웨이 티하우스 - 华而不实

제2차 세계 대전 이후 홍콩에 빠르게 퍼져나간 차찬팅(茶餐厅)이란... 이라고 글을 쓰면 유익하고 쓸모 없는 글이 되겠으니, 핵심만 말하자. 굳이 차찬팅 양식을 표방한다면 무엇 때문인가? 유럽 요리의 영향을 짙게 받은 홍콩 스타일의 광둥 요리도 있겠지만, 한 그릇 요리보다도 적은 정도로 줄어든 요리의 단위가 중요하다고 생각한다. 웍으로 대표되는 이전의 중국식 주방은 분명히 적은 양의 요리를 내기에 적합하지 않은 지점이 있었으며, 그런 요리의 가치를 높이 치지 않았다. 격이 높은 요리는 만한전석으로 대표되는, 크고 거대하며 정교하지 않은 음식을 의미했다.

웨이 티하우스는 놀랍게도 그러한 차찬팅의 어느 특징도 제대로 살려내지 않는 요리를 하고 있었다. 볶음이나 튀김, 간단한 바베큐에만 의지하며 서양 요리의 영향을 받아 조리법이 귀찮아지는 요리를 적극적으로 배제한 점이 그랬고, 그럼에도 정교하지 못한 조리가 또 그랬다. 비펭탕은 게 대신 새우를 써서가 문제가 아니고, 플레이크의 양념이 문제적이었다. 사용되는 기름부터 마늘과 생강 등으로 이어지는 향신의 느낌이 지나치게 탁했다.

중화 요리의 특징은 무엇보다도 그 양상이 매우 다양하다는 것이다. 중국 안에서도 나뉘지만, 해외로 나가면 더 달라진다. 그렇기에 서양 요리를 하는 경우에도 감히 프랑스 요리, 이탈리아 요리같은 분류를 사용할 수 있지만 중화 요리에서는 특정한 지역이나 방식으로 분류하지 않고 중국 요리따위로 칭할 수 없다. 그렇기에 자연스레 우리는 그럼 왜 그 많은 하위 항목 중에 하나를 골랐는가 하는 지점에 주목할 수밖에 없는데, 그 부분에 다른 답이 있다는 느낌이 들면 나는 힘이 빠져버린다. 유독 한국에서는 이런 일이 반복되고 있다. 누구보다도 광둥 요리만큼은 별로 관심이 없는, 하지만 광둥 요리 레스토랑의 무언가를 표방하는 식당들. 광둥 요리는 짜장과 짬뽕을 팔지 않는 것으로 정의할 수 있는 개념이 아니다.