<2> 셰프는 어떻게 감각의 복잡성을 설계하는가?

<2> 셰프는 어떻게 감각의 복잡성을 설계하는가?
  • 이 글은 2020년 작성한 원고를 바탕으로 새로 쓴 글입니다.

개관

[앞선 글]에서 우리는 셰프가 그 자리에 서기까지 주로 어떤 과정을 밟는지를 다루었다. 그렇다면 셰프의 자리에 오른 뒤에는 어떨까? 픽이나 브라와 같이 처음부터 완전히 갖추어진 공간을 물려받는 셰프들도 있지만 주로 타인의 아이디어를 실행에 옮기는 실무자 역할을 도맡다가 어느 순간 자신이 직접 창작을 시행하는 역할에 처하게 되는데, 어떻게 그들은 이러한 일을 성공적으로 수행할 수 있었을까?

이번 글에서는 이를 알기 위해 센서리 전문가인 J. Palczak 박사의 연구논문을 주로 다루어볼 것이다. 박사는 본 논문 작성 당시 다농 연구소에서 재직 중 인스티튜트 폴 보퀴즈와 협업하여 본 연구를 진행하였으며, 현재는 음식이 아닌 로레알의 향수 분야에서 연구를 이어나가고 있다.

연구방법

연구는 10명의 셰프들을 상대로 진행되었다. 실험 내용은 베린을 만드는 것으로, 먼저 연구에 대한 설명을 제공한 후, 셰프들은 지침에 따라 1주일간 제품을 설계하고 직접 생산하게 된다. 이후 셰프들이 제출한 베린에 대한 인터뷰, 테이스팅 및 평가 순서로 진행하였다.

셰프들은 익명으로 제품을 만들게 되나, 연구자는 간략한 프로필을 소개하고 있다.

참가자 경력 고용 상태 제품 유형
패스트리 셰프 1 34년 2스타 & 3스타 레스토랑 패스트리 셰프 디저트
패스트리 셰프 2 23년 3스타 레스토랑 패스트리 셰프 디저트
패스트리 셰프 3 8년 2019년 폴 보퀴즈 유럽 슈거 챔피언십 2위 디저트
패스트리 셰프 4 23년 2스타 레스토랑 패스트리 셰프 디저트
패스트리 셰프 5 15년 셰프 디저트
컬리너리 셰프 1 15년 셰프 세이버리
컬리너리 셰프 2 14년 3스타 레스토랑 셰프, MOF 퀴지니에 2011 세이버리
컬리너리 셰프 3 22년 1스타 레스토랑 셰프 세이버리
컬리너리 셰프 4 7년 셰프 세이버리
컬리너리 셰프 5 13년 식음 컨설턴트 세이버리

셰프들은 평가를 위해 3종류의 베린을 각 25개씩 생산하는 것 이외에 복잡성에 대한 인터뷰를 가졌다. 인터뷰에서는 총 5개의 주제가 논의되었으며, 인터뷰는 프랑스어로 진행된 뒤 전사, 번역을 거쳐 영어로 분석되었다. 인터뷰에서 다루어진 다섯 개의 주제는 다음과 같다.

주제 질문
셰프 소개 당신은 누구입니까? 셰프가 되기로 결심한 때는 언제입니까? 요리에서 전문 분야는 무엇입니까? 자신만의 색다른 경험이 있었다면 무엇이었습니까? 어디에서 영감을 얻으십니까? 가장 좋아하는 요리/디저트는 무엇이며, 이유는 어떻게 됩니까?
일반적인 복잡성의 개념 복잡성이라는 개념은 당신에게 무엇을 의미합니까? 요리에 대해 말할 때 그 개념을 사용합니까? '복잡성'이라는 단어 대신 사용하는 어휘가 있습니까?
입안에서 감지되는 복잡성 입안에서 감지되는 복잡성이 당신에게 가지는 의미는 무엇입니까? 복잡성이 있는 음식과 없는 음식 사이에는 어떤 차이가 감지됩니까?
입안 복잡성의 설계 이론 복잡성을 설계하기 위해 선택한 제품은 무엇입니까? 또 이유는? 당신은 어떻게 입안에서 복잡성을 설계합니까? 세 종류의 베린 사이에서 우리가 느껴야 할 차이는 무엇이었습니까?
복잡성과 소비자(그리고 고객) 소비자에게 입안의 복잡성을 갖게 하는 일에 관심이 있습니까? 이유는? 선보인 베린들 중에서, 연회에 제공할 베린은 어떤 것입니까, 그리고 이유는 무엇입니까? 고객에게 요리를 설며하기 위해 복잠성을 사용합니까 (예컨대 와인과 같이)? 이유는 무엇입니까?

인터뷰 이후에는 테이스팅 세션이 진행되었다. 셰프들과 다섯 명의 시식단이 숟가락을 이용해 베린을 시식하였으며, 상하로 전체 켜를 한 번에 먹는 세션과 각 레이어를 분리하여 시식하는 세션이 진행되었다. 참가자들은 감지된 질감, taste와 flavor에 대한 질문을 받았으며, 자신만의 어휘를 이용해 표현하였다. 또한 이들은 첫인상과 뒷맛에 대해 구체적으로 서술하였으며, 자유롭게 추가적인 코멘트를 덧붙였다.

개인별 시식 평가를 마친 이후에는 결과에 대한 토론이 진행되었다. 세 종류간 차이를 이해하기 위한 본 토론에서는 시각적인 묘사를 통해 진행됐다. taste와 flavor는 그 강도에 따라 원형으로 표현되었다(강하면 큰 원, 뒤따르는 맛이면 중간 원, 섬세한 맛이면 작은 원). 그리고 이들의 시계열 상의 위치에 대해서도 논의되었다. 질감에 대해서는, 가장 처음 느껴지는 것부터 마지막에 느껴지는 것까지 의견을 집대서하여 순서를 매겼다.

베린의 특징을 표현하기 위해 사용된 캡션.

결과

본 연구에서는 기술적 척도, 감각적 척도, 셰프들의 지식, 그리고 일반 참가자들이 인지한 복잡성의 4종류의 데이터가 수집되었다. 이 데이터들은 복잡성의 개념을 더 잘 이해하기 위해, 그리고 복잡성을 설계하는데 사용되는 이론적 접근법을 확인하기 위해 사용되었다.

기술적 척도

3가지 베린에 대한 기술적 척도. C-는 단순하게 만든 제품, C는 주간, C+는 복잡하게 만든 제품이다.

모든 셰프들은 하나에서 둘의 주 재료를 선택하는 경향을 보였다. 이러한 재료 선택은 계절감(이 실험은 11월에 진행되었다), 그리고 차게 먹기에 적절한지 여부를 주로 고려하여 결정되었다.
위의 도표는 셰프들이 베린 제조에 사용한 모든 기술적 지표들을 나타내고 있다. 주목할 만한 점은 패스트리 셰프들이 더 많은 기술을 사용하는 경향이 있다는 점이다. 예컨대, 패스트리 셰프(이하 "PC") 4는 복잡성이 높은 제품에 대해 zesting, emulsifying, jellying, whisking, cooking, drying, candying 그리고 poaching까지 8가지 기술을 사용한 데 반해 컬리너리 셰프(이하 "CC") 2는 오직 3종류의 기술(whisking, jellying 그리고 cutting)만을 사용하였다. PC와 CC에 무관하게 가장 낮은 정도의 복잡성을 요하는 제품에 대해서는 whisking과 mixing이 가장 많이 사용되었다.

제작된 베린의 사진.

셰프들의 전문 지식

열 셰프들이 이야기한 바에 의하면, 복잡성은 가스트로노미에 있어 드물게 사용되는 개념이다. 그들은 "나는 '복잡성' 개념을 사용하지 않는다, 나는 둥글둥글함, 풍부함, 균형 및 정교함이라는 말을 더 많이한다", "보통 나는 복잡성을 사용하지 않으며, 다양성이나 변주에 대해 더 많이 말한다"와 같이 진술했다. 5명의 셰프는 복잡성에 대해 일치된 개념이 없다고 보았다: "복잡성은 마치 창조성과 같아서, 모든 사람이 자기만의 정의를 가지고 있습니다", "제 생각에 따른 복잡성이란...", "다른 동료들이 뭐라고 했는지는 모르지만, 내 시각에는..."와 같다. 나아가, 그들은 복잡성 개념에 대해 이야기할 수 있더라도 고객들에게는 사용하지 않을 것이라 말했다: "요리의 복잡성에 대해 고객에게는 말할 수 없습니다. 그렇게 말하면 부정적으로 받아들여질 것입니다". 반대로, 4명의 셰프는 복잡성을 분위기나, 가스트로노미를 바라보는 방식으로 이해하였다: "복잡성이란 요리를 이해하기 위해 셰프가 선택한 해석 방법입니다", "복잡성은 제가 더 인상적인 요리를 만들 수 있도록 도와줍니다". 마지막으로, 모든 셰프들은 복잡성을 전체적 경험에 있어 핵심으로 받아들이고 있었다: "복잡성은 디저트에 다양성을 부여할 것입니다", "복잡성은 이전의 경험 전체를 이해하기 위해 필요한 시간과 같습니다: 주재료는 무엇인가? 디저트의 배경이 되는 이야기는 무엇인가?", "복잡성은 시각적 첫인상부터 맛보기 경험, 마지막에 건네주는 기념품까지 전체 경험과 함께합니다".

기술적 맛보기

맛보기 세션은 5명의 시식단에 의해 수해되었다. 각 시식단은 각 3종류의 베린을 시식하고 평가하는데 10분 정도의 시간을 할애하였다. 참가자들은 이후 15분 정도 결과에 대한 토론을 가졌으며, 이를 통해 각 제품의 감각적 특징에 대한 합의에 도달하였다. 아래의 이미지는 PC3이 제작한 3종류에 대해 이루어진 토론 결과의 예시이다.

PC3

인지된 복잡성

일반인 참가자들에 의해 인지된 복잡성의 순위와 셰프들의 의도간 정합도는 9/10이었다. 오직 한 셰프(CC5)의 제품의 경우에서만, 참가자들은 가장 낮은 저도와 가장 높은 정도의 복합성의 차이만을 인식하였다. 또한, 주로 복잡성은 세이버리보다 디저트에서 더욱 크게 인지되는 경향을 보였다.

복잡성을 설계하는 방식

셰프들과의 인터뷰를 통해, 셰프들이 감각적 복잡성을 설계하기 위해 주로 사용하는 접근법에 대한 정보를 알 수 있었다.

설계 방식 사용하는 셰프의 수(N=10) 각 참가자들에 의해 언급된 개념(언급 횟수) (N=150)
Flavor와 taste의 결합 10 지배적인 재료와 다른 감각의 균형(42) 인지된 감각의 수(36) 전체적인 강도(30)
질감의 대비 9 다양한 질감(30)}
시간적 경험 구성 8 지속성(12) 진화(12) 한 입마다 다른 느낌(10)
놀라운 경험 7 일반적으로 놀라움(15) 놀라운 온도 대비(5)

다양한 flavor와 taste의 결합

많은 셰프들은 재료를 더하는 방식으로 복잡성을 높인다. 복잡성이 낮은 베린은 평균 6개 재료가 사용된 데 반해 높은 복잡성을 가진 베린은 평균 12개였다. 재료를 더하는 것은 감각적 인지에 다양한 영향을 미칠 수 있는데, 셰프들은 재료를 더하는 것이 감각간에 균형, 특히 flavor와 taste의 균형을 위해 재료를 더한다고 말했다. 복잡성을 만들어내기 위해, 셰프들은 강렬함의 균형을 통해 주요한 노트의 인상을 다듬고 섬세한 노트를 뚜렷하게 만드는 것을 선호했다. 예컨대 CC1의 설명은:
"복잡성이 적은 디저트는 하나나 두 가지의 지배적인 재료로 만들어지며, 중간 저도의 디저트는 지배적인 재료 없이 여러 노트의 강렬함을 가지고 있습니다. 복잡성이 높은 디저트는 중간 정도와 비슷하지만 섬세한 노트들을 갖추고 있는 점이 다릅니다."

이러한 주장은 테이스티 결과와도 일치한다. 모든 셰프들은 입안의 복잡성을 높이는 것이 미각적 감각의 균형에 영향을 주었으며, 대부분의 셰프는 주요한 노트를 적게, 보조적인 또는 섬세한 노트를 더 많이 기록하는 모습을 보였다. 나아가, PC4, CC4, CC5는 flavor와 taste의 균형을 찾는 것은 핵심 재료의 맛과 타협하는 방식이어서는 안 된다고 말한다. 그러할 경우 이는 단지 형용하기 어려운 감각적 혼합물이 될 뿐이다. 예컨대, PC4는 레몬 타르트를 설계할 때는 다른 여러 노트를 더하는 경우라 하더라도 지배적인 flavor는 레몬이 되어야 한다고 설명했다.
마지막으로, 세 명의 셰프는 flavor와 기본적인 taste는 복잡성을 느끼는 데 있어 같은 역할을 수행해서는 안 된다고 주장했다. 그들의 주장에 따르면, 기본적인 taste가 특징을 더한다면 flavor는 둥글둥글한 느낌을 더한다고 한다(CC5). 같은 취지로, CC4는 "flavor는 다양한 taste간의 균형을 찾도록 돕습니다. 어떤 것을 더 강조하고 어떤 것은 부드럽게 만드는 식으로."라고 설명한다.

질감 대비

PC1은 "다양한 질감이 없으면 복잡성이란 있을 수 없다"고 말한다. 패스트리 셰프들은 모두 전반적으로 이 방법을 중요하게 생각했으나, 컬리너리 셰프들은 이를 덜 중요하게 여기는 모습을 보였다. 패스트리 셰프들은 질감을 두 분류로 구분했는데, (1) smooth, covering, jelly, sticky or fluffy와 같은 부드러운 질감, (2) crunchy, crispy or firm과 같은 단단한 질감이 그것이다. '단단한 질감'은 때때로 덩어리로 특징지어졌다.

PC4가 제작한 3종의 베린.

PC4는 자신이 제작한 베린을 다음과 같이 설명했다.
"복잡성을 더하는 데 있어서 crunchy, smooth, creamy와 같은 다양한 질감을 더하는 것이 중요합니다. 다양한 질감을 만들기 위해서는, cutting, mixing, whisking과 같은 다양한 기술이 사용되어야 합니다." 셰프들은 또한 복잡성을 높이기 위해 지배적인 질감을 기술적으로 창조한다고 말한다. 두드러지게 바삭거리는 질감은 두드러지는 부드러움보다 높은 복잡성을 느끼게 이끈다. 패스트리 셰프들은 다양한 질감을 부여하는 것이 복잡성 뿐 아니라 소비자들이 지루하지 않게 만드는 데 있어서도 중요하다고 말했다. 예컨대 CC2는 "신이 우리에게 이를 주셨고, 이건 부드러운 걸 먹는데 쓰는 게 아니다"고 주장했으며, 단순한 베린(C-)의 경우 여덟 셰프가 오로지 무스나 크림만을 이용하여 부드러움만 연출했다는 점이 이를 보여준다.

시간적 경험 구성

셰프들은 또한 시간이 지나면서 감각이 진화하는 것이 중요하다고 강조했다. 시간적 경험은 두 가지, (1) 한 입 단위의 시간성 그리고 (2) 시작부터 끝까지의 시계열 상의 시간성으로 나뉜다.
한 입 단위의 시간성에 대하여, 셰프들은 3가지의 핵심 타이밍을 강조한다:"시작", "가운데", 그리고 "마지막" 감각이다. 시작하는 감각을 설계하기 위해서는, 세 셰프가 같은 방법을 제시했는데, 그인즉슨 베린 최상단에 재료를 배치하는 것이다. 한 셰프는 쓴맛이 치고 들어오도록 초콜릿 스프링클을 뿌렸으며, 다른 한 셰프는 라임 제스트를 사용해 신선하고 톡 쏘는(tangy) 맛이 치고 들어오도록 만들었다. 또 한 셰프는 고수를 사용해 신선한 허브향이 치고 들어오도록 만들었다.
가운데 감각을 만드는 데 있어, 두 셰프는 덩어리의 크기를 이용해 이를 조절하는 모습을 보였다. PC2는 "정육면체를 작게 썰수록 역동적인 감각을 줍니다"라고 설명한다. 실제 테이스팅 결과에서도 같은 사과의 맛과 질감이 여러 순간에 느껴졌음이 나타났다. 비슷하게, PC1은 "질감은 tatse에 속력을 부여하며, 입 안에서 감각이 점차 변하도록 만듭니다"라고 설명한다.
마지막 감각에 있어, 셰프들은 주로 향신료를 사용했다. 예를 들어 CC2는 의도적으로 진저브레드 믹스를 사용했으며 PC2는 통카 빈을 사용했다. 세 CC와 두 PC는 이러한 향신료가 마지막 감각을 고양하는데 도움이 된다고 설명했다. CC4는 또한 입안에서 훈연한 flavor가 지속될 수 있도록 훈제 연어를 사용하기로 결정하는 모습을 보였다. 또한 sticky나 covering같은 질감을 사용하는 것 역시 마무리 감각을 더할 수 있다고 한다. 일반 참가자들은 이런 부분을 특히 많이 느꼈다.

초콜릿 글레이즈를 이용해 sticky 질감을 더한 PC3의 베린(C, C+)

PC3의 C, C+에서 초콜릿 글레이즈의 sticky, covering한 질감은 초콜릿 특유의 쓴맛이 한 입을 완전히 먹을 때까지 지속적으로 느껴지게 만들었으며, C+에 사용된 바닥의 캐러멜 쿨리 역시 같은 효과가 보고되었다. 마지막으로, CC2는 입안에서 맛의 진화를 느끼게 하기 위해 푸아 그라를 사용했다는 점을 언급하기도 하였다. 그는
"푸아 그라는 진행에 따라 변화하는 감각을 선사합니다. 입안에서 차차 녹으면서, 시간이 지남에 따라 느낌도 변합니다" 라고 말한다.

두 번째 시간적 감각은 첫 입에서 마지막 한 입까지 진행되는 전체의 시계열과 관련된다. 셰프들은 복잡성을 더 많이 인식시키기 위해 시식을 진행하면서 서로 다른 감각을 느낄 수 있도록 설계한다. 이러한 시간적 경험 차이를 만들어내기 위해, 셰프들은 켜 쌓기(layering)을 즐겨 사용한다. 그를 통해, 소비자들은 어떤 켜를 먹느냐에 따라 다른 감각을 경험하게 된다.

높은 수준의 복잡성을 선보이기 위해 다양한 켜를 활용한 PC5의 베린(C+).

복잡성이 높은 제품은 맛보기와 제품 그 자체를 넘어선 총체적 경험을 제공하기도 한다. PC4는 에스코피에가 개발한 그랑 마르니에 수플레를 먹은 경험을 다음과 같이 진술하고 있다.
"처음 그 수플레를 먹었을 때, 저는 놀라운 경험을 했습니다. 수플레를 먹을 때는 타이밍이 중요한데, 무너지기 전에 빨리 먹어야 하기 때문입니다. 수플레를 떠먹는 순간 거기에는 향의 진화가 느껴졌습니다. 처음에는 오렌지, 그 다음은 알코올. 첫 한 술을 입에 넣는 순간 먼저 혀에는 따뜻함이 느껴지고, 그 다음에는 캐러멜이 올라서며 그리고 나서는 크리미한 질감이 느껴집니다."

놀라운 소비자 경험

소비자에게 놀라운 경험을 제공하는 것은 일곱 셰프가 채택한 방법이며 참가자들이 복잡성을 평가할 때 채택한 기준이기도 하다. 셰프들이 주로 이런 놀라움을 만드는 방법은 (1) 소비자가 느낄 수 있지만 무엇인지 확인할 수는 없는 미지의 감각을 선사하거나, (2) 눈으로는 볼 수 없는 감각을 넣는 것(훈연하거나, 인퓨징하는 등) (3) 일반적이지 않는 재료를 함께 사용하는 것 등이 제시되었다. 첫번째로, 셰프들은 낯설거나 새로운 재료를 사용한 경우에서는 서로 다른 문화를 엮어내는 방식이 있었다. 예컨대 기본적인 레시피에 달콤하게 졸인 간장이나 유자, 생강 등을 넣는 방식이다. 또는 상대적으로 덜 익숙한 트러플 등을 사용하기도 하였다. PC2는 이러한 예로 복잡성이 높은 디저트에 제라늄 소르베를 넣어 놀라움을 만들기도 했다.
놀라움은 질감으로도 연출이 가능했다. CC4는 캐비어를 이용해 귀에 들릴 정도로 "톡" 터지는 질감과 혀와 입천장을 이용해 으깰 때 터져나오는 주스의 맛을 통해 놀라움을 연출할 수 있다고 말했다. 이외에도 PC4는 C+에서 겔화를 이용해 놀라운 질감을 연출하기도 했다.
눈으로 볼 수 없는 감각을 더하는 것 역시 taste 경험의 놀라움을 연출하는 전형적 방법이다. PC3의 C+ 베린은 베린 내부에 머랭 청크와 크림 브륄레를 감춰두어 소비자가 다양한 맛을 발견하는 경험을 설계했다.

PC3의 C+ 베린.

온도 대비 역시 중요한 기술로, 네 명의 셰프가 이를 사용했다. 위의 CC5의 베린은 잘게 썬 사과 과육을 통해 청량함과 온도 대비를 연출하였다. 또 다른 방식은 일반적인 재료에 예상치 못한 taste를 더하는 방법이 있었다. PC2는 초콜릿 가나슈 안에 통카 빈을 넣고 끓여 네 명의 참가자로부터 큰 놀라움을 인정받았다. CC5는 절인 꾀꼬리버섯을 통해 이러한 기술을 선보였다. 이 꾀꼬리버섯은 첫인상으로는 단순한 꾀꼬리버섯같지만 강렬한 식초, 신맛의 뉘앙스로 소비자들을 놀라게 한다.
마지막으로 일반적이지 않은 조합을 선보이는 것 역시 놀라움의 방법으로 사용된다. CC2는 자신이 경험한 가장 복잡한 경험들은 예상지 못하거나 놀라운 재료 배합을 보여줬다고 말했다. 그가 드는 예시로는 송아지 스윗브레드와 커피, 포도를 함께 낸 요리, 푸아 그라와 감자, 초콜릿 요리가 있었다.

한계

PC3은 지나치게 많은 재료나 많은 감각을 넣지 않아야 함을 강조했다. 그는 자신의 C+베린이 이러한 과도함을 보여주기 위한 목적으로 의도적으로 제작되었다고 말했다. 테이스팅 세션에서도 그의 C+를 먹고 맛이나 질감을 구분하기 어려움을 토로하는 참가자들이 있었다. 이는 사람의 지각 능력이 동시에 구분할 수 있는 향의 갯수에 한계가 있고, 혼합된 향 속에서 특정한 향을 감지하는 데 있어서도 제한적인 능력을 가지고 있기 때문으로 추론된다.

  • 토론 및 결론 생략 -

Palczak, J., Giboreau, A., Rogeaux, M., & Delarue, J. (2020). How do pastry and culinary chefs design sensory complexity?. International Journal of Gastronomy and Food Science, 19, 100182.