Sylvia's Restaurant - 솔 푸드

외국 음식에 대한 동경을 가진 사람이라면 특정 음식에 대해서도 한 번 환상을 가져보았을 법 하다. 내가 그랬다. 파파이스가 내세우는 루이지애나부터 '딕시'로 불리는 남부까지, 미국의 전통적 정서를 대표하는 지역의 음식은 내게 커다란 환상으로 다가왔다. 물론, 한국에서 마주할 수 있는 이런 음식이란 샤이바나 같은 체인점에서의 불완전한 형태에 그치고 말았으니, 언젠가 더욱 다가갈 기회를 찾아 헤매게 되는 것은 필연적 흐름이었다.

할렘에 위치한 실비아스도 남부 그 자체라고는 할 수 없는, 북동부 해안가의 흑인 커뮤니티가 가진 맥락을 잔뜩 품은 장소이지만 내게는 '진정한 흑인 음식'의 꿈을 어느 정도 실현시켜줄 공간이었다. 콘브레드와 콜라드 그린, 일주일에 한 번만 먹을 수 있는 치틀린즈, 그리고 무엇보다도 커다란 프라이드 치킨.

이런 요리들은 대게 결핍에서 온다. 기호로 만들어진 요소가 아니다보니 맛이라는 요소는 뒷전으로 밀려야 할 것 같은 설정이다. 그러나 이 프라이드 치킨 한 조각은, 커다란 시각적 기호가 주는 기대감만큼이나 마음을 채워주었다. 버터밀크와 튀김옷이 켜켜이 쌓여 만드는 넉넉한 풍미, 튀김이라는 조리법의 본질에 충실한 마르지 않은 닭고기, 후추를 중심으로 퍼져나가는 즐거운 자극. 서두르지 않고 레스팅까지 정확히 거쳤다. 이 한 조각의 경험에서, 솔 푸드가 단순히 가난함과 결핍의 맥락만을 가지고 있지 않음을 배웠다. 오히려 이 요리에서는 부족함에서 찾아낸 넉넉함이 드러난다. 소박하면서도 자유롭고 풍성한 요리로 서로를 먹일 수 있다는 공동체의 자긍심이 묻어난다.

전형적인 남부식 프라이드 치킨에서 벗어나지 않는 요리라고 생각하면 굳이 뉴욕까지 찾아올 이유가 없겠지만, 아폴로 극장에서 이어지는 거리를 따라 이곳에서 이 한 조각을 먹는 데는 이유가 있다.

• 염지에 사용되는 향신료는 수십 년 전에 이미 대강 밝힌 바 있는데, 소금, 흑후추, 마늘 파우더, 파프리카가 그것이다.