인터뷰: Narita Kazutoshi, le salon privé

• 아래의 이야기는 식사 중, 그리고 식사 후 셰프와 나눈 이야기를 대략적으로 옮긴 것이다.
• 대화는 영어와 일본어로 진행되었다.
• 식사에 관한 이야기가 섞여있으므로, 관련 게시글을 참조하길 바란다(추후 업데이트 예정).

Dinesser: 디저트만 제공되는 코스 뿐 아니라 요리와 함께하는 코스를 제공하고 있다. 굳이 서비스 타임에 따라 다른 메뉴를 내는 이유는.
Narita Kazutoshi: 단 것을 곧바로 먹기 보다는, savory한 음식을 먹은 다음 즐기는 것이 좋다고 생각한다. 그중에서도 저녁 식사를 마친 상태가 제일 좋지만, 낮이라도 찾아주는 사람들이 있으므로 디저트는 식사 시간이 지난 2시에 하는 것으로 했다.

D: 일반적인 패스트리 샵과 카운터에서 서비스하는 레스토랑을 동시에 오픈했는데, 두 요리 방식에서 주목할 만한 차이점이 있다면.
N: 로드샵에서 판매하기 위한 제품은 냉장을 거치므로 필연적으로 알파화(역주: 전분의 노화) 등 텍스쳐에 미세한 변화를 가져오게 된다. 그리고 크림같은 재료에 있어서도 보관을 상정하는 요리에 있어서는 안전을 위해 사용할 수 없는 것이 있다.
D: 바바 오 럼의 크림에서 그 차이를 가장 극명하게 느꼈다. 이것만으로는 그 차이가 설명되지 않을 것 같은데.
N: 크림의 경우 각별히 신경쓰는 제품으로 일반적인 제과점과는 다른 방식을 취한다. 유명 파티셰도 대부분 홋카이도산 유제품을 쓰지만, 우리의 경우는 사이타마에서 직접 받는다. 작은 규모의 목장이기 때문에 우유를 오래 보관하지 않는 것도 물론이요 도쿄까지의 유통도 빠르다. 재료의 특징은 시간이 지날수록 옅어지기 마련이므로 모든 방면에 있어 신선도의 확보가 핵심이다.
D: 과일에 있어서도 같은 이야기를 할 수 있을 것 같다. 일본 어딜 가도 자기 지역 과일이 최고라고 하는데...
N: 그렇다. 반드시 유명 산지에 집착하기보다는 그 지역에서 더 좋은 상태인 것이 있을 수도. 오늘 나온 딸기의 경우에도 도쿄에서 가까운 곳에서 나온 것을 맛보고 선택한 것.

D: 재료의 취급이라는 점에 더해서, 전통적인 프랑스 제과 기술을 사용하는 앙트르메나 갸또와 대비되는 플레이팅 디저트, 모던 디저트의 가장 큰 차이점은?
N: 신선도를 극한으로 끌어올린 재료간의 마리아주를 이끌어내는 것. 단순히 일반적인 방법으로도 만들 수 있는 맛을 늘어놓는 것과는 질적으로 다르다.
D: 낯선 재료의 사용이 돋보이기도 하는데, 이러한 발상의 근원이 있다면?
N: 같은 성질을 가진 재료의 어울림을 추구한다. 딸기가 가진 안토시아닌으로부터 레드 와인을 떠올리고, 바바 오 럼의 사탕수수즙이 가진 캐릭터와 유사한 것은 무엇일까, 같은 방식이다.
D: 큰 차이를 느끼지 않는 고객도 많은데 비용을 감수하는 이유가 있다면.
N: U...에서도 캐시미어 니트를 팔고 에르메스에 가도 캐시미어 니트를 판다. 같은 캐시미어라고 생각하는 사람도 있겠지만 차이를 알아주는 사람이 있으리라고 생각한다.

D: 이전에는 인원이 많은 레스토랑의 주방에서 주로 커리어를 쌓았는데, 독립한 입장에서 어떤 점이 가장 많이 달라졌다고 생각하나? 레스토랑에서는 할 수 없던 것이 있다던가.
N: 나는 기대처럼 많이 바뀐 것은 없고, 오히려 현실적인 제약이 더 커졌기 때문에 지금으로서는 복잡하지 않고 단순한 것들을 만든다. 직원이 적어지기도 했고, 거의 모두 새로 뽑은 직원들이어서 함께 배워나가야 할 것이 많다.
D: 쉽게 만든다고 말하지만 캐러멜의 구나 집념의 크림같은 것을 보면 어렵게 가는 것 같은데.
N: 조금 더 쉽게 만들 수 있는 기술은 분명 있고, 활용할 수 있는 지식도 있다. 하지만 그렇게 해서 맛이 조금은 달라지는 것을 알기 때문에 시간이 걸리더라도 고집하는 것이 있다.

D: 사용하는 재료에 흥미로운 것이 많지만 단연 시선을 끄는 것은 초콜릿. 카카오버터를 거의 제외한 흐르는 듯 묽은 초콜릿이라는 설정 자체도 흥미롭지만 카카오가 가진 캐릭터가 썩 놀랍다.
N: 카카오에 대한 콩쿠르가 가장 크게 열리는 곳이 파리와 런던인데, 사용하는 것은 런던에서 다수 수상한 메이커의 제품(역주: 아카데미 오브 초콜릿을 말하는 듯). 하지만 상을 받은 제품을 쓰는 것이 아니라, 그 생산자의 배치 중 맛을 보고 마음에 드는 것을 쓴다. 이번에 쓴 커버춰의 경우 대회에는 아예 출품하지도 않은 것.
D: 한국에서는 거의 발로나만 사용하는데, 창작의 편의성이라는 측면에서 어떻게 생각하는지?
N: 발로나는 레시피를 제공해주고, 매우 다양한 제품군을 보유하고 있기 때문에 편리하지만 그것이 요리사로서는 한계로 느껴진다. 발로나를 사용하기 시작하면 자신만의 제품을 만들기 어렵고, 남들과 같은 것을 만들 수밖에 없다. 같은 레시피를 보고 배우기 때문에. 하지만 일본에서도 초콜릿이 다양해진 것은 오래된 일이 아니기 때문에, 아마 한국도 미래에는 바뀌지 않을까.