Una Pizza Napoletana - 네오-나폴리탄

앤서니 만지에리의 우나 피자는 명실상부 신시대의 나폴리식 피자를 대표하는 가게이다. 피자 나폴레타나라는 상투적 표현을 주저하게 되는 것은, 지금도 이곳에서 반죽을 만지는 앤서니는 오로지 미국에서 피자 커리어를 쌓았기 때문이다. 그는 피자 나폴레타나가 요구하는 규격을 따르지 않고 독자적인 길을 밟았고, 지금은 바로 그 길 위의 개척자이자 선구자로 자리하고 있다.

너무 유명해진 탓에 그 반죽을 알아내려는 무수히 있어 왔고, 그것을 다시 꼬치꼬치 깨묻는 작업을 반복하지는 않겠다. 대신, 뉴욕은 물론 세계 곳곳에서 만날 수 있는 이 피자의 정신적 후계자들에 대해 생각해본다. 위 사진 속 그의 마리나라는 풍성하게 형성된 코르니초네로 마치 나폴리의 카노토 스타일까지 연상케 하는데, 둘이 전혀 다른 맥락에서 발전한 것을 생각하면 마치 나폴리탄 피자의 수렴진화를 보는 듯 하다. 미국과 나폴리를 양극으로 이제 세계 주요 도시 곳곳에서 출현하고 있는 신시대의 피자 나폴레타나는 더 높은 수분율, 밀가루의 배합 등을 통해 피자 나폴레타나 STG가 아닌 피자의 가능성을 개척했다. 그 자체로 하나의 피자로 자리잡은 뉴욕식 피자의 도시에서 우나 피자는 나폴리의 스타일을 창조적으로 계승하였고, 이제는 그를 계승하고자 하는 피제리아를 맨해튼 곳곳에서 찾아볼 수 있게 되었다.

전통적인 피자 나폴레타나에 비해 이런 스타일의 피자는 분명 더 강렬한 인상을 남긴다. 빵의 질감, 특히 기공이 넉넉하게 형성된 코르니초네가 무너지며 빵 내음이 강풍처럼 밀어닥칠 때, 그 이후 입안 전체를 토마토의 감칠맛으로, 치즈의 짠맛으로 적시면 뜨거운 태양이 결코 밉지 않다.

물론, 유의해야 할 것은 우나를 비롯한 신세대들이 단순히 크게 부풀린 테두리로 스스로를 정의하지 않는다는 것이다. 이는 목적이 아닌 수단이다. 그 점을 놓치는 한, 보기에는 그럴싸해도 같은 인상과 감동을 전하기는 어렵다.