 단맛에 더불어 종종 등장하는 콤부차는 효능 따위에는 관심이 없지만서도 반갑다. 차의 대국 사이에 끼어 여전히 찻잎에 대한 기초적인 관리도 되고 있지 못한 가운데 열대 과실의 풍미를 과일로 더해낸 점은 자유롭지만 참 정서에 들어맞는다. 요리의 여운을 정리하는 데 있어서 역할로 부족함이 없으니 감히 함부로 비교할 일은 아니니 걱정 마시라.

Domaine Vial Magneres, 'Al Tragou' Rancio Tres Vieux; Banyuls, Rousillon, 1991

리스트의 디저트 와인들도 탐스럽지만 페어링으로 즐길 수 있는 디저트로도 충분하다. 위대한 뱅 뒤 나뛰렐. 서울에서도 이 물건을 사랑하는 곳은 여기 뿐이 아니니 굳이 길게 이야기하지는 않겠다. 잘 만든 뱅 뒤 나뛰렐은 초콜릿의 향기가 난다.

복분자와 다시마 / bokbunja & dashima

다시마와 초콜릿 커버춰를 쑤어낸 초콜릿 위에 복분자의 소르베. 아이스크림의 온도가 크림에 맞추어져 있지 않아 다시마향과 감칠맛, 그리고 상온의 단맛이 먼저 지나가고 과실의 신맛에 더해진 차가운 단맛이 다시 지나가므로 설계 자체를 고민해볼 필요가 있다. 적어도 내는 모양이라도 바꿔볼 만 하다. 두 가지를 아예 분리하던가. 현재는 불편한 동거에 가깝다. 동아시아 자생의 이 산딸기를 맛보기 위해 들인 노고만큼은 치하해 마지않지만, 다시마와의 호흡이 디저트에서 어떻게 맞추어질지 디테일이 떨어진다. 향이 풍성한 과일은 소르베로 내는게 좋다고 하지만 초콜릿까지 가세한 판에 이렇게 제각기 흩어져 입안에서 따로 놀 이유는 적다. 질감을 다스린 점만은 높이 산다. 최소한 '모더니스트 퀴진' 이후의 소르베의 모습을 갖추었다.

그래도 역시 모수 정도의 레스토랑에서 디저트가 이런 모습이라는 것은 항상 짙은 아쉬움을 남긴다. 혹여나 생선 요리를 하는 곳들의 비루한 디저트마저 닮으려는 셈인가. 그런 이유는 아니길 빈다. 불 뿐 아니라 오븐의 열을 훌륭히 다루는 곳이 아닌가.

mignardise

총평: 주제의식에 있어 모수는 가장 자유로우며, 그러한 자유를 무기로 한국의 식재료와 자연에 대해서 여느 한국인들보다도 좋은 그림들을 보여주고 있다. 모수는 우리에게 꺼리던 것을 먹도록 만들며, 자연에 남기고 온 맛을 다시금 돌아보게까지 하는 존재이다. "한식 세계화"의 신바람을 타고 한식의 조리법을 주제로 내세웠던 곳들이 이제는 그 전통의 족쇄에 묶여있는 점을 생각하면 모수의 존재는 더욱 밝게 빛난다. 그러나 꽤 넉넉한 시간이 주어졌음에도 초기의 포트폴리오에서 벗어나지 않는 요리들, 특히 일정한 한계들이 존재하는 조각들이 습관적으로 반복되고 있는 점은 치명적이며, 성게소와 트러플과 같은 재료들에 대한 현대인들의 집착이 요리의 주제 선택을 옭아매고 있다는 인상도 있다.
불과 열을 다루는 데 있어 솜씨가 떨어지지 않는 점을 크게 높이 사며, 일본 요리에 대한 괴상한 짝사랑이나 한국의 식재료 한 두가지를 섞어두고 "한국식 해석"이라며 적당히 넘어가려 들지 않은 점 또한 흡족하다. 그럼에도 좋은 점은 기꺼이 붙잡을 수 있는 것 또한 주방의 솜씨를 보여주는 지점이다. 특정한 요리의 문법에 크게 기대지 않고, 재료를 주목할 수 있는 요리를 하는 이러한 방식의 레스토랑들 중 서울에서는 단연코 앞서가는 요리를 낸다. 어떠한 재료를 보여줄 것인지부터가 이런 요리의 시작인데, 더덕, 우엉, 도토리, 고등어와 같은 선택은 그 자체로 주장을 함축하고 있다. 이 땅의 아름다운 기억을 멋지게 간직하고 과거가 아닌 현재에 다시금 불러일으키고 있다.
그러나 본문에서 수 차례 짚었듯이, 외부적 문제이건 스스로의 선택이건 이해하기 어렵거나 이해할 수 있어서 더욱 그러지 않았으면 하는 지점들은 있다. 감히 앞으로를 기대해본다.

분위기: 핑크 팬터 주제가같은 곡이 보여주듯이(이는 예외적이다), 재즈를 노예로 부리는 대신 경쾌하고 발랄한 현대의 가곡들이 드나든다. 참으로 음악이 젊어서 좋다. 이 또한 하나의 주장으로 받아들여도 좋을 정도. "In The End"의 리프가 나올 때는 개인적으로는 감동했다. 그야말로 가능성으로 가득하다.

서비스: 객을 통제하지 못하는 점과 자유로움보다는 혼란을 주는 복식이 서비스에 의문을 가져온다. 여전히 스탭은 요리에 대해 필요한 부분을 교육받지 않으며 전령의 역할을 자처한다. 현실에 부딪힌 것인지 무관심인지는 객이 판단할 일이다. 서비스에 대해 생각보다 큰 신경을 쓰지 않는게 아닌가 하는 의심이 있다. 식사 도중 여러 명의 서비스 스탭을 번갈아 마주하게 되는데 수트의 단추 개수가 전부 다르다.

가격: 점심 KRW120000, 저녁 KRW 240000의 단일 메뉴이다.

음료: 이탈리아 북부나 부르고뉴의 레드가 눈에 띈다. 부르고뉴에 맞춰 낼만한 메뉴가 많지 않음을 감안하면 더욱 눈에 띈다. 화이트에 있어서도 몽라셰를 필두로 한 구대륙에 가능한 힘껏 주름을 잡아두었다. 하우스 사케가 있으며, 리스트에 오르지 않더라도 페어링을 위해 원하는 형태의 와인 중 썩 훌륭한 것들을 골라오므로 음료에서만큼은 걱정이 없다. 다만 리스트가 점점 요리와는 거리를 두고 페어링만이 선택지가 되가는 점은 감안해야 한다. 페어링은 하프와 풀로 구성되어 있으며, 풀은 KRW 130000.

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