본지는 기본적으로 비평지이지만 아마추어 비평지이다. 따라서 정합성에 일정한 한계를 지니게 되는데, 그중에서도 가장 비겁한 지점은 논거의 빈약함이다. 나름의 핑계는 있다. 본지의 저자는 "법률은 법관이 알고 있다^{Iura novit curia}"는 말처럼 "독자는 지식을 알고 있다"고 가정한다. 불필요한 정보의 중복을 회피하고 독자를 존중하고자 하는 의의가 있지만, 가정이 틀리는 경우, 즉 배경이 없는 경우 논거가 빈약해 보이고 주장이 난해하게 보일 여지가 있다는 약점이 있다. 일장일단 속에서 결국 선택한 것은 일부 독자와 본 저자의 경제성이다.

그러나 당연히 본지의 저자도 의견 진술이 아닌 사실 진술의 유익함을 느낀다. 물론 그 경계의 흐릿함에 대해 논하는 즐거움도 클 것이나, 오늘은 이에 대해 논하는 대신 한 가지의 정보진술을 다루어보자. 바로 장어다.

다른 수많은 일본 요리를 제외하고서도, 굳이 장어, 그중에서도 장어구이라는 요리를 다루는 것은 그 독특함 때문이다. 항공 냉장 유통의 시대에 아직도 구이를 올리는 장어 초밥에서 여러분은 낯섦을 느껴본 적은 없는가. 왜 일본의 장어 요리법은 이것인가?

장어구이, 우나기 카바야키(鰻蒲焼き)

먼저 용어 정의부터 들어가자. 장어구이라고 하지만 사실은 뱀장어(Japanese eel)을 사용한 것을 칭하며, 굽는 방법은 카바야키라고 한다. 카바야키란 생선의 척추와 큰 가시를 발라낸 필렛에 꼬챙이를 끼워 숯 위에 굽되, 양념을 발라 굽는 것을 의미한다. 이 조리법은 장어에 사용되는 것이 가장 일반적이므로, 다른 명칭 없이 카바야키라고만 불러도 우나기 카바야키를 의미하는 것이 일반적이다.

우나기 카바야키는 에도 음식

일본인이 우나기를 먹은 것은 조몬 시대라는 이야기도 있고, 무로마치 막부 시절 문헌에서 장어를 먹는 언급이 있다는 등 식사(食史)의 식상한 논쟁은 일본에도 존재하고 있으나, 우나기 카바야키를 필두로 한 우나기 문화는 에도 시대에 꽃을 피웠다는 것이 압도적인 정설이다. 이는 전국시대의 끝이 도쿠가와의 승리로 막을 내리며 관동으로 이동한 새로운 중앙권력의 역사와 궤를 같이한다. 급성장한 일본의 새 심장 에도에는 기존의 쿄료리와 다른 새로운 식문화가 꽃피웠고, 이는 특히 상인계층 등의 하류 계층에서 두드러졌다. 코이쿠치쇼유(한국명 진간장), 미림, 가쓰오부시는 에도의 맛을 상징하는 삼신기로 사리잡았으며 미림과 코이쿠치쇼유의 양념, 그리고 에도 앞바다에서 흔한 생선이었던 장어가 조합되어 탄생한 우나기 카바야키는 이렇게 에도를 상징하는 음식이 되었다.

한여름 도요노우시노히(土用の丑の日)에 장어를 먹는 풍습이 자리잡은 것도 에도 시대라고 한다. 풍습의 기원에 대해서는 검증할 수 없으므로 굳이 다루지 않도록 하고, 하나 신경쓸만한 점은 여름에 원기를 회복한다 따위의 보양론이 이어진 것은 우리와 유사하다는 점 정도이다.

이러한 우나기 카바야키의 지역성을 대표하는 예시가 바로 흔히 말하는 "에도마에"라는 단어이다. 에도마에란 본래 장어를 잡은 지역을 말하는 것으로, 현대에는 에도마에즈시라는 단어 때문에 스시에 주로 사용되는 단어로 알려져 있으나 가장 먼저 대중화된 용례는 스미다강 유역에서 잡은 장어를 달리 부르는 표현이었다. 위의 문서는 19세기 에도에서 작성된 에도마에 오오카바야키(대사이즈 장어구이)의 반즈케(스모에서 유래한 일종의 랭킹표)로, "요코즈나"부터 "코무스비", "마에가시라" 등 서열이 매겨진 에도마에 카바야키 가게들이 늘어서있는데, 이를 통해 이미 우나기 카바야키가 외식 메뉴로 널리 퍼져있는 점, 그리고 우나기를 "에도마에"라고 불렀던 점을 알 수 있다. 참고로 에도마에의 반댓말은 타비우나기(旅鰻)로, 에도 이외의 지역에서 잡은 장어를 아울러 이르는 말로 에도 사람들의 장어에 대한 자부심을 엿볼 수 있는 표현이다. 다만 현재로서는 에도의 장어가 씨가 마르다 싶이하여 에도마에라는 표현은 사장되었다. 장어의 명산지를 주장하는 지자체야 많지만 걸출한 양식장이 위치한 지역이 바로 오늘날의 명산지이다.

우나기 카바야키의 조리법

카뱌아키에 대한 흔한 경구로 꼬치에 꽂는 일을 3년, 배를 가르는 일은 8년, 굽는 일은 평생(串打ち3年、裂き8年、焼き一生)이라는 말이 있다. 그만큼 장어는 복잡한 손기술을 필요로 한다는 의미인데, 일본인 특유의 집착이 더해진 말인 만큼 적당히 흘려 들으면서도 카바야키 속에 어떤 디테일이 숨어있는지 넘겨짚어보기 좋은 말이다.

장어는 사실 잡고 난 다음부터 지역성에 따라 조리법이 달라지는, 극단적으로 지역적인 음식이다. 이미 에도 시대부터 에도를 비롯한 간토 지방에서는 세비라키(背開き)라 하여 등쪽을 가른 다음 손질하는 방법을 취하는 반면, 간사이에서는 하라비라키(腹開き)로 배를 갈라 손질하는 방식이 사용되었다. 더 자세하게는 가르는 위치에 더해 사용하는 날붙이의 모양으로 4종류로 나뉘나, 먹는 사람 입장에서는 여기까지만 알아도 충분하다. 이후 굽는 방식에서도 에도에서는 찌고 굽는 것이 일반적으로 자리잡은 반면, 간사이식은 찌지 않은 채로 굽는다는 차이로 갈라지기도 한다. 다만 이는 단편적인 구분인 것이, 현대 도쿄에서도 찐다라는 방법만이 공통일 뿐 초벌-찜-본벌, 찜-본벌, 초벌-찜-본벌-재벌 등 여러 조리법이 난립하고 있으므로, 간토의 조리법은 무엇이다라고 단정하는 것은 크게 유의미하지 않을 수 있다. 어디를 가르느냐의 핵심은 내장의 취급, 그리고 꼬치를 꽂게 되는 위치의 차이에 있다. 이외의 등지느러미(背鰭)와 꼬리지느러미(尾鰭)의 제거 여부, 꼬치의 배치 따위에서도 갈리는 것이 있으나 먹는 사람 입장에서는 당장 자세히 따져들 디테일은 아니다.

양념의 경우에는 기본적으로는 미림과 코이쿠치쇼유의 2차원으로 구성되어 있으며, 양자의 단맛과 짠맛의 조합, 그리고 각각을 끓였을 때의 점도와 농도 변화라는 2차원적 계산을 기본으로 하되 가공에 따라 장어 자체에서 나오는 기름, 비법에 따라 추가하는 재료 등으로 변수가 늘어나 상당히 복잡한 것이 된다. 끊임없이 미세한 가공과 변형을 반복하기에 한 번으로 정확히 이렇게 만든다고 말하는 것은 큰 의미가 없지만, 왕도의 방향성은 있는 것이 카바야키 양념의 매력이라 생각한다. 뼈가 아닌 배쪽의 기름을 사용하여 장어맛이 한껏 올라오는 것이 보편적인 이상이라고 생각한다.

굽는 과정의 경우, 매우 높은 온도 출력을 자랑하는 비장탄을 사용하는 것이 일품으로 취급받고 있지만 정작 장어는 열원에서 다소 거리를 두고, 가열된 열로 간접조리하는 느낌이 강하게 굽는다. 장시간 조리하지만 브리스킷과 같은 경우라고는 할 수 없으므로, 오버쿡을 피하는 것이 핵심이 된다. 여기에 긴 조리시간은 양념이 스며들 여유를 확보하는 수단도 된다. 류긴의 조리예를 보면 핀셋으로 잔가시 제거(骨抜き)하지 않고 칼집을 넣고, 양념을 발라 구운 다음 흘러나온 양념으로 재벌하는 등 디테일을 볼 수 있다.

에도식 장어덮밥, 우나쥬(うな重)

현대에 가장 일반적인 카바야키의 취식 방법은 바로 밥 위에 덮어서 덮밥 형식으로 먹는 것이며, 직사각형 형태의 찬합에 담아내는 경우가 대부분이다. 이러한 양식은 메이지 시대 이후에 등장한 것으로, 그 전에는 단순히 밥 위에 덮은 카바야키가 우나기돈부리라는 이름으로 널리 팔리고 있었던 것으로 보인다. 우나쥬는 기본적으로 담는 그릇에서 차이가 있는데, 여기서 쥬(重)란 일본식 찬합인 쥬바코(重箱)의 줄임말이라는 것이 통설이다. 현대의 인식과 달리 과거에는 고급품이 아니었던 카바야키가 고풍스런 식기에 담긴 우나쥬로 변화한 배경에 대해 설명하는 여러 이론 중 가장 흥미로운 이론은 카바야키의 배달음식를 근거로 하는 설명이다. 조선시대 한양에서도 냉면이 배달 음식으로 흥행했듯이, 대중 음식인 카바야키 역시 에도에서 계층을 가리지 않고 널리 즐기는 요리가 되었으며, 업자들로서는 식당을 찾아가지 않는 고관대작의 저택까지도 최적의 상태를 유지하며 옮기는 것이 핵심 과제가 되었다. 그를 위해 아래에는 밥을 깔고, 위에는 따뜻한 물을 채운 뚜껑으로 덮어 일종의 보온 도시락으로 만들어 배달하게 된 것이 우나쥬의 형식으로 자리잡았다는 이야기이다. 배를 채우기 위한 문법으로 밥의 깊이가 깊은 덮밥과 달리 딱히 깊이가 깊지 않으면서도, 원래라면 반찬을 담을 수 있는 기능이 불필요하게 더해져 있는 쥬바코를 사용하는 이유가 그럴싸하게 설명된다.

현대에 있어서 우나쥬는 절임야채인 싱코(新香), 내장으로 낸 맑은 국인 키모스이(肝吸い)와 함께 내는 것이 가장 일반적인 형식으로 자리잡았다.

이외의 카바야키 응용 요리

카바야키를 오이와 무친 우자쿠(うざく)나 카바야키를 달걀에 만 우마키(う巻き) 등의 요리도 카바야키를 이용한 고전 요리로 자리잡았으나, 독립적으로 존재하기보다는 니혼료리의 일부로 요리점에서 제공하거나, 대부분은 카바야키 전문점에서 함께 취급하고 있다. 영업 형태가 특별하게 분리된 카바야키의 하위 장르로는 우나기쿠시(うなぎ串)만이 눈에 띈다. 일반적인 장어 요리점에서도 작은 부위인 간이나 지느러미 등을 쿠시아게(꼬치구이)의 형태로 제공하지만, 우나기쿠시 전문점은 메인이 되는 장어도 한 꼬치 단위로 잘라 굽는다는 특징이 있다. 당연히 익히는 과정이 크게 달라지기 때문에 간토식 카바야키와는 크게 다른 음식이 된다.

도쿄의 카바야키 명점

요리의 과학혁명이 일어났다고 할만큼 서양 조리법의 발달의 영향에서 자유로울 수 없는 오늘날에도 유독 카바야키만큼은 오랜 역사를 자랑하는 옛스러운 가게들이 최고의 명점으로 유명세를 이어오고 있다. 하지만 오래된 가게이고, 현대에 명점이라고 해서 반드시 과거에도 같은 유명세를 누렸던 것은 아니다.

대표적인 관련 사료로는 역시 기타오오지 로산진이 남긴 장어 이야기(鰻の話)가 있는데, 에도마에 장어의 명성과는 별개로 계절에 따라 품질이 좋은 장어의 위치는 제때제때 다르다는 시대를 앞선 통찰력을 보여준 로산진은 당시의 주목할만한 명점으로 코마츠(小満津), 치쿠요테이(竹葉亭), 다이코쿠야(大黒屋)를 꼽고 있다.

로산진이 뽑은 3대 명점

히가시고엔지 코마츠(東高円寺 小満津)

한 번 폐점한 후 점주의 후대에 의해 재개업한 곳으로, 과거에는 천연 장어만을 취급하는 가게로 명성이 높았다. 특히 전후 일본 식문화에 큰 영향을 끼친 코지마 마사지로(小島政二郎)의 연재 수필 쿠이신보(食いしん坊)에서 "천하무적"이라는 평가를 받기도 했다. 이후 재개업한 히가시고엔즈 코마츠는 2017~2021년 미쉐린 가이드 도쿄 빕 그루망에 등재되었고, 현재는 미등재. 지느러미를 비롯한 다른 부위를 모두 손질해 꼬치구이로 내는 것이 별미로 취급받고 있다. 우나쥬의 가격은 기본 5,800엔으로 상당한 편.

치쿠요테이(竹葉亭)

1866년 개업, 법인화 및 사업 확장을 통해 거대 기업으로 성장했으며, 미쉐린 가이드 도쿄 초판(2008년판)에서 우나기 카바야키로는 본점이 유일하게 1스타를 획득하는 쾌거를 이루기도 했다. 도쿄 치쿠요테이라는 이름의 산하 법인이 오사카와 나고야 등지에서도 사업을 전개 중으로 업계의 거물이라고 할 수 있다. 우나쥬가 아닌 동그란 형태의 덮밥 그릇을 쓰는 우나동을 제공하며, 우나동의 가격은 3,000엔대. 로산진이 매우 자주 찾았던 가게로 로산진의 서예, 도기 등을 다수 보유하고 있기도 하다.

• 다이코쿠야의 경우 동명의 가게들이 몇 곳 있으나 도쿄 외 지역에서 출점한 곳으로 현대에 계승하는 가게는 없는 것으로 보인다.

현대 도쿄의 주요 명점

고다이메 노다이와(五代目 野田岩)

"동의 오바나, 서의 노다이와(東の尾花、西の野田岩)"에서 서의 노다이와를 맡고 있는 현시점 일본 최고의 카바야키 명점.

튼튼한 전통과 다양한 매체로부터의 인정, 꾸준한 품질에 대한 호평 등 모든 것을 가장 두루두루 갖추고 있는 노다이와는 도쿄를 넘어 일본 전체를 대표하는 장어 요리 전문점이라고 할 수 있다. 일본 정부에서 탁월한 기술자(卓越した技能者) 표창(현대의 명공이라는 이름으로도 잘 알려져 있다)을 수여받았으며, 이시바시와 함께 도쿄의 유이한 미쉐린 1스타 우나기야의 명성을 지켜오고 있다.

그 배경은 전후에도 천연 장어만을 고집스럽게 추구해온 것, 그리고 시대에 맞춰 장어의 맛을 계속해서 실험하고 바꿔온 노력이 있다. 오래된 가게이기 때문에 단순히 옛날의 맛을 지켜오고 있는 것이 아닌가 하지만, 5대를 잇고 있는 가네모토 가네지로(金本兼次郎)의 개인기가 빛나는 가게에 가깝다. 그의 유연한 발상과 적응력은 곳곳의 분점과 후속세대 양성이라는 업적으로 이어지고 있으며, 카바야키 가게로서는 상상하기 힘들었던 파리 지점의 출점과 성공은 그가 쌓아올린 업적 중에서도 특히 빛나는 지점이다.

현재도 노다이와는 천연 장어가 거의 잡히지 않는 겨울을 제외하면 천연 장어를 고집하고 있으며, 경력직을 채용하지 않고 처음부터 교육받은 직원에게만 굽기를 맡기는 등 특유의 문법을 완성하여 명성을 이어오고 있다.

오바나(尾花)

"동의 오바나, 서의 노다이와"에서 동의 오바나를 맡고 있다.

과거 노다이와, 이시바시와 함께 카바야키 1스타로 선정되었으나 현재는 미등재. 우나쥬의 가격이 5,000엔을 넘는 등 빕 구르망의 요건도 미충족하기 때문에 가이드에 등재되고 있지 않다. 예약을 접수하고 있지 않으며 항상 장시간 대기가 있고, 심지어 조리도 주문받고 들어가기 때문에 다시 긴 시간을 기다리게 된다. 자연스레 우자쿠, 우마키 등 여러 요리와 술을 천천히 곁들이는 메이지~다이쇼 시대의 접객 스타일이 유지되고 있다. 노다이와와 양대 요코즈나로 불리지만 타레와 굽기에 있어서는 스타일의 차이가 있는 편. 단맛에 대한 해석이 가장 다르다.

이시바시(石ばし)

역시 오바나와 같이 주문하고 비로소 조리가 시작되는 옛방식의 접객을 유지하고 있는 가게로 메이지 시대부터 업력이 이어지고 있다. 지방이 많은 장어와 발군의 시너지를 보여주는 감칠맛 강한 양념이 특징. 위의 두 가게와 다르게 유명 일본술(그렇다, 쥬욘다이와 지콘)을 간간히 리스트업 하는 점도 큰 매력.

와타베(わたべ)

우나쥬가 세전 4,000엔으로 미쉐린 빕 구르망 등재점. 다다미로 대표되는 옛방식의 접객을 고수하는 오하나나 이시바시와 달리 서드 파티 예약을 도입하는 등 현대화된 서비스를 제공하며, 매장에서 나오는 음악이 마일스 데이비스라는 점부터 시대상의 차이를 보여준다. 찌는 조리를 통한 무른 질감의 대표 주자.

우오마사(魚政)

1980년 개점한, 위의 가게들에 비해 비교적 신진 업장. 주문 뒤 손질을 시작해 시라야키를 한 다음 찌고 양념을 발라 굽는 조리법의 상표까지 출원(일본 등록 상표 特注活鰻)했을 정도로 조리법에 대한 자부심이 강한 곳. 브랜드 양식장어를 적극적으로 취급하는데, 일반적인 장어가 등푸른생선을 바탕으로 한 먹이로 양식되는 데 반해 흰살생선을 사료로 사용해 천연 장어와 유사한 맛을 낸 우나기반도타로(うなぎ坂東太郎)과 우오마사의 굽는 감각이 빚어내는 한 그릇은 가히 일품이다.

이치노야(いちのや)

도쿄가 아닌 사이타마의 카와고에(川越)에 위치해 있지만, 1832년 개업한 업력과 지명도를 감안해 빼놓을 수 없는 명점. 사실 도쿄에 분점도 있다. 본점은 300석에 이르는 대형 점포로 관광객으로 인산인해이고, 위의 유수의 가게들에 비하면 한 체급 떨어지는 가격대의 장어를 쓰기 때문에 낮게 볼 수 있지만 기술의 안정도는 더할 나위 없다. 초벌을 하지 않고 찐 다음 굽는 방식이라는 점이 독특하며, 숯에 구울 때의 온도가 비교적 높은 편.

카부토(かぶと)

꼬치구이 가게인 신주쿠 카부토를 원류로 하는 가게로 코스 형식의 채택, 카운터 테이블 서비스, 라이브 퍼포먼스 등 현대 도쿄에서 장르별로 최고 인기를 구가하고 있는 가게들의 특징을 흡수한 "오마카세" 가게의 연장선이다. 그 덕분에 외국인은 예약이 불가능에 가까우므로 애석하게도 소개할 정보가 없다. 그러나 현존 최고 인기점이라는 부분을 감안하여 수록.

이외에도 도쿄에는 간사이식 지야키, 나고야식 히츠마부시 등으로 이름을 날리고 있는 가게들도 다수 존재하며, 수록하지 않았지만 좋은 요리를 내는 업장들도 많다. 미쉐린 가이드는 긴자 욘다이메 타카하시야(銀座四代目 高橋屋), 하시모토(はし本) 등의 가게도 소개하고 있으며, 이외에도 효탄야(ひょうたん屋), 우나후지(うな富士)등도 꾸준한 인기를 구가하고 있다.