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온더 - 불필요한 소량 생산

성수동께에 위치한 「온더」의 빵에 가까운 것 두 종류와 케이크에 가까운 것 한 종류를 들고 가게를 나선 날은 어느 낮이었다. 먼저 브리오슈. 크림 아 라 바니라는 이름을 쓰면서 정말 바닐라 향이 나는 크림은 간만이었던지라 퍽 반가웠다. 희미하지만 플로럴한 특징까지 있어 채워둔 크림을 먹기 위해 반죽을 해쳐나갈 수 있었다. 카카오라는 이름의 타르트는 그다지 다가오지 않는 질감에 더해 설계부터 흥미를 불러오기는 힘든 맛임을 직감했다. 작은 케이크는 많이 먹지 않는만큼 맛의 조형미를 극단으로 밀어붙일 수 있는 분야임에도 그런 측면이 없었다. 뵈르 누아제-태운 버터?-를 썼다는 등 설명을 통해 짚이는 생각은 있었지만 실행에서는 보이지 않았다. 결과적으로 초콜릿이라면 원칙적으로 기피해야 할 옅음의 인상이고 높은 점성과 굳기는 그러한 지점을 부각시킬 뿐이다. 초콜릿 태블릿을 상상해 보자. 하나를 통째로 먹고 모자란 느낌을 받는다면 과연 좋은 바라고 할 수 있을까? 그것은 역주행이다.

발로나의 모 커버춰들을 떠올리게 하는 가운데 나아가지 않은 기억의 타르트는 KRW 8200, 후식과 간식 사이에 위치하는 브리오슈는 KRW 4300이다. 매장에는 두세 종류의 작은 케이크와 그와 비슷한 종류의 구움과자들과 빵까지 해서 선택지는 제한적이다. 분류하자면 소품종 소량 생산의 전략이다. 그렇다면 비일상이 가능할 만큼의 무언가가 있어야 하는데 없다. 크림은 오히려 잘 만든 일상의 축에 적합하며, 나머지는 특별하기에는 모자라다. 그렇다면 무엇이 이런 경험을 특별하게 만드는가? 낯선 제형? 지명도 높은 위치? 제과사의 프로필?

적당히 치다 만 크림에 유행하는 과일을 올라가는 케이크들을 제외하면, 이런 작은 케이크를 위해서 필요한 최소 금액은 KRW 8000이다. 예외적인 플레이어들이 있지만(디저티스트, KRW 7800부터) 대부분 KRW 8000~9000+, 여기에 음료까지 포함한다면 통상 KRW 10000+의 예산을 상정하게 된다.

제과라는 음식이 본질적으로 그렇듯이 매일 넉넉하게 먹을 수는 없지만 이러한 가격 설정은 케이크와 차를 마시는 문화를 일상에 뿌리내리기 더더욱 어렵게 만든다. 혹자는 국내의 가혹한 원가를 원인으로 지목할 지 모른다. 확실히 큰 차이가 있고 선택지도 비좁다. 라벨 루즈 등급 수입 밀가루는 두어 종류 뿐인데 기타의 대체제가 마뜩잖고 버터 역시 프랑스에 전적으로 의존하는 가운데 업소 납품가라고 해도 좋지 않다. 이런 상황이므로 어떻게 제과가 저렴할 수 있겠는가?

그러니까 네가 제과를 찾지 않으면 그만이야. 라고 한다면 참으로 속 편한 소리이다. 그렇다면 모두들 제과를 찾지 않으면? 지금도 제과를 위한 인프라는 절대적으로 부족한 가운데 대중성을 포기한다는 것은 있을 수 없다. 이 사이트에서 설정하고 있는 독자의 값-수도권 생활권, 중위소득 전후-을 감안할 때 잉여의 식품을 위하여 한 사람/한 번을 기준으로 기본적으로 KRW 10000+을 지불하는 것은 확실히 일상적이지 않다. 이것을 인정하지 않는 이상 결국 제과를 즐기는 인구는 적고 소비는 꾸준하지 않으니 가격은 소비자 뿐 아니라 생산자의 발목을 쥐고 있는 족쇄이기도 하다.

그렇다면 일상으로 향하는 길은 봉쇄된 가운데 비-일상의 위상을 확고히 정한 케이크와 빵들은 착잡하게 변하고 있다. 저질스럽게 형형색색으로 칠해진 레터링 케이크, 포르노에 가까운 빵이 나날이 번창한다. 나는 이런 현실에 절망해야 하는가 분노해야 하는가? 그것은 희망의 여부에 달려 있다. 그리고 그 희망의 길은 현재로서는 이런 소품종 소량 생산에는 보이지 않는다. 천하의 피에르 에르메도 남 밑에서 일하는 셰프 파티시에가 되기에 10년이 걸렸는데 제과학교 졸업이 창작의 바탕이 되어줄리 만무하다. 결국 온 더는 또 다른 발렁스인가. 좋은 입지와 좁은 공간, 높은 가격과 적은 익숙함. 이런 것들이 한데 모여 제과는 계속해서 제과 투어리스트들을 위한 음식으로만 남을 요량이다. 미식으로서의 케이크? 링 하나 돌려쓰는 안전한 운영 속에 그런 이야기가 어느정도 들어있을지 모르겠다. 피에르 에르메 하니까, 왜 타르트 인피니멍 바니를 만들 때 파우더는 끝자락에 몰아서 뿌릴까? 그런게 미식이 아닐까. 맛으로 주장하고 또 설득하는 과정 말이다.

사족 : 빵 같은 경우 버터를 레스큐어로 최근 교체했다고 들었다.

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