Restaurant La Pyramide - 2023년 겨울

Restaurant La Pyramide - 2023년 겨울

Vienne was different.

They pulled the gleaming new Rover into the parking lot of a restaurant called, rather promisingly, La Pyramide, handed us what was apparently a hoarded stash of Tintins ... and then left us in the car!

It was a hard blow. Little brother and I were left in that car for over three hours, an eternity for two miserable kids already bored out of their minds. I had plenty of time to wonder: What could be so great inside those walls? They were eating in there. I knew that. And it was certainly a Big Deal; even at a witless age nine, I could recognize the nervous anticipation, the excitement, the near-reverence with which my beleaguered parents had approached this hour. And I had the Vichyssoise Incident still fresh in my mind. Food, it appeared, could be important. It could be an event. It had secrets.

I know now, of course, that La Pyramide, even in 1966, was the center of the culinary universe. Bocuse, Troisgros, everybody had done their time there, making their bones under the legendarily fearsome proprietor, Ferdinand Point. Point was the Grand Master of cuisine at the time, and La Pyramide was Mecca for foodies. This was a pilgrimage for my earnestly francophile parents. In some small way, I got that through my tiny, empty skull in the back of the sweltering parked car, even then.Things changed. I changed after that.

비엔만큼은 달랐다.
부모님은 번쩍번쩍한 새 로버[1]라 피라미드라고 하는, 이름이 썩 괜찮은 레스토랑의 주차장에 대고 우리에게 땡땡[2]을 한 무더기 쏟아주고 차를 떠나버렸다!

나는 큰 충격을 받았다. 동생과 나는 세 시간이 넘는 시간동안 둘이 차에 남겨져 있었는데, 불쌍한 두 어린아이에게는 정말 영원으로 느껴질 정도로 지루한 시간이었다. 나는 저 벽 안에 대체 얼마나 대단한 게 있을까? 오래도록 생각해보았다. 부모님이 저기서 식사 중이다. 나는 알았다. 분명 중요한 일이겠지, 사리 분별이 안되는 아홉 살의 나이에도 거의 다 와가자 부모님이 불안한 기대감, 흥분, 심지어 거의 경외감까지 느끼고 있음을 알 수 있었다. 그리고 그 비시수아즈 사건[3]이 내 머리에 여전히 생생히 남아 있었다. 음식도 중요할 수 있구나, 하는 생각이 떠올랐다. 식사가 중요한 일일 수 있다. 그 안에는 비밀이 있구나.

물론, 지금 나는 라 피라미드가 1966년에도 미식 세계의 중심이었다는 점을 안다. 보퀴즈, 트루아그로 등 모두가 전설적이고 무시무시한 오너 셰프, 페르낭 푸앙 문하에서 기초부터 배웠다. 푸앙은 당시 요리의 그랜드 마스터로 라 피라미드는 미식가들의 메카였다. 프랑스를 사랑해 마지않는 부모님에게 이건 성지 순례였다. 찜통같이 더운 주차장 차의 뒷좌석에서도 알 수 있을 정도였다. 그때부터 나는 바뀌었다.


  1. 1965-1967년에 생산된 로버 P5 Mk. III를 뜻한다. 언제인지를 알 수 있는 대목. ↩︎

  2. 서양 만화 땡땡의 모험(Les Adventures des Tintins). ↩︎

  3. 토니 부어댕이 프랑스에 와서 처음 비시수아즈를 맛본 일, 앞 부분에서 언급된다. ↩︎

위키피디아 영문판은 페르낭 푸앙을 현대 프랑스 요리의 아버지라고 묘사하고 있으며, 프랑스어판은 프랑스 가스트로노미의 개척자로 소개하고 있다. 페르낭 푸앙의 라 피라미드는 최초로 기드 미슐랭 루즈에 등재된 레스토랑 중 한 곳이자, 역시 최초의 3스타-이 가이드에는 처음에는 1스타밖에 없었다- 레스토랑이지만 푸앙을 소개하기에 이런 문구들은 거추장스러워 보인다. 그에 대해 잘 아는 방법은 그의 저서를 읽는 것이 좋다.

하지만 푸앙이 떠난지도 반 세기 이상이 지난 라 피라미드는 과연 여전히 미식의 메카일까? 세계적인 여론은 이에 대해 호의적이지만은 않아 보인다. 길 이름마저 페르낭 푸앙가일 정도로 이 레스토랑의 역사는 절대적이지만, 오늘날 이곳은 부동산 회사에 인수된 뒤 푸앙씨를 쓰는 가족이 아닌 조흐주 블랑 아래의 요리사 패트릭 앙리루(Patrick Henriroux)를 헤드로 하는 새 체제를 출범시켰다. 그는 0스타로 떨어진 피라미드를 다시 2스타로 끌어올렸으며 오늘날까지 이곳을 맡아 지키고 있다.

방문 전에

라 피라미드의 예약은 전화와 이메일, 공식 홈페이지의 서드 파티 앱(thefork)을 통해 가능하다. 방문 전 한 번의 확인이 있다.

요리

라 피라미드의 메뉴는 단품으로도 구성이 가능하지만 관광객같은 방문객을 위한 테이스팅 코스도 존재한다. 테이스팅 코스는 3코스와 4코스로 구분되며, 본인은 4코스에 단품 디저트를 추가하였다.

Kir Royale 키르 로열

새삼스러운 이야기지만 커뮤니케이션이 동반되는 이런 자리에서 키르나 프렌치 75로 식사를 시작하기 전에 간단한 리셉션을 가지는 것은 매우 흔한 일이다. 정격의 만찬을 선보이는 레스토랑에서는 이런 옵션을 당연히 갖추고 있어야 하며, 상황에 따라 전형적인 양식 중 제공되지 않는 것이 있을 경우에도 대안을 제시할 수 있어야 한다. 안된다나 모르겠다라는 말이 나와서는 안된다.

이런 종류를 제공하는 이유도 마찬가지. 굳이 하나 사족을 달자면 왼쪽, 당근에 큐민과 유자에 회향씨 비스무리한 것을 올린 타르틀렛이 번뜩 눈을 뜨이게 해줬다. 가벼운 질감과 향신료의 화사함이 퍼지는 가운데 입안 전체에 맛이 들이찬다. 그런 다음 새우 쉘을 맛보면 강렬한 감칠맛이 몰아치는 식으로 시퀀스를 이뤄 그래, 이것마저도 피라미드라는 감상을 만들어낸다.

식사와 맞춰 마시는 술으로서의 샴페인은 또 다른 영역이다. 물론 보틀을 개봉하는 경우에는 흐름을 이어갈 수 있겠지만. 피라미드의 기념비적인 200주년 한정 보틀이 소진될 때까지 라 피라미드에서는 듀발-르루아 이외의 선택지는 없다.

피라미드가 200년이 된 레스토랑임을 실감하게 해주는 것 중 하나가 빵이었다. 리옹의 모 학교의 존재 때문인지 험난한 지역에 있음에도 썩 국제적인 주방을 가지고 있는데, 빵은 정말 시골스럽다. 레스토랑에서 제공할 수 있는 빵으로는 가장 높은 정도의 기분좋은 산도가 느껴지며 따라오는 향 역시 투박하게 아름답다. 요청하지 않으면 일반 버터가 아닌 치즈와 샬롯을 섞어 만든 스프레드를 제공하는데 그럴만한 이유가 있는 빵이다.

espuma (l'ail?), escargot, risotto de pomme de terre ... Les becs à sel 마늘 에스푸마와 달팽이, 파슬리, 감자 리조

마늘과 파슬리, 달팽이라는 조합으로 부르고뉴식 달팽이 요리를 떠올리게 하는 이 요리는 첫 향기에 다가오는 마늘 향만으로 일종의 향수를 느끼게 한다. 물론 법적으로 이제르는 론이지만, 인접한 부르고뉴 요리식 요리가 너무나도 자연스레 어울린다. 페르낭 푸앙 시절 방식대로 껍질에 내놓는 대신 달팽이의 촉감을 살리면서도 전반적으로 부드럽게, 그리고 달팽이가 가지지 못한 지방을 풍성하게 느낄 수 있게 만들어낸 이 요리는 한 단계 진보한 부르고뉴식 달팽이라고 감히 말할 수 있다. 나는 이런 방식이 널리 퍼져야만 한다고까지 느꼈다!

Volaille de Bresse: Marbré des blancs et cuisses au foie gras, marmelade de pommes au cidre et poivre timut 가슴살과 허벅지살, 푸아 그라 테린과 시드르용 사과 마멀레이드와 티무트 후추

푸아 그라 요리이고 과일 마멀레이드를 올린 것까지 전형성이 엿보이기 때문에 언뜻 푸아 그라가 주인공일 것 같지만 차갑게 낸 브레스 닭이 진정한 주인공이다. 튀일같은 것은 닭껍질으로 그야말로 닭에 보내는 헌사와도 같다. 껍질의 강한 짠맛과 과실의 신맛, 살짝의 떫은맛이 복잡하게 부대끼는 가운데 차갑기 때문에 허벅지살은 자꾸 씹게 된다. 자꾸 씹으면서 닭임에도 불구하고 브레스 닭이 가진 옅은 뉘앙스가 점점 다가오는 느낌이 드는데, 그러다 다시 한 번 껍질을 취하면 단박에 그 향이 다가온다. 적절하게 조리했지만 모세혈관이 살짝 있는 푸아 그라가 닭 앞에서 민망해질 지경이다.

Lotte de Bretagne: pochée au bouillon de légumes, mogettes en minestrone automnal, écume de marjolaine des jardins 브르타뉴산 아구, 야채 부이용에 포칭, 가을 미네스트로네 스타일의 모제트 콩, 마조람 폼

필렛만 구매해서 조리한 것일까? 아니면 주방에서 poissionier가 손질해서 뼈나 머리같은 부위를 부이용에 사용했을까? 나는 이 요리를 먹으면서 한참을 고민했지만 답을 알아낼 수 없었다(나중에 다른 방법으로 알아냈다). 프랑스에는 poissonnier écailler라고 해서 생선을 손질까지 해서 유통하는 직업이 엄연한 전문 분야로 인정받고 있기 때문에(당연히 이에 대한 M.O.F.도 존재한다) 격이 높은 레스토랑에서도 원한다면 손질한 생선을 받을 수 있다. 브르타뉴처럼 거리가 먼 곳에서 보내는 생선이라면 그러한 니즈가 더 클지도 모른다.

하여간 그런 부분은 추측에 영역에 머무른다면, 확인할 수 있는 것은 이 요리의 단순한 위대함이다. 흰색을 지고의 미로 숭상한 빙켈만이 내걸었던 테제처럼 그야말로 고귀한 단순함이다. 조리의 나머지 과정에서 뽑아낼 수 있는 좋은 맛을 최종적으로 백지와 같은 아귀가 전부 품어안는다. 보기에도 너무 하얗지만 그 하얀 맛이 참으로 눈부시다. 그 위에 살짝 드리우는 어둠은 마다가스카르산 후추로 재미난 장난을 보여주는데 살짝 드리우는 그림자의 대비가 빛을 더 눈부시게 만들듯이 화려한 자극이 폼이 가진 전원적인 매력을 배가시킨다.

가격이 제한되어있는 테이스팅 코스라는 점도 있지만 랑구스틴이나 가재가 아닌 야채로 그려내는 대범함, 그리고 흔히 같은 고향의 잠봉과 먹거나 스튜 재료 정도로 들어가는 콩까지 사용하는 자유로움, 그러면서도 마지막은 다시 이곳 대지가 가진 힘을 느끼게 하는, 목가적인 이상향을 그리는 듯한 향의 뉘앙스. 단순하다고 하지만 결코 맛의 수준이 단순하다는 느낌이 아니다. 선명함이나 뚜렷함이라는 표현이 어울릴지도. 그만큼 방향성이 확실하며 나아가는 발걸음이 굳세다.

Tuberaceae: champignons sylvestre, jambon 《jabugo bellota》, en focaccia aux truffes de richerenches 트러플:야생 버섯, 하부고산 이베리코 베요타 하몽, 히셰렁시 트러플 포카치아.

유럽 대륙에 와서 거의 페리고 트러플만 먹고 있던 차에 페리고 직송이 아닌 Richerenches를 거친 트러플을 만났다. 참고로 이곳은 프로방스에 위치한 작은 마을이지만 세계에서 가장 큰 토요 트러플 시장이 열리는 장소로 유명하며, 시장은 100주년을 맞았다.

무슈 보퀴즈의 교훈처럼 가두고 봐야 좋은 트러플의 향이지만 이미 접시가 다가오는 순간 한 번 폭발한다. 그리고 포카치아를 가르면 다시 한 번 폭발하는데, 순수한 짠맛만으로 트러플만이 자리를 가득 채운다는 점에서 지향하는 바가 확실하지만 앞선 요리에서의 충격과 같지는 못하다. 아무리 칠흑 같이 어두운 밤에도 계속 눈을 뜨고 있으면 서서히 밝아 보이기 마련으로, 피라미드까지 올 사람이라면 대부분 그런 상태일 것이라 짐작한다. 그렇다면 무언가 다른 것이 필요하다. 빵에 빵을 곁들여 먹을 수는 없지 않은가.

Ris de veau de lait: Rôti au sautoir et laqué de ses sucs, spaghetti de butternut, emulsion de pomme jelly au vieux comté 우유만 먹어 키운 송아지 흉선: 소테한 뒤 남는 즙으로 익혀 조리, 땅콩호박 스파게티, 감자 젤리와 에이지드 콩테 에멀젼.

히드보와 사과, 히드보와 당근 모두 어디에서나 볼 법한 조합이라고 생각했는데 당근 라페가 아니라 호박이었다. 단맛은 비슷했기에 큰 틀에서는 아주 다르다고 느끼지 않았지만.

페르낭 푸앙의 저서에서 그는 이 부드럽고 고소한 내장을 마찬가지로 진한 소스와 내는 길을 택했고, 옛 방식(à l'ancienne)으로도 최소한 한 켜의 소스를 다른 맛으로 덮어내는 것이 당연한, 향이 없는 것이 중대 문제가 되는 재료 흉선이지만 신세기의 피라미드가 내보이는 흉선은 개입을 줄이고 그 자체의 우아함으로 마무리짓는다.

신경계에 모자란 쾌락은 일일히 언급하면 재미 없을 디테일이 메우는데 눈으로도 보이는 지점이 있으리라 생각한다. 물론 가장 즐거운 순간은 눈을 감을 때이다. 흉선의 질감을 하나라도 놓치고 싶지 않으니 눈을 뜨고 있을 수가 있겠나.

셍 마르셀랭 치즈를 먹는 것은 피라미드에서 반드시 거쳐가야 하는 의식이다. 이 레스토랑은 단순한 고가의 레스토랑이 아니라는 점을 가장 적나라하게 보여주고 있지 않은가. 라 피라미드는 바로 이곳에서만 존재할 수 있다. 파리라니 얼토당도않은 소리. 그 이유를 아직 모른다면 알아가는 것 또한 여러분의 재미로 남겨두겠다.

Fromages: St. marcellin, Fourme d'Ambert, Tomme de savoie...

치즈에 곁들여 내는 빵마저 참으로 한결같이 시골풍이다!

Piano au chocolat "Miles Davis 1989"

이제 할 말 많은 디저트에 대해 이야기해 보자. 평가보다는 해설이 필요한 영역이다. 그만큼 아름답고, 훌륭하며, 복잡하다.

때는 세월을 거슬러 1989년으로 이 때 조흐주 블랑의 문하에 있던 패트릭 셰프가 주인이 바뀐 라 피라미드의 새 지휘자로 취임한다. 그리고 그는 이 도시, 이 호텔과 레스토랑을 사랑한 영원한 슈퍼스타, 마일스 데이비스를 첫 손님으로 맞았다고 하는데(이 부분은 재즈 업계에서 들은 풍문으로 아닐 수 있다) 이 레스토랑에서는 당연히 이 귀한 단골을 위한 특별한 저녁 식사를 마련하게 된다. 그의 재즈를 위해 헌정한 디저트가 이 피아노 오 쇼콜라로, 이 디저트만큼은 짠 요리의 흐름과는 전혀 다른 색채를 보여준다. 마일스가 온 날만큼은 주인공은 셰프가 아니라는 것처럼.

수십년 뒤 마일스 데이비스의 음악을 우연히 듣게 되고 충격에 빠져 자신의 요리를 전부 갈아엎은 흄이라는 요리사가 나타나지만, 그의 요리는 1989년부터 지금까지 계속 이 자리에 서있다. 물론 가만히 서있기만 했다는 뜻은 결단코 아니다. 프랄린과 초콜릿, 커피로 이어지는 가운데 차가운 아이스크림이 거드는, 초콜릿의 검은 빛이 켜켜이 쌓이고 쌓여 연출하는 이 디저트에는 평가를 거부하는 셰프의 자부심이 서려있다. 디저트로서의 기능에도 충실한 것은 물론.

Marjolaine "Hommage à nos 200 ans"

하지만 또다른 위대함으로 나를 죽이고 만 것은 이 갸또 마졸렌이었다. 두말할 것도 없이 갸또 마졸렌은 페르낭 푸앙을 상징하는 디저트로 아몬드와 헤이즐넛 머랭, 가나슈와 두 종류의 크렘 샹티로 켜켜이 얹어 한 입에 모든 켜를 우겨넣는 폭발적인 음식으로 그의 발명품이다. 비슷한 베이스를 쓰는 다쿠아즈를 응용한 것인데 조금 날카롭게 말하자면 신라호텔의 다쿠아즈 아이스크림 같은 것을 두고 창작이라고 말하는 것은 다소 부끄러운 것이라 생각한다. 푸앙이 마졸렌을 내놓은 것이 1950년이다!

문제는 패트릭 셰프의 마졸렌은 어딜 봐서도 페르낭 푸앙의 마졸렌이 아니라는 점이다. 하지만 숟가락을 깊이 꽂아 한 입에 넣는 순간 너무나도 마졸렌이다.

무슈 페르낭은 프랑스의 전통을 바탕으로 자신만의 상상력과 고집을 통해 새로운 단계를 제시했고, 패트릭은 푸앙의 유산을 다시 자신만의 감각으로 재창조해냈다.

어떻게 만드는지 뒤적일 겨를이 없었다. 그대로 취할 뿐이다.

Mignardises

총평: 라 피라미드의 요리는 아주 확실한 떼루아 지향을 보여준다. 다른 곳에서 피라미드의 요리는 재현할 수 없으며, 그러려고 만든 것도 아니다. 비엔과 이제르, 나아가 론에서 동부 프랑스에 이르기까지 이 지역이 가진 아름다움을 재현하는 것이 패트릭 셰프의 목표이자 모토로 느낀다.

그는 푸앙과 같이 신적인 대접을 받는 셰프가 아니기 때문에, 나는 푸앙의 그림자가 여전히 드리워있지는 않을까 우려했다. 하지만 이는 기우에 불과했다. 이곳의 간판이 피라미드이자 "메종 앙리루"인 이유를 절절히 느꼈다. “Couleur, odor et saveur(색, 향 그리고 맛)”이라는 메뉴의 부제처럼 야채의 정수를 찾아내고 또 뽑아내는 그의 열정은 이 땅에 대한 사랑으로만 가능한 것처럼 느껴진다. 시대의 피라미드는 옛 이름에 기대는 단순히 오래된 레스토랑이 아닌 의지와 열정을 이어가는 문화유산이며, 결코 옮길 수 없다.

인터넷을 넘어 이제 소셜 미디어와 새로운 가이드가 이끌어가는, 이제는 인류의 미래까지 어깨에 짊어지려 하는 현대의 레스토랑들만이 세계에 봉사하는 것은 아니다. 지갑만 열면 좋은 무조건적인 쾌락을 찾거나, 유행과 트렌드, 남들이 대단하다고 하니 대단한 것 같은 무언가를 좇느라 바쁜 사람들에게 피라미드는 작고 낡은 레스토랑으로 보일지도 모른다. 하지만 30년이 넘는 세월동안 타협 없이 자신만의 길을 걸어온 자의 등 뒤는 어찌나 아름다운가. 어찌보면 그 누구보다 이웃을 사랑하고 있는 레스토랑은, 라 피라미드가 아닌가. 피라미드는 비엔 사람들의 식당이자, 이웃이며, 집이고, 가족이다.

분위기: 요리보다도 옛스러운 취향이 묻어나는 실내. 옛스러움이 낡았다는 뜻은 아니다

서비스: 자부심이 묻어나는 깊이가 있지만 고전적인 서비스를 완전에 가깝게 재현하는 데에는 너무나 많은 인력을 필요로 한다.

가격: 3코스 186유로, 4코스 206유로.

음료: 론 와인을 마시지 않을 수 없다.