레스토랑 근무 환경에 대한 논쟁에 다시 불이 오르다
덴마크의 두 스타 셰프가 연달아 파인 다이닝 업계의 현실에 대한 논쟁의 중심에 섰다. 한명은 폭로에 의해, 한명은 자의적으로. 하나는 노마의 수장, 르네 레드제피, 둘은 세계 최초의 유기농 파인 다이닝 레스토랑을 운영했던 크리스티안 푸글리시다.
* 푸글리시가 현재 운영하는 레스토랑의 방문기는 여기를 참고
노마의 전직 R&D 헤드 셰프였던 제이슨 이그나시오 화이트(Jason Ignacio White)는인스타그램을를 통해 여러 노마의 직원들이 겪었던 정신적, 신체적, 성적 학대를 폭로했고, 이는 뜨겁게 불타올랐다.
개별적인 사례를 언급하기는 너무 길지만, 그 내용은 대중에게 충격을 주기 충분했다. 단순히 소리를 지르거나 장시간 근무하는 수준이 아니다.
최근 노마는 공식적으로 이 문제에 대해 처음으로 위와 같은 입장을 밝혔는데, 간접적으로 폭로의 내용을 인정하는 듯한 뉘앙스로 논쟁에 다시 불을 붙였고, 제이슨을 필두로 한 내부고발자들은 노마에서 있었던 학대를 아카이빙하는 웹사이트를 만들기까지 했다.
한편으로 크리스티안 푸글리시는 레스토랑의 스타주 관행에 대한 칼럼을 기고하면서, 스타주 관행에 대한 논쟁에도 불이 붙었다.
Christian F. B. Puglisi
그는 타유방의 스타주로 파인 다이닝 업계에 본격적으로 입문해 엘 불리와 노마를 거쳤으며, 한때 를레를 운영하며 많은 스타주를 거느렸던, 양쪽에 모두 섰던 요리사로서, 스타주를 고민하는 요리사들을 위한 다양한 조언을 작성했다. 그리고, 한동안 없었던 뜨거운 논쟁이 그의 인스타그램 계정 댓글창에서 다시 시작되었다. 그에게 공감하는 사람들보다 반대편의 논거를 들여다보면, 결국 스타주에 의존하는 파인 다이닝 업계는 소수의 스타 셰프, 그리고 그들을 천재로 추대하는 엘리트 사회를 위해 다수의 무급 노동을 요구하는 착취적 구조라는 점을 무시하고 개인에게 '네가 올바르게 스타주를 해야지'하는 조언은 문제의 본질을 무시하는 처사라는 것이다. 가장 많은 이목을 끈 것은 리사 린드 던바(Lisa Lind Dunbar)의 댓글로, 그녀는 소믈리에 등 FOH에서 다녀간 파인 다이닝 업계에 종사한 후 업계에 대한 비판을 공개적으로 이어오고 있던 인물이다.
* 그녀는 Noma를 비롯한 파인 다이닝 레스토랑의 가혹한 근무 환경이 변하지 않는 것에 대해 강도 높은 비판을 이어오고 있으며, 이는 뉴욕 타임스에 게재되기도 하였다.
그리고 푸글리시 셰프는 다시 공개 반박 서한을 게시하였다.
Christian F. B. Puglisi
푸글리시 셰프 또한 노마의 수셰프였기에, 그는 노마의 문제에 대해서도 입장을 밝혀야 하게 되었다.
https://www.instagram.com/p/DVJ3HgbCOEB/
그 역시도 노마의 과거 학대 관행을 직접적으로 부인하지 않으면서, 당분간 이 문제에 대한 논쟁, 혹은 비판은 이어질 것으로 보인다.
르네 레드제피는 이에 대한 입장을 아직 밝히고 있지 않다 (한국 시간 2026. 2. 28. 기준)
주요 언론 중에는 스페인의 엘 파이스지에서 관련 문제를 처음으로 보도하였으며, 무가리츠의 헤드 셰프인 안도니 루이스 아두리츠는 노마에서 있었던 일을 '용납할 수 없다'고 비판하였으며, 호안 로카(엘 세예르 데 칸 로카), 에두아르드 차투르크(디스푸르타르), 엘레나 아르작(아르작) 등의 요리사들이 폭력적 관행이 과거 존재했지만, 현재는 용납할 수 없다는 입장을 밝혔다.