인터뷰: Jan Hartwig, JAN
얀 하트비그(Jan Hartwig)는 바이에른 주를 대표하는 요리사로 뮌헨에서 가장 상징적인 호텔인 바이어리셰 호프(Bayerisher Hof)의 총주방장으로 지역에서 입지를 굳힌 인물이다. 그는 바이어리셰 호프의 레스토랑 아뜰리에를 2스타, 3스타로 승격시키는 데 성공했으며 이후 호텔에서 독립, 스스로 운영하는 매장인 JAN을 개업하고 데뷔 첫 해에 3스타로 핫샷 데뷔에 성공했다. 그의 레스토랑은 독일/오스트리아/스위스 지역에서 가장 주목받는 장소 중 한 곳이 되었다.
- 해당 인터뷰 세션은 식사 후, 독일어와 영어로 진행되었다.
DINESSER: 지구 반대편에서도 기꺼이 건너오게 만들 정도로, JAN의 데뷔는 뜨거웠던 것 같다. 먼저 축하의 말을 전하며, 요리는 역시 많은 호기심을 자아냈다. 먼저 특징적인 스타일에 대해 이야기하고 싶은데, 기본적으로 프렌치 중에서도 고전적인 레퍼런스의 차용이 눈에 띈다.
Jan Hartwig: 나는 전통적인 주방에서 경험을 쌓았기 때문에, 프랑스 요리를 해야겠다는 어떠한 마음이 있다기보다는, 자연스럽게 경험에서 우러나오는 것이라 생각한다.
D: 아시아 요리의 요소들을 차용하는 방법 역시 새롭게 느껴지는데, 북독일의 빅토르 파인 다이닝, 팀 라우에 등과는 달리 독창성이 눈에 띈다.
J: 나는 항상 재료를 접하면 어떻게 사용할지를 고민하고, 그 속에서 좋은 답이 나오는 것이라 생각한다.
D: 본인의 요리를 편안하지만(gemütlich) 우아한(elegant) 요리로 정의하고 있다. 이런 자신감은 어디에서 오는가? 편안함과 우아함은 어떻게 나타나는가?
J: 하나의 요리를 만들기 위해서도 무수한 시도가 이루어지며, 그 속에서 내가 원하는 감각을 찾아간다. 우아함이란 요리의 정교함이나 섬세함이겠지만, 편안함은 삶에서 느꼈던 경험과 감정을 바탕으로 만들어진다.
D: 일본적 영감에서 몇 가지 굉장히 눈에 띄는 것도 있었는데, 일본을 자주 가는지? 발드호텔 소노라에서는 일본에 가지 않고도 일본 요리를 만드는 요리사를 만난 적도 있다.
J: 현재 레스토랑이 굉장히 바쁘기 때문에, 일본에 갈 엄두도 내고 있지 못하다. 마지막은 COVID-19 유행이 터지기 전 교토에 간 것이다. 대신 여유가 생길 때마다 대중교통이나 기차를 타고 어디든지 가보려고 하는 편이다. 내일부터도 짧은 여름 휴가가 예정되어 있다(웃음).
D: 프랑스에서도 보기 힘든 프랑스 재료를 사용하는 점이 눈에 띄는데, 재료를 찾아내고 고르는 특별한 비법이 있는가.
J: 자주 여행하고, 자주 만난다. 반드시 프랑스에 얽매이는 것이 아니라, 바이에른에서도 좋은 재료가 있다면 얼마든지 사용하며 실제로도 좋은 관계를 이어나가고 있다.
DINESSER.com에서는 세계 여러 셰프들과 오트 퀴진에 대해 이야기를 쌓아가고 있습니다. 다른 이야기는 아래의 링크를 참조해 주세요.
Comments ()