뛰뚜아멍 - 2025년 봄
총평: 뛰뚜아멍의 요리에서 빛나는 것은 첫째로는 질감이다. 점도가 높은 소스부터 흘러내리도록 무른 것까지 다양한 질감의 소스가 서로 겹치는 인상을 크게 드러내지 않으면서도 적절한 합리성을 보인다. 테린에 곁들인 크림은 맛이 강하지 않지만 무겁게, 반면 홀스래디쉬와 어울리는 옥돔에서는 맛은 강하지만 가볍게. 프랑스 요리의 가장 강력한 문법인 밀가루와 버터의 사용이 의도적으로, 또는 현실적인 이유로 크게 제한되는 상황에서 소스의 질감은 더욱 빛난다. 다음으로는 전형성과 창의성 사이의 균형 아스파라거스와 홀렌다이즈, 새우와 소스 아메히켄Sauce américaine 등 전형성을 바탕으로 한 요리에서 반 발짝 나아가는 감각이 특히 돋보인다. 다음으로는 선명한 주장의 맛 역시 주목할 가치가 있다. 채도가 거의 없는 공간에는 때때로 적막이 흐르지만 조리에 있어서는 싱거운 것이 고급이라는 인식에 굽히지 않는다. 짠맛이 있는 소스는 확실한 짠맛이, 신맛이 있는 소스는 확실한 신맛이 있다. 심지어는 디저트에서도, 증류주의 뉘앙스를 숨길 생각이 없다는 점은 높이 살 이유가 된다.
고민을 안겨주는 지점은 일부 재료의 선택이다. 아르헨티나 붉은새우, 일본의 양식 참돔은 섬세한 조리에도 불구하고 분명한 한계가 있다. 양파의 섬세한 조리가 빛나는 테린에서는 그러한 우려가 기우에 지나지 않았다 할 수 있지만, 좋은 소스와 지방을 넉넉히 불어넣은 컬리플라워가 담은 붉은새우는 높은 온도의 느낌을 전하는 몇 안 되는 코스의 요리로서 힘을 보여주지 못했다. 일반적인 프랑스 요리에 비해, 해산물에 집중하는 주방에서는 제철의 국산 식재료가 제한적으로 사용된다는 것이 전체적인 구성에 미치는 영향이 크다. 물론, 봄이니까 도다리, 여름이니까 민어 수준의 일차원적인 발상을 벗어나지 못하는 바에야 잘 할 수 있는 것을 잘 하는 게 낫다고 할 수도 있겠지만, 별 하나의 무게가 이제 가볍지 않다.
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