미성옥 - 현대 서울 음식

스와니예가 내세우는 현대 서울 음식이라는 표현에 더 걸맞은 것은 스와니예 그 자체보다 설렁탕이 아닐까라는 생각을 한 적이 있다. 일제시대 이후에 엄청난 유행을 탔다는 점에서 현대적이며, 명백히 서울에서 그 유행이 시작되어 지금도 명맥을 이어오고 있다는 점에서 서울 음식이다. 도시국가 대한민국에서 모든 유행과 풍조가 서울로 빨려들어오기는 하지만, 서울에서 자생한 것은 별로 없다는 점에서 이는 더욱 특별한 의미를 가지는 듯 보이기도 한다.

하지만 시간이 지나고 나서도 그 설렁탕이 진정 더 맛있어졌다는 생각을 하기는 어려워졌다. 엑기스 등이 출시되면서 전반적인 국물의 탁도는 올라갔지만 맛의 밀도가 높아진 것은 아니다. 본질적으로 기름이 많은 국물이지만 직접 소금, 후추를 뿌리고 마지막에 올리는 파 정도로 향신을 마무리하는 조미의 단순함 역시 변한 것이 없으며 소면은 삼백시대의 흔적처럼 남아있는 반면 밥은 토렴에서 공기로 옮겨가 열화되었다는 인상까지 지울 수 없다.

이는 미성옥만의 문제가 아닌데, 그럼 이곳의 설렁탕만의 담론은 무엇인가. 생각건대 무게추가 옮겨간 듯한 국물맛이다. 설렁탕은 기본적으로 뼈를 녹이듯 끓여내는 음식이라는 생각이 강한데, 미성옥의 설렁탕은 양지나 사태를 삶은 고깃국 뉘앙스가 강하다. 이러한 국물의 흐름은 긍정적이라 본다. 소고기 특유의 느낌이 소기름을 마시는 만족도를 조금 더 높이며, 국물 온도가 썩 점잖기 때문에 기다림이나 주저함 없이 빠져들 수 있기도 하다.

고기의 현현을 목격해야만 동물성 음식임을 인정하는 현대 소비자의 바람에 맞춰서일까? 아니면 설렁탕의 본질에 대한 도전인가? 이유는 몰라도 미성옥의 설렁탕은 탕국의 경계 사이에서 나름의 가능성을 제시한다. 국물의 뿌연 정도에 대한 집착을 버려도 가능한 소고기 탕국의 가능성이다. 물론 근본적인 한계는 넘을 수 없다. 국물에 직접 소금간은 할 수 있어도 소면이나 썰어넣은 고기는 정작 간을 할 수가 없다. 김치의 선택지는 적절히 갈려 있고 담음새도 신경 쓴 느낌이 있지만 배추김치의 써는 간격이 넓어 먹는 이보다 보는 이에게 맞춘 느낌이다(손으로 찢어먹으라는 말은 마시라.)

완전하지 않음에도 미성옥의 설렁탕에 조명을 비춘 이유는 그 변화를 바라보고자 함이었다. 그 의도가 어땠건 결과는 변화였고, 그 변화를 통해 미래를 엿본다. 미성옥은 현대 설렁탕 문화, 한식 문화에 필요한 음식을 만든다. 이제는 그렇게 불리지 않게 된 수많은 모던 한식 레스토랑보다도(이제는 한식 파인다이닝이라는 명칭이 주로 사용된다. 모던보다 파인다이닝이라는 수식어가 더 값을 쳐주기 때문이다.)