인터뷰: Arnaud Donckele, Plénitude

아르노 동켈레와의 인터뷰는 사전에 약속되어 있던 것으로 처음에는 지면 인쇄나 출판을 두고 논의했으나 불행하게도 일이 그렇게 되지 않았다. 사정에 대해서는 자세히 밝힐 수 없음에 양해를 구한다.

대신 양해를 구하고 이날 요리에 대해 나눈 대화에 한해 개인적으로 정리하고 이용하는 것으로 타협을 보았다. 이 날 인터뷰는 내가 불어를 하거나 그가 영어를 하는 경우가 종종 섞였지만 대부분은 불-영 동시통역으로 진행되었다. 이외에도 여러 대화가 있었으나 셰프 본인과 플레니튜드에 대한 부분만 게시한다.

플레니튜드에 대한 리뷰는 여기를 참고하시라.

DINESSER: 플레니튜드에서 가장 눈에 띄는 장소가 바로 이곳인 것 같다. 뒤의 책들은 아버지가 모은 것으로 알고 있는데.

Arnaud Donckele: 그렇다. 로베르 라퐁(Robert Laffont) 출판사의 것으로 모두 상당히 흥미로운 책들이다.

D: 상당히 오래된 책들도 많이 있지만 한 켠의 모더니스트 브레드가 또 눈에 들어온다. 요새도 요리책을 많이 보는가.

A.D.: 예전에는 정말 많이 보았지만 요즘에는 바빠서 그렇게는 어렵다.

D: 레스토랑 이야기를 해보자. 한 해만에 3스타와 20점에 가장 근접한 점수를 받았으니 현재 파리는 물론 세계에서 가장 주목받는 요리사라고 해도 과언이 아닐 것 같다. 어떤 기분인가.

A.D.: 반대로 나는 겸손한 태도를 가지게 되었다. 겸손하기 위해 노력하고, 팀원들에게 고마움을 느낀다.

D: 파리에 오게된 것은 LVMH의 베르나르 아르노의 역할이 컸다고 들었는데, LVMH와 같은 대기업과 손을 잡으며 바뀐 것은 많이 없는가.

A.D.: LVMH는 가족 경영으로 운영하는 기업이기 때문에 간섭이 크지 않고, 나의 요리를 하는 데 큰 어려움을 겪지 않는다.

D: 요리에 대해 기술적인 궁금함이 많지만, 시간이 늦었으니 간단한 질문으로 마무리하고 싶다. 아주 복잡한 요리를 하면서도 상당히 자유로운 발상이 돋보이는데, 어디에서 이런 영감을 얻는가.

A.D.: 생-트로페즈에서는 회의를 많이 했다. 직원들과 자주 회의를 하고, 팀원들에게도 많이 물어보고, 심지어는 지역의 어부와도 이야기를 나눴다. 파리에서는 이러한 감정을 소스로 표현하려고 한다.

D: 말하자면 인간관계가 이 레스토랑의 핵심이라는 느낌이다.

A.D.: 정확하다. 중요한 것은 스스로를 소스로 표현하고자 하는 마음, 소스에 대한 상상력이며 내가 만족할 때까지 테스트를 계속한다. 다른 것들은 셰프들에게 맡겨도 전혀 문제가 없게끔 하고 있다. 그리하여 가르니튀르를 비롯한 주위의 구성품, 단백질의 질감을 비롯한 조리, 짝을 짓는 와인까지 모든 부분을 고려하여 소스를 구상한다.