니혼바시 타마이 광화문 - 이무기

물고기를 그려보라고 할 때, 장어를 그릴 사람이 있을까? 그만큼 장어는 비일상의 영역에서 확고히 자리잡은 생선이다. 통상 보양이라는 카테고리에 묶여 판매되고, 조리법은 일본의 영향을 받은 형식, 그리고 다른 보양식, 즉 쇠고기나 닭고기의 조리법에서 영향을 받은 형식이 혼재한다.

한국의 장어 외식 문화에 큰 변화를 가져온 한 흐름은 나고야식 히츠마부시가 분명하다. 한국에서 장어덮밥을 판다고 하면 밥을 네 갈래로 나누지 않고서는 먹을 수가 없을 지경이다. 높은 인기와 가격을 구가하는 한국의 장어덮밥 시장은 자연스레 욘다이메 키쿠카와 같은 일본의 외식 프랜차이즈 사업자의 이목을 끌기도 했다.

니혼바시 타마이도 비슷한 맥락에 있는 가게라고 생각했는데, 이곳에서 식사를 하고 나서야 전혀 다른 음식이라는 점을 깨달았다. 그렇다. 이 장어덮밥, 바다장어를 쓰고 있던 것이다. 니혼바시라는 지리적 명칭의 표창, '전통 방식'으로 취식할 것인지를 묻는 접객의 방식 등에서 당연히 간토식 카바야키, 간토식 우나쥬를 생각했던 나의 오판이었다.

시간 간격을 좀 둔 다음, 그렇게 니혼바시 타마이를 홀로 다시 찾았다. 다시 보아도 생경한 음식이다. 기본적으로 초밥집에서 내는 장어 초밥을 덮밥의 형태로 만든 듯한 뉘앙스다. 이곳에서 말하는 전통 방식의 조리라 함은 카바야키가 아니라 조림이다. 원한다면 조린 장어를 불에 한 번 구워주기도 하는데, 식사가 준비되는 속도를 보면 알 수 있듯이 카바야키와 같은 형식보다는 훨씬 직접적인 열원에서 빠르게 가열한다. 숯이나 연기의 뉘앙스보다는, 추가적인 열조리로 인한 질감의 변화 정도만을 얻어낼 수 있는 정도.

그리고, 사진에서도 볼 수 있듯이 마지막에 소스를 담뿍 끼얹는데, 정말로 초밥의 그것과 같은 단맛이 도드라진다. 우나쥬가 아니라 규동과 같은 식사를 추구하는 느낌을 강하게 준다. 그렇다고 밥에 초를 친 것은 아니기 때문에 단맛의 피로가 훨씬 빠르게 누적되는데, 대책으로 히츠마부시를 모방한 댓 가지의 먹는 방법이 동원된다. 유자부터 오차즈케에 이르기까지. 차가 아닌 장어 뼈를 우린 육수이기는 하지만, 미온수 정도의 물에서 양념이 한풀 꺾였을 때 비로소 한숨 돌릴 수 있다.

중간 크기의 바다장어 덮밥의 가격이 KRW 40,000, 큰 크기는 KRW 52,000이다. 크레센도빌딩과 새문안교회 옆이라는 위치를 감안해도 일상의 가격대는 아닌데, 넉넉한 좌석 간격과 본점을 빼다 옮긴 듯한 인테리어, 품격 있는 포장을 자랑하는 물티슈를 감안하더라도 민물장어의 꿈을 이루지 못한 이무기가 아닌가 하는 생각을 들게 한다. 더욱 안타까운 것은 이곳의 요리를 일본의 전통 무언가로 인식하고 있는 사람들이다. 그런 혼동을 일으키기 위한 외관을 갖추고 있지만 이곳의 요리는 오히려 아주 새로운 것이기 때문이다. 언제까지 우리는 보양식 앞에서 너그러운 사람이 되어야 할까?