"숲 속 호텔"이라는 이름을 가진 발드호텔 소노라는 「그랑 라루스 요리백과」에도 이름이 올라있는 드라이스의 셰프 헬무트 틸트게스(Helmut Thieltges)가 세워올린 요리 왕국이다. 1960년대 노부모가 개업한 숲 속 펜션으로 시작해 지금도 객실이 많지 않지만 아들인 헬무트가 1978년 이곳의 주방을 잡은 뒤 미쉐린 3스타, 고미요 5토크, 19.5점 등 기록을 써내려가며 벨기에와 네덜란드, 프랑스 등 인접 국가에서 독일식 프랑스 요리를 찾는 관광객들을 불러모았다.

그러나 셰프로 은퇴하기는 젊은 나이라 할 수 있는 61세에 급작스럽게 그가 사망함으로서 소노라는 틸트게스 가족이 아닌 수셰프 클레멘츠 람비츨러(Clemens Rambichler)를 헤드로 하는 새로운 체제로 출범했다. 세간의 우려에도 불구하고 그는 기존의 소노라가 받는 평가의 수준을 유지했음은 물론, 자신만의 스타일로 새로운 시대의 소노라를 이끌어나가고 있다.

방문 전에

발드호텔 소노라의 예약은 전화 및 이메일로 가능하며, 본인은 전화로 예약을 진행하였다. 확인 이메일 및 방문 전 확인 전화가 한 번 있다.

호텔로 향하는 대중교통은 없기 때문에 트리어에서 차량을 운전하거나 S반 잠탈(Salmtal) 역에서 하차 후 택시를 이용해야 한다.

요리

발드호텔 소노라는 전채, 메인 모두 6~7가지 정도의 알라카르트를 제공하고 있으며 별도의 테이스팅 또한 제공한다. 본 식사의 경우 테이스팅 코스로 진행되었다.

소노라에서 기억에 남는 것 중 하나는 빵 서비스인데, 빵의 질도 훌륭하지만 섬세함이 엿보인다. 기본적으로 마르지 않게 보관하지만, 덩어리를 잘라내는 경우 항상 가장 바깥쪽을 살짝 잘라 버리고 두 번째 마디를 잘라주는 식으로 조금이라도 빵이 마르지 않게 배려한다. "절대 지루해지지 않는 고전"을 표방하던 틸트게스 시절의 소노라에서 이어지는 유산은 요리 뿐 아니라 서비스에서도 이어지고 있다.

지난 바라이스 리뷰에서 언급했듯 이런 오로되브르에 대해서는 자세히 다루지 않도록 한다.

이 굴부터가 본격적인 전채(Vorspeise)에 해당하는데, 굴에 대해 좀 이야기하자면 보통 세계적으로 종 단위로 유명한 것으로는 구마모토 굴_{Magallana sikamea}, 브르타뉴의 블롱 강에서 채집하는 블롱 굴_{Ostrea edulis} 중에서 블롱 굴(특유의 모양때문에 영어로는 플랫 오이스터라고 한다)이 있고 이외에 이름을 날리는 굴이 있다면 블롱과 유사하게 적은 생산량으로 라벨 루즈를 달고 있는 Pousse en Claire, Fine de Claire (Vert만) 등이 있고-이 이름들은 굴을 양식하는 클레르라는 특유의 설비에서 기인한다-, 일반적으로는 막대한 양식량과 높은 품질로 널리 사랑받는 Cancale도 큰 사랑을 받고 있다. 그러나 브랜드로 유명한 것이 있다면 0순위가 Gillardeau로 자칭타칭 굴의 롤스 로이스로 불리고 있다. 해산물 플레이트에서는 철이 정해져있고 수량이 제한적인 블롱이 빛나지만 생산자로는 질라르도(Gillardeau)가 단연코 앞서가는데, Tarbouriech 역시 많은 신뢰를 받지만 오늘은 질라르도에 대해서만 다루자. 질라르도는 마콩이나 로부숑, 트루아그로 등 많은 셰프들이 선택하고 있음은 물론 품질로도 유명한 생산자이지만 90년대 말 FREMER에서 개발한 삼배체 굴을 가장 먼저 실험하고 채택해 세계에 보급한 영민한 생산자이기도 하다. 국내에서도 뒤늦게 삼배체 굴을 연구할 당시 질라르도 실사를 다녀간 적이 있는 것으로 아는데, 물론 질라르도에서는 삼배체 굴도 생산하고 있지만 여전히 전통 방식으로 양식하는 굴 역시 생산하고 있으며, 겨울에는 삼배체 굴을 채택할 이유가 없기 때문에 전통적인 질라르도 굴을 맛보게 되었다.

하수처리 시설의 미비로 인한 오염수의 유입, 자체적인 위생 문제 등으로 인해 반드시 병환의 우려를 감수하고 취식해야 하는 국내의 환경상 굴은 가장 꺼리는 재료이다. 물론 한국에서도 20%의 관세만 내면 굴을 수입할 수 있지만 프랑스 굴(질라르도 포함)이 진출한 중국이나 일본 등 인접국과 달리 국내 수입 굴은 원산지 속이기용으로 쓰이지 않으면 다행인 저가 위주이기 때문에, 출처가 아주 분명한 굴이더라도 되도록 피하는 것이 잠깐의 쾌락과 긴 고통을 교환하지 않는 최선의 방책이다.

잡설이 길었는데 그래서 그 대단하신 굴을 이용했다는 이 요리는 어땠나. 굴과 칼루가 캐비어가 겹쳐 한계까지 다다른 바닷내음을 오이로 이어가면서 짠맛의 다음을 자연스레 옅은 신맛으로 이어가는데, 여기에 샴페인 대신 Nik Weis의 젝트를 곁들인 것이 완전히 정타였다. Große Lage 등급의 생산자로 유명하지만 작황에 따라 몇 년에 한 번씩 그 포도로 젝트를 빚는데, 청사과나 제스트 등 신선한 향기가 이 흐름에 마지막 방점을 찍어주는 느낌을 받았다.

낭투아 소스를 분리해서 만드는 듯한 이런 방식은 서울의 피에르 가니에르에서도 심심치 않게 선보이고 있지만, 완전히 가벼운 방식으로 낸 클레멘스의 방식에는 또다른 감각이 있었다. 껍질이 두꺼운 가재나 랑구스틴을 쓰는 대신 갑각류의 단맛과 사워 크림의 신맛, 지방은 그릇이고 어글리프루트가 찍는 싱그러운 향기가 베일 속에서 드러난다. 겨울에만 맛볼 수 있는 시트러스라는 독특한 성질에 착안한 훌륭한 겨울 요리라 할 수 있겠으며, 겨울을 남반구의 여름에서 다시 반전시켜 연출한다는 점에서 놀라움이 주는 즐거움 역시 큰 요리였다.

신맛의 향연에서 방점을 찍는 것은 이 레스토랑이 가진 본질, 그리고 나아가야 할 길을 가장 잘 보여주는 한 그릇의 스프로 마무리지었다. 눈치가 빠른 사람이라면 누구나 떠올렸겠지만, 보퀴즈의 V.G.E.에 대한 오마주이다. 리옹에서는 아니었지만 V.G.E.를 새삼스래 맛본지 얼마 되지 않았기 때문에 패스트리 반죽이 아닌 진짜 뚜껑을 열자마자 양가적인 감정을 느꼈는데, 강렬한 페리고 트러플의 향이 덮쳐오는데서 오는 기대감과 오리지널을 이길 수 없으리라는 불안감이었다.

그 불안감은 몇 번의 숟가락질과 함께 말끔히 씻겨내려갔다. 첫 향기부터 스프, 푸아 그라나 미르푸아로 이어지는 전개를 보여주는 원본과 달리 중립적이면서 부드럽게 한 술 안에 어울리는 호이얄, 그리고 살짝 지져낸 쇠고기가 한 번에 이 스프가 가진 모든 가능성을 압축해서 입안에 밀어넣었다. 그 집중도만 두고보면 원본보다도 강렬한 감이 있으며, 작은 요리로서만 가능한 형태라는 것이 단박에 느껴졌다.

푸아 그라와 브리오슈에는 전통적인 적색이나 흑색과가 아닌 사과와 화이트 와인으로 정면으로 들이받아 완전히 새로운 맛을 냈는데 좋은 빈티지의 아우스레제가 보여주는 단맛의 무게감이 요리에 살짝 모자란 단맛을 보충하고 나니 핵과와 풀잎향, 신맛으로 어우러지는 상쾌한 맛이 푸아 그라의 무게와 그려내는 대비 사이가 채워지는 느낌이 들었다. 으레 지방이 주인이 되는 주제가 푸아 그라지만 아주 다른 형태로 그려낼 수 있는 가능성을 보여주었으며, 와인과 짝을 지어 완성한다는 점에서 한 차원 높은 재주를 보여주고 있었다.

푸아 그라에는 브리오슈만을 곁들이는 것이 예이지만 욕심을 참지 못하고 빵을 조금 맛보았는데 폴콘브로트나 바게트쪽은 정말 더할 나위 없는 만족감이 있었다. 바게트를 하얗게 빚어낸 보통 바게트와 트라디시옹으로 낸 두 종류를 내는데 어느 쪽도 빵맛이 충만하고, 특히 폴콘브로트는 껍질의 바삭함이 거의 절정에 다다른 가운데 깨의 고소함이 치고올라와 식사랑 별개로 먹어도 충분한 저력을 드러내는, 폴콘브로트의 정점에 가까운 느낌이었다.

남쪽에서는 낭투아의 유럽민물가재_Écrevisse가 있다면 북부에서 가장 가치 있는 갑각류로는 록투디_Loctudy의 랑구스틴이 꼽히는데, 물론 민물가재는 랑구스틴에 비하면 저렴하므로 직접적으로 빗댈 대상은 아니지만 둘 모두 꼬리살만 취해 내는 방식이 최고로 꼽힌다는 점에서는 비슷하다. 물론 낭투아 가재는 보르도식이나 크넬 등 편하게 조리하는 방법이 좀 더 있는데 반해 랑구스틴은 꼬리 부분의 살을 구워내는 것부터 모든 것이 시작되고 또 거기에서 끝난다. 소스 역시 낭투아와 같은 비스크가 아닌 버터 바탕으로 루의 영향을 최소화하거나 넣지 않고 비교적 묽게 낸 소스로 꼬리가 가진 섬세하고 우아한 단맛을 해치지 않도록 조리한다.

여기서 나는 그의 감각이 심상치 않다고 느꼈는데 랑구스틴 자체도 서유럽에서는 더 기대할 것이 없는 수준으로 좋았지만 슈냉 블랑과 소스의 호흡이 보여주는 격이 높았다. 전통적인 느낌의 레몬 터치가 유자의 향을 타고 새로운 감각을 불어넣는가 하면 슈냉 블랑 역시 유사한 향으로 겹치는 듯 하면서도 다른 스펙트럼을 보여줘, 마치 두 종류의 소스를 먹거나, 아니면 두 종류의 와인을 마시는 듯 겹겹이 쌓인 감각의 향연에 빠져들 수 있었다. 그리고 랑구스틴의 단맛은 이러한 과일 뉘앙스에게 최고의 짝이 되어주니 푸아 그라에 이어서 신맛을 부싯돌로 삼아 후각 전체에 불을 붙이는 듯한 경험을 하게 되었다.

하지만 그 모든 요리의 여운은 여기에서 잠시 잊었다.

이 다소 투박하고 황당하게 생긴 요리는 두 가지 점에서 오래 기억에 남을 것이라 느꼈다. 하나는 세상에 없는 종류라는 새로움, 둘은 보편적으로 지닌 완성도.

참깨의 지방으로 빚은 버터 비슷한 페이스트와 간장으로 놀랍도록 일본적인 느낌을 내면서도 어느 면에서는 전혀 일본적이지 않다. 참기름의 강한 뉘앙스가 오히려 한식의 불고기를 떠오르게도 하지만 단맛의 뉘앙스가 전혀 다를 뿐더러 버섯과 비네그렛에서 오는 향이 독일의 숲이 보여주는 전형성마저 지니고 있다. 이렇게 일본과 독일이 겹쳐 보이는 사이 아스파라거스와 리크의 대비는 채소의 질감에서 다시 그러한 그림을 재현해낸다. 아스파라거스에 미쳐 사는 독일인(관련된 속담이 있을 정도다) 스타일의 아스파라거스와 미끌거리지 않을 정도로 가늘게, 또 가볍게 낸 리크는 야채의 텍스처에 대한 서로 다른 시각마저 흡수하는 듯 보였다.

이후에 이 요리에 대해 정말 진지하게 고민했는데 비밀은 전혀 황당한 곳에 있었다. 나는 거기에서 이 셰프를 인정할 수밖에 없었다. 그는 단순한 3스타의 후계자가 아니라 앞으로를 이끌어나갈만한 재목이다.

랑구스틴과 같은 록투디 항의 넙치를 사용한 이 요리 역시 앞서와 같이 북반구의 겨울을 남반구를 통해 비틀어내는 방식을 사용해 흥미를 끌었지만 앞에서 너무 큰 한 방을 맞은 덕에 가타부타할 겨를이 많이 없었다. 그럼에도 아이디어가 빛난다는 점은 여전했는데 아보카도를 통해 생선에 지방을 더해내 넙치의 단단함과 흰살 생선과 지방이 빚어내는 즐거움을 함꼐 연출했으며, 화사한 타라곤 향에서는 완성도에 대한 그의 집착이 여실히 드러났다.

마음같아서는 정말 보이는 빵을 다 먹어보고 싶은 것도 있지만 이미 맛본 빵이 너무나 훌륭했기 때문에 새로운 빵에게 자리를 줄 수가 없었다. 브리오슈는 푸아 그라에 내는 것과 달리 중산층 정도의 느낌인데 전혀 다른 브리오슈도 문제 없이 구워내고 있었다. 매우 작은 틀에 구워내기 때문에 자칫 균형이 흐뜨러지기 십상인데, 소노라의 빵에는 그런 걱정을 하지 않아도 된다.

메추리가 나오면 또 우리 현실 이야기를 하지 않을 수 없는데, 한국에서 가장 대중적으로 유통되는 메추리의 크기는 70g~75g 언저리로 크기도 작고 단가도 싸다보니 하다못해 개 간식용으로 유통되는 가공품과 사람 입으로 들어가는 제품이 큰 차이가 없을 지경이다. 왕메추리라며 판매되는 일부 의령산 제품도 180g 내외로 왕이라는 이름이 부끄러운 수준이다.

라벨 루즈 등급을 붙이는 프랑스산 메추리는 출하중량 평균 250g 수준으로 무게도 차이가 크지만 활동량이나 급여 사료에서도 차이를 보여 메추리가 내는 살맛의 두께는 아주 다른 동물일 정도이다. 지브리 샹배르탱과 페리고 트러플의 두텁다 못해 폭력적인 쾌락의 파도에 버티려면 그정도 고기맛이 있어야 버틸 수 있다. 게다가 다리와 가슴살을 따로 조리해 과조리를 피하는 섬세함까지 곁들이니, 앞서 전채에서 예고한 이야기의 본편을 멋지게 마무리했다.

귤(Clementine)으로 입가심을 하고 나면...

실은 치즈 요리나 바바 오 럼까지 디저트를 더하고 싶었지만 스스로 한계를 느껴 테이스팅 코스에 포함된 디저트에 만족하기로 했다. 부드러움에 부드러움에 부드러움을 얹은, 아이스크림 역시도 점도를 높게 가져가지 않되 당기는 대로 딸려오는 아이스크림으로 한껏 부담을 내려놓은 가운데 이번에도 페어링이 빛났다. 대미를 장식하는 것은 생각지도 못한 시드르였는데 소르베가 상쾌한 신맛과 낮은 온도로 앞선 요리의 여운을 정리한다면, 타히티 바닐라와 시드르로 이어지는 꽃향기의 연속은 내려가려는 입꼬리를 부여잡았다.

미냐디즈까지 오면 이제는 더 자세히 판단할 힘이 없었다. 다행히도 미냐디즈에서는 전형적인 것을 작은 크기에서 재현하는 가벼운 방식이 주를 이뤄 생각없이 즐길 수 있었다. 뻔하게 잘 만든 타르트 오 시트롱에 슈, 초콜릿 무스까지. 플레이트 디저트에서는 보여주지 않았지만 제과 역시 무한한 가능성을 숨기고 있었다.

총평: 발드호텔 소노라는 지금 시점에서 가장 다시 찾아가고 싶은 레스토랑이라고 망설임 없이 말할 수 있다. 셰프 클레멘스 람비츨러는 스승 헬무트로부터 전승한 클래식에 대한 폭넓은 레퍼런스를 그대로 계승하는 대신, 완전한 자신을 더해 새로운 시대의 소노라를 만들었다.

높은 수준의 재료를 사용하거나, 높은 수준의 기술을 가진 레스토랑은 종종 있지만 높은 창의성을 가진 레스토랑은 찾아보기 어려운 요즘, 클레멘스의 요리는 역사의 무게와 시대의 흐름에 상관없이 자신에 대한 끝없는 도전으로 만들어져 진정한 자신만의 스타일을 선보인다. 선대의 그림자로 인해 여전히 클래식 프렌치로 분류되지만, 클레멘스의 요리는 넘치는 유머 감각, 또 멈추지 않는 열정으로 가득한 실험 정신 가득한 새로운 요리로 가득하다.

그는 고전적인 요리를 잘 알고 있기 때문에 그에 대한 예상을 비틀고 또 뒤집는 방식으로 요리할 수 있고, 반대로 유행하는 방식으로 아시아나 북유럽의 요리를 함부로 인용하지 않기 때문에 접해보지 못했던 방식으로 그들의 재료를 활용할 수 있다. 열 명 남짓의 인력으로 굴러가는 주방에서 이런 것이 탄생한다는 것이 아직도 믿기지 않는다.

분위기: 고전의 끝, 19세기 이전을 연상케 하는 부르주아풍이지만 디테일에서는 프랑스가 되지 못한 독일의 소박함이 엿보인다. 처음부터 럭셔리 호텔로 지어지지 않은 점이 크다.

서비스: 흠 없는 섬세함, 역시 서비스 역시 고전적인 표준을 만족하는 수준으로 다룰 것이 없다. 요리에 대한 열정으로 가득한 주방에 못지 않은 열정적인 서비스.

가격: 테이스팅 메뉴 280유로. 단품 구성시 300유로 내외 예상.

음료: 부르고뉴보다 그 바깥의 프랑스에 대한 선택이 눈에 띈다. 르루아나 페트뤼스 등의 가격이 상당히 좋은 편이라는 점이 누군가에게는 큰 매력이 될 수 있다.

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