3스타 셰프의 일일 업무 살펴보기

• 이 글은 die WELT의 기사를 임의로 번역한 것이다.

• 크리스티안 바우(Christian Bau)는 페를에 위치한 Victor's Fine Dining by Christian Bau의 셰프이다. 그의 레스토랑은 1998년 개업하여 1999년 1스타, 1999년 2스타, 2006년 3스타로 승급한 이래 2022년까지 이를 지켜오고 있으며, 고미요에서 19.5점을 기록한 셰프이기도 하다. 2018년에는 독일연방공화국 공로장을 수여받았으며, 2019년에는 일본 정부로부터 일본요리 보급 홍보대사(日本食普及の親善大使)로 위촉되었다.

디 벨트의 칼럼 기고자, 크리스티안 바우는 그의 레스토랑에서 단순한 셰프 그 이상의 존재이다. 그는 조직의 관리자이자, 휴식 시간의 재밌는 동료이고, 이루지 못하는 사랑의 목회자이기도 하다. 그는 종종 밤 늦게까지 일한다.

많은 사람들의 상상 속에서, 스타 셰프의 일상은 이제는 적용될 수 없는 진부한 클리셰로 형성되어 있다. 과거의 셰프는 여유로운 삶을 살았다. 내가 하랄드 볼파르트(Harald Wohlfart) 아래에서 수셰프로 있을 때 셰프들은 셰프 재킷을 입은 신과 같은 존재였고, 사소한 업무와는 가능한 거리를 두려는 사람들이었다. 셰프는 어느 날 레스토랑에 나타나 가장 먼저 커피를 마시며 신문을 읽었다. 그런 다음 그는 소스를 테이스팅하고 통로에 서서 서비스에 나가는 요리들을 점검했다. 창의적인 신메뉴 개발은 수셰프의 책임이었으며 인사의 경우 대부분 호텔 경영진이 담당했다.

이 시대와 비교해서 오늘날 나의 매일 업무가 얼마나 다른지 보여주고 싶다. 물론 나 역시도 아침 레스토랑에 도착하는 대로 가장 먼저 커피를 내린다. 그러나 예전과 달라진 것은, 주방 사단이 이른 아침부터 일을 하고 있지 않다는 점이다. 나는 신문을 읽는 대신 곧바로 전화를 걸어 식자재 업체들을 온통 찾아다녀야 한다. 주문, 제품 검사 및 이의제기에 매일 최대 2시간이 걸린다. 예전에는 비둘기 고기 업자가 슈바르츠발트투베^[1]로 차를 몰고 오면 그저 가장 좋은 것으로 10마리정도 고르기만 하면 되었다.

오늘날에는 온라인이나 전화로 주문하고 있으며, 나와 같이 고객들에게 최고의 제품을 제공하려는 레스토랑 사람들은 불행하게도 공급자에게 기댈 수밖에 없다. 비둘기가 도착했지만 너무 작기도 하고, 넙치를 받았는데 너무 부드럽기도 하다. 요즘은 매일 공급 업체에 매일 다시 전화를 걸어 교체품을 달라고 하는 것은 굉장히 번거로운 일이다. 그 다음으로 우리는 소스와 재료 프렙을 준비한다.

나는 여전히 직접 물고기 필렛을 뜨고 손으로 가리비 껍질을 뜯는다. 내가 배웠던 대로 배운 오늘날의 젊은 요리사들은 나와 거의 다를 바가 없다. 고급품들은 너무 희귀해져서 더 이상 손질된 필렛을 구매할 여유가 없다. 요즘은 요리사도 비용을 계산할 줄 알아야 한다. 호텔 숙박비로 재료 원가를 충당하던 시대는 지났다.

오후는 직원 평가의 시간이기도 하다. 나는 내 업무 시간의 25%는 18명의 팀원들과 집중적으로 소통하는데 투자한다. 여기서 기본 전제가 완전히 다르다. 과거 많은 요리사들에게 별 2개, 또는 별 3개 레스토랑에서 일하는 것은 그들의 커리어에서 중요한 부분이었고, 이런 레스토랑은 지워자들로 가득했다. 오늘날 직원들은 동기 부여와 더 높은 기대치를 원하며 대인 관계가 훨씬 중요한 역할을 한다.

셰프는 그들에게 매력적인 목표를 보여줄 수 있어야 하고, 그들을 붙잡고 있으려면 훨씬 더 강력한 확신이 필요하다. 나는 이러한 변화를 두고 푸념할 생각은 없다. 사람들은 더 많이 친숙해지고, 결과적으로 창조적인 교류 역시 더 깊어진다. 오늘날 요리사들은 종종 이루지 못하는 사랑에 대한 고민으로 셰프^[2]를 찾아온다. 그리고 특히 사내의 리에종^[3]이 단절된 최근의 경우와 같을 때에는 어떻게든 보살펴줘야만 하는 것이 셰프다. 또 다른 때에는 나는 스스로를 직원들에게 즐거움을 선사하는 쉬는 시간의 광대로 느끼기도 한다.

이 모든 것은 내가 깨끗한 셰프 재킷을 입고 첫 손님을 맞이하기 훨씬 전 요리를 준비 시간 외적인 상황들이다. 모든 행정적 업무를 보면서도 창조성에 소홀하지 않도록, 마지막 손님을 보낸 후 나는 반드시 경영진과 함께 다음 날에 대해 회의를 가지며, 회의는 대부분 밤 늦게까지 진행된다.