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본지의 본질은 언제나처럼 아마추어적 비평에 있다. 아마추어란 라틴어의 사랑amare을 어원으로 하는 표현으로 무언가를 사랑하지만, 업으로 삼지 않는 사람을 말한다. 해당 표현이 널리 사용된 것은 17~18세기 영국의 젠틀맨 아마추어(gentleman amateur)라는 빅토리아,
ETC
누벨퀴진 50주년 3. 가짓수를 줄이는 이유
발렌슈타인의 위르겐 돌라스가 알라카르트가 사라지는 세태를 비판한 적이 있었는데, 굳이 이런 소식을 모르더라도 현대의 오트 퀴진이 어떠한 전형성을 굳혀가고 있다는 흐름은 모두 이해하고 계시리라. 정해진 코스 위주의 구성, 그리고 정말로 전형적이라고 할 수
인터뷰: Jan Hartwig, JAN
얀 하트비그(Jan Hartwig)는 바이에른 주를 대표하는 요리사로 뮌헨에서 가장 상징적인 호텔인 바이어리셰 호프(Bayerisher Hof)의 총주방장으로 지역에서 입지를 굳힌 인물이다. 그는 바이어리셰 호프의 레스토랑 아뜰리에를 2스타, 3스타로 승격시키는 데 성공했으며
누벨 퀴진 50주년 2. 식재료에 대한 시각
Nouvelle Utilisation Des Produits.
식재료의 새로운 활용.
지난 글에서 좋은 조리란 좋은 재료를 살리는 것이라는 새삼스러운 교훈을 살펴보았다. 다행히되, 그러한 누벨 퀴진의 유산은 지금까지도 잘 살아 숨쉬고 있는 듯 하다. 저온조리는 물론 아시아나
누벨 퀴진 50주년 1. 재료의 선택과 조리
1. Temps de cuisson réduit (à la chinoise)
조리 시간을 줄여라
누벨 퀴진에 대해 가장 흔히 알려진 사실이자, 가장 흔한 오해는 재료를 날것으로, 또는 약하게 조리하는 방식이라는 점이다. 그러나 누벨 퀴진은 단 한