日本料理 山崎 - 점심특선 장어

예전에 어떤 사람이 한국의 장어 요리는 일본의 영향을 받은 것이라 주장해서 사람들이 크게 반발한 적이 있었다. 연산군이 장어를 먹었다는 기록까지 들고와서 반박당했는데, 그의 미숙함이 있었던 것으로 기억한다. 포를 떠서 양념을 발라가며 굽는 방식이라면 카바야키의 계보 아래에 있는 것이라는 해석이 결코 부당하지만은 않으니.

찌고 굽는 관동식과 그렇지 않은 관서식, 두 이야기를 하고 있지만 이때 일본 단기체재는 제3의 길을 찾은 것이었다. "煮鰻"라 하는 것으로.. 사실 정확한 방식은 공개되어 있지 않은, 이 식당 특유의 장어 조리법이다. 명칭을 보았을 때 타레에 조려가며 조리하겠다는 생각이 들 뿐.

(식당의 배경이나 요리사에 대한 소개는 생략하도록 하겠다.)

사각의 용기에 찌고 굽는 장어 스타일로 대표되는, 카바야키의 총본산이라는 도쿄에서 썩 비싼 값에 동그란 그릇에 담긴 '우나기동'을 먹는다. 우나쥬가 아니다. 사진에서 보면 알 수 있듯이 켜켜이 쌓아 밥에 비해 결코 장어가 모자란 구성이 아니다.

단맛과 감칠맛의 주장이 확실한 첫인상, 그리고 마지막에 숯불에서 강하게 익혀 생긴 그을음과 대비되는 수분감의 확실한 주장.

이곳의 장어덮밥이 주는 교훈은 단순했다. 조미하면서 보존한다. 뭐, 보존한다는 말은 사실 이데올로기적인 측면이 있다. 애초에 날것을 가열해서 단단하게 굳히고 있는데 보존한다고는 할 수 없겠지. 다만 가열로 인한 변화의 흐름 속에서 특정 지점 이후를 지나지 않게 하는 것. 보존까지는 아니어도 보전이라고는 할 수 있을지 모르겠다.

몇몇 전통이 주는 인상 때문에 진정한 재료의 맛이라면 아무 가공도 하지 않는 걸 미덕으로 삼는 일본인들 같지만, 이런 대중요리에서는 그런 고집을 가질 필요가 없다. 좋은 장어라고 해서 양념을 배제해야 진가가 드러나는 것은 아니다. 통상의 어류 대비 지방 함량이 압도적인 장어만이 품을 수 있는 진하고 강한 양념으로 고르게 채색한다. 카바야키의 전통은 소스를 얹어내거나, 곁들이는 방식과는 다르게 시간차가 거의 없이 찾아오는 매력을 준다. 직접 열원에 노출될 경우 소스의 당분을 이용해 약간의 캐러멜화를 유도하는 것은 추가적인 매력이다.

다만, 계속적인 가열을 통해 양념을 입히는 조리 과정에서 놓치지 않아야 할 것이 있으니 지방과 수분의 손실이다. 이런 풍의 요리를 좋아하기에 한국에서도 종종 장어덮밥을 찾지만, 신기하고 재밌게 먹는다는 점을 어필하는 나고야식 일변도라는 점은 차치하고 마른 장어를 만날 때가 많다. 일각의 주장처럼(나는 그것을 검증할 힘도 없고 자신도 없다) 서해 모처에서 일본을 넘어 전 세계에서 가장 뛰어난 장어가 나온다는데, 내 식탁 위의 장어는 한껏 말라있다면 공염불에 다름 없다.

• 도야마 요리 전문을 내세우지만 장어까지 도야마산인 것은 아니다. 쌀이나 야채는 도야마의 것